现在有一些拉花师，可以在拿铁咖啡以及抹茶拿铁上作画，宋朝茶人也有这个本事。
宋初大臣陶穀在《清异录》中写道：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤细如画，但须臾即散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”喝茶的风气是在唐朝兴盛起来的，在茶汤上作画的技艺却出现于“近世”，也就是五代十国和北宋初年。这是一门非常神奇的技艺，表演者一手下汤（往茶碗里注入热水），一手运匕（用尖头的茶匙迅疾而巧妙地搅拌茶汤），茶汤表面很快浮现出一个个栩栩如生的图案，或如飞禽，或如走兽，或像昆虫，或为花草，就像用画笔勾勒出来的素描。随着茶汤的不断注入，同时也随着手法的不断改变，上一个图案消失了，下一个图案又冒出来了，旋生旋灭，不即不离，犹如佛陀眼中的大千世界。
在宋朝，这门技艺被称为“茶百戏”，又被称为“分茶”。
南宋地理学家周去非说：“雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤柜之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者。”[1]广东雷州的铁匠善做茶具，打造的铁茶碾、铁茶壶和铁茶柜极其精巧，浑然一体，就像用现成的模具铸造而成。雷州人喜欢喝福建出产的建安茶，并能用建安茶表演分茶，几乎没有人不会这门技艺。当时雷州尚未开发，近似于蛮荒之地，连这种地方都“无不善分茶者”，足证分茶在南宋已经到了非常普及的地步。
现代拉花师在咖啡和抹茶上拉花，主要依靠的是牛奶：将牛奶打成奶泡，与咖啡或抹茶混合，由于两种液体的密度不同，颜色也不同，所以才能让奶泡有规律地浮现在上面，从而形成漂亮的图案。宋朝人纯用茶汤这一种液体，怎么可能弄出图案来呢？
方法有两种。
本书作者使用的熟铁茶碾。铁碾与石碾价格低廉，但铁碾易生锈，石碾易磨损，宋徽宗赵佶曾在《大观茶论》中提倡银碾，而白银又易变形。事实上，只要将茶饼焙干焙透，仅靠茶磨与茶罗就能得到极细的茶粉，茶碾并非必需之物
现代分茶表演通常是用茶匙或竹签蘸上浓稠的茶泥在茶汤表层的泡沫上勾画图案
开封故阙堂王东的分茶作品：大宋茶道
第一种，把茶汤点得特别稠，像稠粥一样，然后用一根顶端略有突起的细竹棍儿蘸着更为浓稠的茶糊在茶汤的表面轻轻勾画。这种方法比较简单，相对容易掌握，勾画出来的图案又能保持较长时间，便于让推广宋茶的现代茶商向媒体和顾客展示。
第二种，先点出半碗茶汤，不要点那么稠，但是一定要点出厚厚的泡沫，然后注入细细的水流，一边注水，一边有规律地倾斜和转动茶碗，此时就会有青黑的图案从碗底冒出来……这才是正宗的宋朝分茶。跟前一个方法相比，这个方法要难得多，必须靠不断摸索和艰苦练习才能掌握其基本要领。
茶汤之所以能在水流的冲击下形成图案，跟其成分有很大关系。现在大家已经知道，宋茶是蒸青研膏茶（此处特指片茶，不包括草茶），在研膏的时候，茶多酚大量流失，同时又有少量的茶油稀释并附着于茶上。这使得宋茶接近于牛奶，更容易打出松软的泡沫，也使茶汤更容易分层：表层是雪花一般的泡沫，底下是含有油脂的青黑茶汤，在巧妙的水力冲击下，泡沫有规则地分开，而油脂则丝丝缕缕地浮出水面，自然会形成黑白分明的美妙图案。
南宋诗人杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中描写了正宗的分茶表演是什么样子：(https://www.xing528.com)
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
将起泡牛奶倒入抹茶之中，可以形成美妙的图案，宋朝茶百戏的原理与此相通
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶作响答。
“显上人”是一位僧人，擅长分茶，他把极细的茶粉放入福建特产的兔毫盏，用银壶煮水，煮沸以后注入茶盏，一边注水，一边用宋孝宗隆兴元年（1163）刚刚出厂的竹制茶筅快速搅动，把茶粉点成半碗起泡的茶汤。然后他开始分茶。只见他一手提着银壶，一手端着茶盏，银壶的壶嘴向下倾，银壶的屁股向上翘，壶里的热水像细线一样注入茶汤。他一边注水，一边很有技巧地变换着注水的力度和茶盏的倾斜度，使茶汤表面迅速形成千奇百怪的画面，有时像日月经天，有时像寒江倒影，有时则形成一组很有气势的文字，那些文字剑拔弩张，就像当年的嫖姚将军霍去病在冲锋陷阵……
坦白说，热爱宋茶如我，学分茶学了好长时间，但是时至今日也不可能像杨万里诗中那位“显上人”一样，竟能如此精彩地分茶。对于宋朝茶人，我真是不得不献上自己的膝盖啊！
【注释】
[1]《岭外代答》卷六《器用门·茶具》。
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