宋徽宗《大观茶论》：“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”什么意思呢？就是说好的茶汤能产生一层厚厚的泡沫，喝下去对身体有好处，即使喝得很多，也有益而无害。
我们知道，茶能健胃，也能伤胃，能提神，也能醉人，能造血，也能让人贫血，能固齿，也能增加骨折的风险。总而言之，喝茶有利也有弊，喝得适量则有利，喝得过多则有弊。可是宋徽宗却说茶汤表面那层厚沫可以多喝，喝多少都没事儿，他的话有没有科学道理呢？
我把该问题发在科普网站上，向各路高手请教，结果响应者寥寥，还有朋友在跟帖上反问道：茶汤怎么会有泡沫呢？你当是喝啤酒啊！
啤酒有泡沫，茶汤没泡沫，这是咱们现代中国人的常识。泡一壶龙井，云淡风轻，茶叶载沉载浮，茶汤波澜不兴，往茶杯里一倒，清澈见底，绝对没有泡沫。如果有，只能说明茶杯没刷干净，或者泡茶用的水受了污染。
但是宋人喝的茶跟咱们喝的茶颇有不同，那时候的茶确实有泡沫，而且那时候的茶人还特意追求泡沫——茶汤表面如果不涌出一层泡沫来，就说明茶艺不过关，就不好意思端给客人品尝。遥想当年，曾巩的弟弟曾布在翰林院上班，朋友去拜访他，他亲手调制茶汤，朋友一瞧，茶碗里一点泡沫都没有，就讽刺他：“尔为翰林司，何不解点茶？”[1]你老兄身为翰林学士，怎么连一碗茶汤都弄不好呢？一句话把曾布臊了个大红脸。
苏东坡的弟弟苏辙就比曾布强多了，此人晚年在豫南定居，“独坐南斋久，忘家似出家。香烟秾作穗，茶面结成花。”（苏辙《南斋独坐》）他燃的香久久不散，缕缕香烟在半空中缠绕成稻穗一般的造型；他泡的茶浓淡适中，茶汤堆起厚厚的泡沫，泡沫上还能泛出漂亮的花纹。
在宋朝茶人的心目中，茶汤上面那层泡沫是如此重要，以至于很多人都在诗词里赞美它。如北宋大臣丁谓《咏茶》：“萌芽先社雨，采掇带春冰。碾细香尘起，烹新玉乳凝。”将初春萌发的茶芽制成小茶砖，放在茶碾中碾成细细的茶粉，再放入茶碗用热水冲点，点出的茶汤宛如打了泡的奶茶，凝起一层雪白的泡沫。再如梅尧臣《茶灶》：“山寺碧溪头，幽人绿岩畔。夜火竹声干，春瓯茗花乱。”这首诗里的“茗花”指的自然也是茶沫。苏东坡的老朋友、那位以怕老婆而闻名于世的陈季常老兄也描写过茶沫：“茗瓯对客乳花浓，静听挥犀发异同。度腊迎春如此过，不知人世有王公。”新年即将到来，客人登门拜访，陈季常烹茶相待，主宾对饮，一边谈天说地，一边开心地欣赏着茶碗里的泡沫，感觉非常惬意。
想让茶汤泛出泡沫并不难，如果想让茶沫涌泛得足够厚、停留时间足够长，那就难了，而宋朝士大夫斗茶，所斗的偏偏正是茶沫的厚度和存续时间。宋人常讲“云头雨脚”，云头即指乳白色的茶沫，雨脚即指茶沫下面的茶汤，云头要厚，要把雨脚完全遮盖起来，还不能只遮盖那么两三秒钟。(www.xing528.com)
怎样才能让云头足够厚、存续时间足够长呢？首先茶要好，必须是货真价实的蒸青研膏茶[2]；其次茶盏要厚，底要深，口要小，便于保温（茶汤温度下降过快会让茶沫迅速消散）；然后水温要合适，根据我的经验，水温低于80℃或者超过95℃都难以形成茶沫；最后还必须要借助合适的工具，例如茶筅。
卖茶翁茶器图 木孔阳/编
见识过日本抹茶的朋友肯定都见过茶筅，竹子制成，外观跟打蛋器似的。但宋朝人所用的茶筅却是扁的、薄薄的，更像散开的扫帚，比日本茶筅更轻便，击打茶汤的速度也更快。如果没有茶筅，我们不妨借用牛奶打泡器，将调匀的小半碗茶汤放在打泡器的喷嘴下面，开动机器，边打边加热，一样能打出厚厚的茶沫。
有的朋友可能会问：费这么大劲为茶汤打泡沫究竟有什么用呢？我觉得很有用，因为茶沫不仅仅好看，还很好喝：茶里溶入大量的空气，口感会很轻，很软，很柔和，轻柔的茶沫停留在舌尖上，非常享受。至于它相对普通茶汤而言是否真的更加有益健康，喝多了是否真的完全无害，那就需要专家来鉴定了。
【注释】
[1]高晦叟《珍席放谈》卷下。
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