本书开场白中已经提到，宋朝人喝茶跟唐朝人不一样，唐朝人煎茶，宋朝人点茶。煎茶是把茶粉放到锅里，煮成茶汤[1]；点茶是把茶粉放到碗里，调成茶汤。
煎茶是唐朝人的喝茶方式，点茶是宋朝人的喝茶方式，但是我们仔细观察会发现，唐朝其实也有点茶，宋朝其实也有煎茶。
陆羽《茶经·六之饮》：“乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”拿起一块茶砖，斫开，捣碎，舂成茶粉，放在茶瓶或者茶罐之中，浇入滚水，调成茶汤，这在唐朝叫作“痷茶”。你看，点茶法在唐朝已经现出了一缕曙光。
唐朝人将茶叶磨成茶粉，在锅里煮成茶汤
再往前追溯，三国时期可能就有了点茶。据成书于三国时期的中国第一部百科辞典《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之，其饮醒酒，令人不眠。”在湖北与四川的交界处，人们采摘茶叶，做成茶砖，并在茶砖的外面涂上一层糯米糊[2]。饮用之前，先把茶砖烤到发红，捣成细末，放在瓷制的容器当中，浇入滚水，放入葱姜，像喝粥一样喝它，有醒酒和提神之功效。很明显，这是更加古老的点茶法。
从三国到宋朝，点茶法越来越成熟，深邃的茶瓶和茶罐被茶碗代替，压制茶香的食盐和葱姜被淘汰出局，烘焙茶砖时的炭火温度也越来越低，烟熏火燎气消失了，喧宾夺主的糯米香消失了，纯正的茶香占据上风，点茶法终于成为广大国民饮茶方式的主流选择。
但是在民间，在某些地方，煎茶法仍然有着顽强的生命力。
苏东坡《和蒋夔寄茶诗》云：“清诗两幅寄千里，紫金百饼费万钱。……老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”朋友蒋夔不远千里寄来一百枚小茶砖，苏东坡还没开始品尝，就被老婆和孩子放到锅里，加盐加姜煎成了茶汤。东坡是雅人，是接受并掌握了点茶法的雅人，是宋朝主流饮茶方式的代表人物，可是他的老婆孩子仍然坚持煎茶，不懂点茶。
苏东坡的弟弟苏辙应该也在坚持煎茶，他写过一首长诗《和子瞻煎茶》：
年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。
煎茶旧法出西蜀，水声火候尤能谙。
相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。
君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。(www.xing528.com)
又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。
我今倦游思故乡，不学南方与北方。
铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。
何时茅檐归去炙背读文字，遣儿折取枯竹女煎汤。
煎茶的特征是连水带茶一起煮，点茶的特征是只煮水不煮茶，将水烧开，“点”在茶粉之上，以免长时间的高温破坏茶的真味。苏辙懂得这个道理，所以他说：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”可是身为西蜀子弟，他又怀念故乡的“煎茶旧法”，故此后面又来了这么一句：“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光。”用铜锅烧水，烧得锅底唧唧作响，待水烧开，把茶粉舀到锅里煎煮，一边煎，一边用勺子搅动茶汤，使茶粉与热水均匀融合，在火光的映照下折射出亮闪闪的银光。
煎茶与点茶，哪种方式更能体现茶的美味？当然是点茶。用南宋评论家胡仔的话说：“止曰煎茶，不知点试之妙，大率皆草茶也。”是说如果只知道煎茶，不懂得点茶，很可能是因为没有福气品尝片茶，只能消费低档的草茶。
我们知道，片茶是用蒸青碾膏工艺制成的砖茶，草茶是只蒸青而不研膏的散茶，砖茶倒未必一定胜过散茶，但是制茶之时的研膏环节却能最大程度地降低茶的苦味。散茶不研膏，所以它比片茶苦，而为了压制它的苦味，最好加盐煎煮，这就是草茶更适合选择传统煎煮方式饮用的关键原因。
北宋时期生活小册子《物类相感志》[3]云：“草茶得盐，不苦而甜。”草茶是很苦的，加了盐就变甜了。大家如果不信这个小诀窍，可以用日本煎茶试试，看看加盐以后能否消除一些苦味。为什么要用日本煎茶来试验呢？主要是因为日本煎茶跟宋朝草茶一样，都是不研膏的蒸青茶。
【注释】
[1]“煎茶”一词在本书中多次出现，有时是唐朝的煎茶，有时是日本的煎茶，其含义并不相同。唐朝的煎茶是一种饮茶方式，指的是将茶粉煮成茶汤；日本的煎茶则是一种蒸青绿茶，像我们中国人喝炒青茶一样冲泡饮用。
[2]把糯米糊涂抹于茶砖之上，既可以防止潮气侵入，又可以增添糯米的香味。南宋茶农做低档蜡茶，也喜欢使用糯米糊，以代替成本高昂的麝香、龙脑等名贵香料。
[3]此书是宋人居家生活指南，收录了生活当中的许许多多小诀窍，如怎样炖肉，怎样梳头，怎样去除衣服污渍，怎样辨别香油真假……相传为苏东坡所作，一说为僧人赞宁所作。
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