“过黄”是对茶砖进行烘焙，跟欧阳修《斗茶歌》里的“焙乳”是一个意思。茶砖从棬模中取出来，必然是湿漉漉的，含有大量水分，不能长期存放，所以需要用炭火焙干。
陆羽说：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”[1]采茶，蒸青，把蒸熟的茶叶捣烂，揉匀，拍成茶饼，烘焙至干，用锥刀在中间穿孔，用细竹穿成一大串，然后包装上市……陆羽用非常精练的语言叙述了唐朝人做茶的全部流程，其中虽然没有研磨漂洗的研膏环节，但是最后仍然少不了烘焙这道工序。可以这样说，宋茶也好，唐茶也好，现代茶也好，包括元明清三代做茶[2]，都少不了烘焙这道工序。
唐人焙茶，方式粗陋。据陆羽《茶经》记载：“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。……贯，削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。……以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。”在地上挖一小坑，坑边砌墙，墙上用木头构造两层烤箱。焙茶之前，在坑里燃起一堆炭火，用削尖的竹子把茶饼穿透，挑起来，直接在火上烤。烤到半干，放进烤箱的下层。烤到全干后，升到烤箱的上层。
宋朝人改进了焙茶工艺。据黄儒《品茶要录》记载：“夫茶本以芽叶之物就之棬模，既出棬，上笪焙之。用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中，以热火气。”用柔韧的竹子（而不是木头）编织成一种名叫“笪”的烤箱，竹子传热更快，且有清香，不会把茶砖烤出异味。焙茶用的炭必须是烧透的，上面用一层炭灰覆盖，只让热气升腾，不让明火冒出来，以免茶砖外焦里嫩，烘焙不匀，散发出烟熏火燎的焦炭气。
卖茶翁茶器图 木孔阳/编
但是黄儒又说：“然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”有些人为了赶工，为了缩短烘焙的时间，为了让茶砖尽快上市，故意用明火来焙茶。从外面瞧，茶砖好像焙透了，其实里面还是湿的，要是焙到内外俱干，又会把外层烤焦。如果调出的茶汤没有光泽，颜色暗红，能尝出烟火气，那就说明焙茶时用了明火。
宋朝茶砖很小，但是密度很大，“如蜡茶，其声铿铿然。”[3]轻轻敲击一枚优质的砖茶，是可以听到金属声的。砖茶密度大，好处是“耐藏”，表里坚实，潮气难以入侵；坏处是“难焙”，要烘焙很长很长时间，才能将其焙透，可是焙的时间一长，又容易焙出烟熏火燎气。
为了解决这一难题，宋朝皇家茶园采用了一种异常繁琐的焙茶工艺：先焙后洗，多洗多焙。(www.xing528.com)
《北苑别录》载：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑；又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其銙之厚薄，銙之厚者有十火至于十五火，銙之薄者亦八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色自然光莹矣。”先用猛火烤干茶砖表面的水分，再用沸水焯去烟熏的异味，如是三次，然后在火堆旁放一夜，第二天送去“烟焙”。所谓烟焙，绝非烟熏，而是使用那种燃烧过半、完全看不见明火和黑烟的白炭来慢慢烘烤。如果炭火猛烈的话，茶砖骤然受热，表面会鼓起小疙瘩，而且颜色发黑。如果炭还冒烟的话，在烟气熏蒸之下，茶香尽失，茶味焦苦。所以焙茶须用白炭，温度不高不低，比体温稍高就行了。烘焙的次数取决于茶砖的厚度，厚砖烘焙十到十五次，薄砖烘焙六到八次。烘焙次数达到要求以后，再入笼稍蒸，使茶饼恢复本来的色泽。蒸过之后，立即放进密不透风的室内，用扇子猛扇，茶饼自然会变得油光可鉴，品相上佳。
鉴于烘焙工艺对制造宋茶是如此重要，所以宋朝人习惯上将制茶的工厂简称为“焙”。例如建瓯凤凰山的北苑茶厂被尊称为“御焙”，又名“龙焙”，一名“正焙”，而北苑周边的民间茶厂则被称为“外焙”“浅焙”“私焙”。
【注释】
[1]《茶经》卷上《三之造》。
[2]元朝起可能已有炒青茶出现，至明朝初年，炒青完全代替蒸青，现代绿茶实际上奠基于此。
[3]［南宋］王德远《调燮录》卷中《辨茶》。
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