北宋大文学家范仲淹写过一首很长的长诗《和章岷从事斗茶歌》，其中有这么四句：
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
前两句写采茶：采茶工人忙了一整个早上，也没能采满一篓，因为他只采最好的茶叶，不敢贪多务得。
后两句写做茶：经过了“研膏”“焙乳”等工序，终于做出了巧夺天工的片茶，有的片茶像玉圭一样方正，有的则像皓月一样浑圆。
焙乳是制造宋茶的最后一道工序。乳，茶也；焙，烤也。把出模的茶砖架在炭火上烘烤，烤到内外干透，这就是焙乳。
研膏则是制造宋茶的第二道工序，这个环节非常关键，非常独特，它是宋茶区别于唐茶的最大特色，也是宋茶区别于现代茶的最大特色。
我们先聊聊蒸青，然后再重点讲研膏。
新摘的茶叶，拣选，分级，去掉白合、乌蒂、盗叶等茶病，分出中芽、拣芽、小芽等级别，这时候茶叶仍然是湿的，露水未干，潮气未除，甚至还免不了会带些细微的尘土，所以需将“茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之”[1]。将茶芽放到水中反复漂洗，直到非常干净，再捞出来蒸青。
蒸青需要一口大锅，锅里倒入半锅清水，锅上架甑，甑上盖笼。宋朝的茶甑用陶制成，外形像盆，只是在盆底密密麻麻凿出许多小圆孔，蒸汽可以嗤嗤地透过小孔中往上蹿。大火烧开，把茶叶摊放到甑里，盖上用竹子和苇叶编织的茶笼，直到蒸熟为止。
炒青最讲究火候，蒸青亦然。《北苑别录》云：“蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中之为当也。”茶叶不能蒸得太老，也不能蒸得太生。蒸得太老的话，茶色变黄，茶香变淡；蒸得太生的话，茶色则过泛青，泡时易沉底，茶香不纯，残留着浓浓的青草气。
可是怎样才能判断蒸青的火候是否恰到好处呢？现存于世的所有宋朝茶典对此都没有说明，我们只能通过实际操作来总结要点。根据我的经验，把茶叶摊得薄薄的，最多只摊两层，大火蒸十五分钟左右，住火，揭笼，发现茶叶的颜色由青绿变为嫩黄，捏一片尝尝，没有一丁点青草气，那就算成了。如果茶叶还很绿，还残留着浓郁的青草气，说明火候不到；如果茶叶变得暗黄，并闻到淡淡的煳锅味儿，则说明火候过了。
茶叶蒸熟了，就可开始研膏。(www.xing528.com)
研膏分为三个环节：一、压黄；二、捣黄；三、揉黄。
所谓“压黄”，就是用竹片和细布把蒸青过后的茶叶包起来，放到木榨的榨槽里，再往榨杆上吊一块石头，在重力和杠杆力的作用下慢慢挤压，把多余的水分和苦涩的茶汁压榨出去。不过并非所有的茶叶都能这样压黄，还需根据茶叶的品级来选择不同的压黄方式。如果是一枪二旗的紫芽、一枪一旗的中芽、没有旁叶的顶芽，就用木榨压黄好了。如果是从顶芽里剔取的银线水芽，则不能入榨了，必须用丝布包住，压上一块石板，轻轻挤压里面的苦汁。为什么不能把水芽放到木榨里压黄呢？因为水芽太细太嫩，本身没有多少苦汁，如借助杠杆力使劲挤压，会把水芽的精华全部榨走，可谓暴殄天物。
“捣黄”是把压榨过的茶叶放进陶钵里，用一根木杵反复舂捣，一边舂捣，一边研磨，一边用泉水漂洗，如此这般很多遍，直到把茶叶里的苦涩成分彻底清理干净。按照《北苑别录》的记载，制造最高级的贡茶“龙团胜雪”和“白茶”时，竟然需要研磨十六遍，一个茶工研磨一天，也只能做成一枚片茶。
到“揉黄”的环节就轻松多了，因为此时的茶叶已经成了无比细腻的茶泥，从捣黄的陶钵里抓起一团茶泥，拍打得结结实实，用热水冲一冲，再将其揉匀，揉得油光可鉴，即可放入模具，压成茶砖。
压黄、捣黄、揉黄，完成这三道工序，也就完成了研膏。以前研究宋茶的朋友大多不明白研膏的真实含义，有人以为是把压榨出来的茶汁熬成茶膏，有人以为是把龙脑、沉香、麝香、檀香等名贵香料研磨成粉，加水调膏，再掺到茶里，以增加成品茶的香度和亮度。这些理解都是错误的，跟宋茶的实际生产工艺相悖，误导了广大受众。
研膏是宋片茶独有的生产工艺，是宋片茶区别于唐茶和现代茶的关键特征。唐茶是蒸青茶，但是不研膏；日本的煎茶和抹茶也是蒸青茶，同样不研膏；中国绿茶和台湾乌龙更不用说，既不蒸青，也不研膏。如果让我们给宋朝片茶下一个简单定义的话，用五个字即可概括：蒸青研膏茶[2]。
用我们现代人的眼光来看，研膏有利也有弊。去除苦涩的成分，凸显清甜的口感，通过舂捣、揉捏和拍打来释出少量茶油，使茶砖表层发光发亮，改善成品茶的品相，这是研膏的好处。可是在压榨、研磨和反复漂洗的时候，茶叶里对人体有益的营养成分必然损失过半，这又是研膏的坏处。唐朝人和现代人做茶之所以不研膏，主要就是怕营养成分流失。
陆羽曾经在《茶经》中提到唐人做茶的忌讳：“散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。”蒸青之时，要用特制的叉杆及时翻动顶芽和嫩叶，以免茶汁流到锅里。可想，在蒸青的环节都要避免茶汁流出来，更何况是研膏呢？
唐人怕茶营养流失，不敢研膏；宋人怕茶汤发苦，反复研膏。二者取舍，各有所宜，亦各有所不宜。
【注释】
[1]赵汝砺《北苑别录·蒸芽》。
[2]严格来讲，“蒸青研膏茶”这个定义并不能概括所有宋茶，因为宋朝除了有片茶，还有草茶，而草茶是不需要研膏的。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
