陆羽说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”[1]从农历二月初开始，到四月底结束，这是唐朝采茶的合适时间。
宋朝采茶的开始时间比唐朝要早。
宋徽宗《大观茶论》云：“茶工作于惊蛰。”黄儒《品茶要录》云：“茶事起于惊蛰前。”赵汝砺《北苑别录》云：“惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙，遇闰则反之，以其气候少迟故也。”可见惊蛰前后就已经开始采茶了。平常年份的开采时间是惊蛰前三天，闰年的开采时间是惊蛰后三天，因为闰年气温回升较慢，茶树抽芽稍晚。
惊蛰紧随立春和雨水之后，是农历二十四节气中的第三个节气，通常在正月的中下旬，个别年份会延迟到二月上旬。例如2015年惊蛰是正月十六，2016年惊蛰是正月（大）二十七，2017年惊蛰是二月（小）初八，2018年惊蛰是正月十八。如果不逢闰年，宋朝茶农会从惊蛰前三天也就是正月中旬前后开始动工，明显比陆羽所说的二月开采要早得多。
事实上，宋茶采摘的结束时间也比唐朝要早。
南宋王观国《学林新编》云：“茶之佳品，造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。”[2]高档茶制造于春社以前，中档茶制造于清明以前，低档茶制造于谷雨以前。言外之意，只要过了谷雨，就不再适合采茶了。
南宋时官修的地方志《建安志》云：“闽中地暖，谷雨前茶已老而味重。”[3]福建地气温暖，茶树抽芽比其他地方早，到了谷雨时节，茶叶已老，味道苦涩，所以福建茶农在谷雨前就得停止采摘。谷雨是什么时候？农历三月而已。二月开采，三月结束，宋朝人采茶，一年当中最多也就这两个月的时间。
宋朝茶区还是蛮多的，除了福建出产名茶，江苏、江西、广东、广西、浙江、四川、安徽、湖南等地也都产茶。各地气温不一，水土各别，茶树生长有早有晚，未必全像福建茶农那样仅在二三月间采茶，所以我们不能排除其他地区的茶农在谷雨过后甚至立夏过后仍然采摘的可能。但是有一点可以肯定，宋朝不会有秋茶。
卖茶翁茶器图 木孔阳/编
明朝人许次纾说：“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七八月重摘一番，谓之早秋，其品甚佳。”[4]许次纾说的“往日”，指的是明朝以前，明朝以前“无有于秋日摘茶者”，其中自然包括宋朝。(www.xing528.com)
时至今日，西湖龙井在清明前采摘，台湾青茶在清明与谷雨之间采摘，武夷岩茶在谷雨过后采摘，白毫乌龙在初夏采摘，铁观音在一年四季均可采摘，为什么宋茶却不能在秋天采摘呢？据我分析，这主要跟宋朝的制茶工艺和口感偏好有关。
首先，宋朝没有炒青茶，没有发酵茶，只有蒸青绿茶，而做蒸青绿茶需要尚未开面的嫩芽做原料，所以采摘宋茶的最佳时机自然是农历二三月份。
其次，宋朝人不喜欢苦涩味，他们追求“甘、香、厚、滑”，即兼具清甜、清香、醇厚、细滑这四种口味的茶汤。除了春茶，还有哪个季节的茶能满足他们如此高大上的偏好呢？
【注释】
[1]《茶经》卷上《三之造》。
[2]《学林新编》原书已佚，此处转引自胡仔《苕溪渔隐丛话》前集第四十六卷。
[3]《建安志》原书已佚，此处转引自文津阁四库全书本《北苑别录》小字补注。
[4]许次纾《茶疏·采摘》。
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