宋朝茶农的独特采茶方式：用指甲保持茶叶完整鲜嫩

现在的采茶工具很先进，有半自动的采茶机，也有全自动的采茶机，但是不管哪种款式的采茶机器，还都不可能替代人工。有经验的朋友都知道，采茶机效率高，质量却难有保证，操作稍有不当，就把好茶采成烂茶了。所以“纯手工采茶”这一传统采茶方式在现代中国仍然拥有相当强的生命力。

如果不用采茶机，改用宋朝的茶镊和茶剪，算不算纯手工采茶？我觉得不算，所谓“纯手工”，应该完全依靠一双手去采摘。当然，这双手是需要技巧的，怎么提尖儿，怎么揪叶儿，都需要长期训练才能熟练掌握。

现代茶农采茶，不提倡用指甲去掐，一般都是用拇指和食指的指尖轻轻捏住叶梗，运用腕力迅速上提，把顶芽和旁叶一起摘下。为什么不能提倡用指甲呢？因为指甲会把茶叶掐破，使茶汁流出并迅速氧化，然后在伤口处形成黑点，精华流失了，卖相也不佳。

奇怪的是，宋朝茶农却反其道而行之，宁可用指甲把茶叶掐断，也不用指尖捏住叶梗往上提。南宋时的贡茶监造官赵汝砺是这么解释的：“盖以指而不以甲，则多温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。”^[1]用指尖采茶，汗液会让茶叶变脏，体温会让茶叶变软；用指甲采茶，从叶梗处迅速掐断，指头接触不到，可以让茶叶保持完整的形态和鲜嫩的质地。

赵汝砺的解释有没有道理呢？放在今天肯定没道理。指尖会让茶叶变脏，指甲难道不是会让茶叶变得更脏吗？指尖会让茶叶变软，指甲还会把茶叶掐破呢！再说了，如果叶梗太粗，你用指甲根本不能迅速掐断，最后还要用上“掰”的手法，岂不让人笑掉大牙？(www.xing528.com)

不过这种“以甲而不以指”的采茶手法在宋朝却是很有道理的，因为宋茶以春茶为主，尤其是实以早春芽茶为主，顶芽细嫩，叶梗鲜脆，轻轻一掐就能掐掉，此时顶芽完好无损，旁叶保持脆嫩，只有叶梗会流出汁液，很快会氧化发黑。但是不要紧喔，前面说过，人家胸前挂着水罐，把茶叶放进泉水里养着，它就无法氧化啦！

卖茶翁茶器图　木孔阳/编

【注释】

[1]赵汝砺《北苑别录·采茶》。