宋茶：草茶、片茶和蜡茶等等三种品质

说到这里，大家对宋茶应有如下印象：

第一，它是绿茶，不是红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶，也不是花茶。

第二，它是蒸青茶，不是晒青茶和炒青茶。

第三，它以春茶为主，也有少量冬茶，但其高档茶则全是春茶。

第四，它并不等于日本抹茶，因其生产工艺和茶汤表现跟抹茶有明显区别。

第五，它也不等于台湾奶茶。

简单说，采摘早春时节没有舒展的顶芽，蒸软，漂洗，榨去苦汁，入模紧压，然后烘干，我们就能得到正宗的宋茶。

但是并非所有的宋茶都要这样加工。

卖茶翁茶器图　木孔阳/编

据《宋史·食货志》：“茶有二类，曰片茶，曰散茶，片茶蒸造，实棬模^[1]中串之。”可见宋茶既包括入模紧压的片茶（砖茶），也包括一片一片的散茶。(www.xing528.com)

散茶在宋朝又叫“草茶”，生产工艺比片茶简单多了，只有蒸青和烘焙两道工序，既不需要入模紧压，也不需要榨去苦汁，制造过程跟日本煎茶一模一样。可是它的饮用方式却不同于煎茶：日本人用冲泡方式喝煎茶，宋朝人喝草茶之前则要碾磨成粉，加水调汤，这一点倒跟抹茶非常接近。

因为散茶加工起来简单，所以售价比片茶便宜。《宋史·食货志》有载：“片茶自十七钱至九百一十七钱，有六十五等；散茶自十五钱至一百二十一钱，有一百九十等。”片茶分为65个等级，最低等级17文一斤，最高等级917文一斤；散茶分为190个等级，最低等级15文一斤，最高等级才121文一斤。

片茶也有高低贵贱之分，高档片茶叫作“蜡茶”，比普通片茶要贵得多：“鬻蜡茶，斤自四十七钱至四百二十钱，有十二等。”^[2]宋朝官方将市面上的腊茶分为12个等级，最低等级47文一斤，最高等级420文一斤。

蜡茶其实也是片茶，但是这种片茶选料更精，生产环节更多，常常还要掺入龙脑、麝香等名贵香料，使茶砖表面形成一层薄薄的油光，好像打了蜡一样，故名“蜡茶”，讹称“腊茶”。

由于使用名贵香料的缘故，当使用同级毛茶做茶的时候，做蜡茶当然比做片茶的成本高，但是懂茶的宋朝士大夫却并不喜欢蜡茶。苏东坡诗云：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君一笑，从来佳茗似佳人。”这首诗意思是说，真正的好茶就像是真正的美女，她应该天生丽质、表里如一，而无须通过涂抹脂粉来伪造颜值。

茶的香味与众不同，是香料的味道所不可替代的，制作贡茶的工匠唯恐茶不够香，又掺入龙脑等香料，这种做法实在是画蛇添足，弄巧成拙。

【注释】

[1]“棬模”是宋朝工匠制造茶砖的一整套模具，又名“圈模”，其具体形状在本书《做茶》一章有详细介绍。

[2]《宋史·食货志》。