现代茶有很多分类方式。
如果按采摘季节分类，有春茶、有夏茶、有秋茶，还有冬茶。
如果按茶叶采摘时的生长形态分类，又可以分成叶茶和芽茶：用已经舒展开的茶叶做的茶为“叶茶”，用尚未舒展开的茶叶做的茶为“芽茶”。
从现有文献的记载来看，宋朝既有芽茶，也有叶茶，既有春茶，也有夏茶和秋茶，甚至在北宋末年还出现了冬茶。例如蔡京的儿子蔡绦说过：“茶茁其芽，贵在于社前则已进御，自是迤逦。宣和间，皆占冬至而尝新茗，是率人力为之，反不近自然矣。”[1]往年进贡新茶，都是用早春萌发的茶芽制造，后来福建转运使为了讨宋徽宗的欢心，冬天用暖房把茶树保护起来，使本该休眠的茶树在十冬腊月抽出新芽，再用这些冬芽制成贡茶，赶在冬至之前献给徽宗。
卖茶翁茶器图 木孔阳/编
但是正如蔡绦所说：“茶茁其芽，贵在于社前则已进御。”人工培植的冬茶“不近自然”，反倒不如早春的芽茶，大宋贡茶之所以珍贵，就是贵在“社前”这两个字上。
所谓“社前”，指的是春社以前。春社是春天祭祀土地神的节日，时间是立春之后第五个戊日。例如2016年的春社日是农历二月初九，2017年的春社日是农历二月二十五，这个时间春寒料峭，即便在地气温暖的福建，茶树也就是刚刚抽出新芽不久，而宋朝的皇家茶园已经做出了第一批贡茶。
南宋有一位皇族子弟赵汝砺，宋孝宗时任福建路转运司主管账司，相当于福建省财政厅的一个处级干部。此人曾被派到当时的皇家茶园“北苑”主持贡茶生产，据他介绍：“头纲用社前三日，进发或稍迟，亦不过社后三日。”[2]每年第一批贡茶一般在春社前三天出焙，如果某年春天气温回升太慢，或者起运之时出了差错，最迟也不能晚于春社后三天，就必须把头批贡茶运往京城。
头批贡茶过后，依次起运第二批、第三批、第四批……截至谷雨时节，已经是最后一批贡茶了，因为谷雨一过，茶树的顶芽基本上完全舒展开来（俗称“开面”），芽茶成了叶茶，开始变得苦涩，不再适合制造贡茶了，所以宋朝贡茶主要是用春茶和芽茶制成的。
我们现代人做绿茶，有“明前茶”，有“雨前茶”，前者在清明前采摘，后者在谷雨前采摘，品质都很不错。但是很少有人舍得在春社以前采摘“社前茶”，因为那时候刚刚萌发茶芽，茶叶太嫩，产量太低，成本太高，做出来的成品茶过于昂贵，茶香也并不突出。(www.xing528.com)
宋朝人为啥要用社前茶做贡茶呢？
第一，那是贡茶，无须考虑成本。
第二，宋朝茶人有这样一种认识：芽茶胜过叶茶，嫩茶胜过老茶，新茶胜过陈茶[3]，茶叶越是细嫩，其成品茶就越高档。
第三，宋朝茶界有这样一种偏好：一款茶好不好喝，首先要看是否尚有苦涩成分，如果茶汤苦涩，哪怕回甘迅猛，后味绵长，也算不上好茶。为了满足这一偏好，宋朝人不惜牺牲一部分茶香，用口感并不醇厚、香气并不浓烈的早春茶芽来加工清甜适口的高级贡茶。
【注释】
[1]蔡绦：《铁围山丛谈》卷六，清《知不足斋丛书》本。
[2]赵汝砺：《北苑别录》，清《读画斋丛书》本。
[3]蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈。”新茶存放超过一年，其茶香、茶色与茶味均将逊色。唐庚《斗茶记》：“吾闻茶不问团铤，要之贵新。”无论是小团茶还是长条形的砖茶，都是越新越好。
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