区别日本抹茶、台湾奶茶和宋茶

用同一种原料来做茶，杀青方式不同，茶的风味会区别很大。一般而言，炒青茶口感鲜爽，但茶香不浓；蒸青茶味道醇厚，但口感苦涩。您要是不信，对比一下西湖龙井和日本煎茶就知道了。

中国是茶的故乡，全世界的茶都源出中国，日本煎茶当然也不例外。

日本煎茶属于绿茶，典型的蒸青绿茶。生产这种绿茶的基本流程是这样的：采摘、蒸青、揉捻、烘焙。总共四个环节，除了蒸青这一环节跟中国绝大多数绿茶不一样，其他都一样。当然，您也可以说日本煎茶主要选用茶树顶端的鲜嫩茶芽，用料比中国绿茶更讲究。但您说的只是原料控制和质量管理，跟生产工艺无关。

日本还有一种选料更精、质量更高的蒸青绿茶，也就是大名鼎鼎的抹茶。生产抹茶的基本工艺跟煎茶相似，但是在烘焙之后又加了一道碾磨环节，将蒸青烘焙的茶叶碾磨成细细的抹茶粉。饮用的时候，将抹茶粉铲入茶盏，分批冲入热水，用茶筅快速搅动，调成一碗绿色的茶汤。

很多朋友都认为，日本茶就是中国古茶的翻版，特别是唐茶和宋茶的翻版，如果想了解唐宋古茶的味道，去日本尝尝煎茶和抹茶就可以了。其实大谬不然。

在唐宋两朝，成品茶的基本形态跟今天没有区别，无非就是两大类别：一类是一片一片分散开来的散茶（宋朝称之为“草茶”），一类是紧压成某种造型的团茶（宋朝称之为“片茶”，即现代人常说的砖茶）。这两类成品茶都是蒸青绿茶，但其生产工艺和饮用方式跟日本茶颇有不同。

就拿煎茶来说吧，日本人的喝法是冲泡，就像我们中国人喝炒青绿茶一样。而唐朝人喝煎茶（草茶），是把茶叶放进沸水锅里稍煮一会儿，加入少量的盐、姜以及其他作料。如唐朝薛能《茶诗》云：“盐损添常戒，姜宜煮更黄。”离开了盐和姜，就不是正宗的唐茶了，至少不是主流的唐茶。(www.xing528.com)

卖茶翁茶器图　木孔阳/编

进入宋朝，在主流茶界，煮茶完全演变成了点茶。宋朝人将散茶碾磨成粉，将砖茶碾磨成粉，放在碗底，冲入热水，搅拌敲击，打成茶汤，跟日本人喝抹茶的方法很像。但是宋朝人做砖茶可比日本人做抹茶麻烦多了：必须将蒸青过后的茶叶反复漂洗，反复压榨，尽可能多地榨出苦汁，再把榨过的茶叶捣成茶泥，然后才能入模成型、入笼烘焙。抹茶讲究的是绿色纯天然，营养成分不能流失，你让日本人做茶时榨去茶汁，他们才舍不得呢！

由于宋朝砖茶在生产过程中榨去了苦汁，所以它不像日本抹茶那样苦涩。同时由于宋朝团茶在生产过程中丢失了大量的叶绿素，所以调出的茶汤并不绿，而是泛出青黄、暗黄、青白、黄白或者像牛奶一样的乳白色。跟越绿越上品的抹茶相比，这又是宋茶的一大特色。

用上等宋茶调出的茶汤口感轻柔，上层是乳白色的泡沫，很像不加咖啡的台湾奶茶。不过台湾奶茶的轻柔口感和乳白泡沫来自牛奶，而宋茶则完全是凭借优质的茶粉和高超的技巧击打出来的。

众所周知，台湾奶茶又以“珍珠奶茶”最为出名，珍珠奶茶除了牛奶，还有用木薯淀粉为主要原料精制而成的“珍珠”（粉圆）。奶茶甘香，珍珠糯滑，美妙的味道和奇特的口感层层叠加，别有一番风味。珍珠奶茶由现代人发明，当然更不属于宋茶的范畴，但是非常有趣的是，最初发明这种茶的创始者“春水堂”却是从宋朝茶馆中得到了灵感——按《梦粱录》记载，南宋杭州茶馆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒”。“七宝擂茶”是将芝麻、核桃等多种食材擂碎，与茶粉一起冲点成汤；“葱茶”与“雪泡梅花酒”的配方不得而知，但既以“葱”“雪泡”“梅花”为名，说明茶汤里除了茶，必然还有其他配料。特别是“雪泡”一词，很容易让人联想起珍珠奶茶店里那种用白糖、淀粉与奶精合成的雪泡粉，加入冰块，在雪克壶里摇起来，往杯里一倒，泡沫层叠，卷起千堆雪。