要做绿茶，必须杀青，也就是通过高温来蒸发新鲜茶叶的水分，破坏氧化酶的活性，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时还能去除一部分青草气，促进茶香的形成。
杀青有三种方式：
一、晒青，把鲜叶放在阳光下照射；
二、炒青，把鲜叶放到热锅里翻炒；
三、蒸青，利用蒸汽来杀青，把茶叶蒸软，然后再进一步加工。
做白茶离不开晒青，做绿茶离不开炒青和蒸青。我们中国的绿茶绝大多数都是通过炒青制成的，而日本的绿茶则主要依靠蒸青方式制成。
前面说过，宋朝只有绿茶，那么宋朝人做绿茶究竟是靠蒸青还是靠炒青呢？
答案是蒸青。
黄儒《品茶要录》记载：“既采而蒸，既蒸而研。”徽宗《大观茶论》记载：“蒸而未及压，压而未及研。”赵汝砺《北苑别录》记载：“每日采茶，蒸榨以过黄。”荣西《吃茶养生记》记载：“朝采即蒸。”宋子安《东溪试茶录》记载：“蒸之必香，火之必良。……蒸芽必熟，去膏必尽。”谢肇淛《五杂俎》记载：“宋初团茶，多用名香杂之，蒸以成饼。”以上所有论述宋茶工艺的典籍，无论是中国写的还是日本人写的，无论是宋朝人写的还是明朝人写的，都明确提到宋茶的杀青方式是蒸青而非炒青。
古代中国并不是没有蒸青之外的其他杀青方式。
据元朝马端临《文献统考》：“茗有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。”元朝成品茶分为两种，一种是砖茶（即引文中的“片茶”），一种是散茶。做砖茶需要蒸青，做散茶则“不蒸而干之”。不蒸而干，说明元朝人做散茶已经不需要蒸青了。
卖茶翁茶器图 木孔阳/编
再看明朝人谢肇淛《五杂俎》怎样记载明朝制茶：“古人造茶，多舂令细末而蒸之……揉而焙之，则自本朝始也。”什么是“揉而焙之”？当然是炒青嘛！另一位明朝人顾元庆在其著作《茶谱》中更加明确地写道：“炒焙适中，盛贮如法。”炒青的火力要适中，贮茶的方法要得当。由此可见，我们中国人用炒青方式做茶，很可能是从明朝才开始的。
可是为什么宋朝那会儿没有炒青，只有蒸青呢？这是个很有意思的话题，这里先卖个关子，留待后文详细探讨。
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