宋朝绿茶制茶工艺没有萎凋和发酵环节

现代制茶工艺有“萎凋”和“发酵”两个环节。

把新鲜茶叶均匀摊开，适度搅拌，让阳光或空气带走一部分水分，使叶片从脆硬变得柔软，消减其青草气，激发其茶香味，此之谓“萎凋”。

萎凋过后，继续搅拌，使多酚类物质在酶的作用下生成茶黄素和茶红素类的成分，改变茶叶的色泽和风味，此之谓“发酵”。

按照萎凋和发酵的程度，我们可以给茶贴上绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶等标签。

绿茶是不发酵茶，例如西湖的龙井、信阳的毛尖、日本的煎茶、台湾的三峡碧螺春。

红茶是全发酵茶，例如安徽的祁红、河南的信阳红、福建的金骏眉、四川的马边功夫、印度的大吉岭红茶。

青茶是半发酵茶，例如岩茶、铁观音、广东潮州的凤凰单枞、四川蒙顶的罗汉沉香、台湾南投的冻顶乌龙。

黑茶是后发酵茶，例如云南的普洱、陕西的茯茶、湖南的安化黑茶。(www.xing528.com)

白茶跟绿茶一样同属于不发酵茶，但是做白茶需要长时间的萎凋，在萎凋过程中存在着轻度发酵，所以有时候我们又叫它“轻发酵茶”。

黄茶不需要进行专门的发酵和萎凋，生产工艺跟绿茶更为相似，但是它比绿茶多出来一道“闷黄”的工序：将杀青和揉捻后的茶叶包裹或者堆积起来，盖上湿布，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化。闷黄的时候自然也有发酵现象，所以黄茶也可以归类到“轻发酵茶”或者“微发酵茶”的行列中去。

按照上述分类，我认为宋茶只能是绿茶大家族当中的一员。为啥？第一，宋茶生产没有发酵环节；第二，宋茶也不需要经过萎凋。一不萎凋，二不发酵，这样的茶当然属于绿茶。

有的朋友可能会问：你怎么就敢断定宋朝制茶没有萎凋和发酵环节呢？

卖茶翁茶器图　木孔阳/编

答案很简单，现今存世的所有涉及制茶工艺的宋朝文献都没有提到萎凋和发酵。相反的，像《大观茶论》《北苑别录》《宣和北苑贡茶录》《吃茶养生记》《苕溪渔隐丛话》这些记载宋茶工艺的文献，倒一再强调制作宋茶要“朝采即蒸，即蒸即焙”，“使黄经宿，香味俱失”，意思就是当天采摘、当天杀青、当天烘焙、当天包装，一天之内就要把新鲜茶叶变成可以出厂的成品茶，如果等到第二天才做成，就会损失一部分茶香。按照这样的制茶速度，茶叶不可能萎凋和发酵，最后出炉的成品茶只能是绿茶。