(1)蛋类的保存
由于外界的影响，如搬运过程中碰压或撞击、蛋壳沾染污物而导致微生物侵袭，以及蛋自身的因素，如蛋壳的孔隙、胚胎的发育等都可促进蛋白质的变质。
1)蛋变质的原因。
①外伤造成的蛋变质：在搬运和保存过程中，由于碰压或撞击造成蛋壳和蛋黄膜破裂而降低原有的品质，加速蛋的腐败，导致蛋的保存期缩短。
②振动造成的蛋变质：振动容易使蛋的气室膜壁破坏，以致原来固定不动的气室成了可以来回流动的。此种蛋称为活仁蛋。活仁蛋的蛋黄膜也常遭破坏，常可形成散黄蛋，因此振伤的蛋品不宜继续保存。
③胚胎发育造成的蛋变质：蛋在35～38℃的温度时，胚胎即能迅速发育。蛋的胚胎一经发育，其品质显著下降，加速蛋白质的变质。未受精蛋，是比较稳定的，但在温度过高的影响下和微生物的作用下也会变质。
2)蛋类保存的原则。
①避免外伤和振动：搬运和保存过程中避免碰压和撞击，减少振动。
②抑制胚胎发育：胚胎发育会降低蛋的品质，所以在蛋的保存中必须要想办法抑制胚胎发育。最好采用低温保存，尤其是在夏季，控制温度非常重要，如温度超过23℃，就有胚胎发育的可能。
③抑制微生物的繁殖：蛋在放置过程中不可避免地会被各种微生物污染，污染过程视包装容器和存放地点的清洁程度而异。鲜蛋在保存时应尽量设法抑制这些微生物的繁殖，如对蛋壳进行消毒或低温保存等。
④保持蛋壳和壳外膜的完整性：蛋壳是蛋本身具有的一层最理想的天然包装材料。分布在蛋壳上的壳外膜可以将蛋壳上的气孔封闭，但这层膜很容易被水溶解而失去作用。所以，无论用什么方法保存鲜蛋，都应当尽量保持蛋壳和蛋壳膜的完整性。
3)蛋的保存方法：一般根据数量、保存时间及经济条件等来选择合适的保存方法。
①简易贮蛋法：可用谷糠、小米、豆类、草木灰、松木屑等与蛋分层共贮。其优点是简便易行，适于家庭少量短期保存鲜蛋。
其共同的要求是：容器和填充物要干燥、清洁。方法是在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干燥、通风、阴凉的地方存放。保存的蛋要新鲜、清洁、无破损、不受潮，每隔半个月或一个月翻动检查1次，一般可保存5～6个月。(www.xing528.com)
②冷藏法：冷藏法是保存鲜蛋常用的一种方法。其操作简单、管理方便、保存效果好，保存期较长。
在10℃的情况下，鸡蛋的胚胎在37天内不发育。在夏季应将鲜蛋保存在0～4℃的冷藏室中。
③腌制保存法：用食盐腌制蛋，可以提高蛋品的渗透压，阻止胚胎发育和微生物生长，延长蛋的保存时间，同时改变蛋的风味，常见的有咸蛋和松花蛋两种。
咸蛋：主要用食盐腌制而成。具体方法是：盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上，加工制作咸蛋。咸蛋成熟所需时间，一般春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食用。盐水浸泡法，就是用盐水浸泡腌制咸蛋。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。
腌制咸蛋的蛋白呈纯白色，质嫩，无斑点；蛋黄呈黄色，有油流出，蛋的咸味适中。
松花蛋：松花蛋又叫皮蛋，是我国一种传统的风味蛋。经过特殊的加工后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹。
腌制松花蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。松花蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐色或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿色或橙红色。
松花蛋较鲜蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进养分的消化吸收，中和胃酸、清凉、调压，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。
(2)奶类的保存
奶类营养丰富，适宜细菌生长，容易变质腐败，一般采用低温法保存。牛奶不宜冰冻或放入热水瓶中保存。冰冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质等物质都发生变化，解冻后又会出现蛋白质凝固沉淀和变质，营养价值随之下降。所以，保存牛奶以3℃左右为宜。
牛奶加温，倒进热水瓶中存放，奶中容易混入细菌，一旦细菌进入奶中，每隔20～30分钟就能繁殖一代，使牛奶很快变质。牛奶放置时间长了，也会因细菌的繁殖而变质，喝变质的牛奶，不但不会增加营养，反而会引起疾病。
在各类食品保存方法中，我们日常最常用到的方法是冷藏。冰箱已经成为人们生活中最普及的家电之一，但在使用冰箱对各类生熟食品进行保存时还存在不少误区，需要我们提高认识，科学地使用冷藏方法。
11.食物的冷藏
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