如何保存蔬果，避免品质和口味损失？

蔬菜水果含水、可溶性营养素和酶类较丰富，容易变质。温度过高的环境，蔬菜水果会因水分蒸发而导致重量减轻，菜质萎缩，促进水解，最后腐烂。温度过低可使蔬果类冻伤，影响品质和口味，甚至影响外形和色泽，所以为了保持品质，保存蔬菜水果必须采取适宜的方法。

蔬菜水果变质霉烂的原因主要有：呼吸作用异常、发芽、微生物侵袭、机械损伤和冻伤等。要想将新鲜水果和蔬菜保存好，必须根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的保存环境条件，抑制水果和蔬菜的新陈代谢、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期，有效地防止微生物的侵害。

常用的蔬菜水果保存方法有以下6种：

(1)冷藏

冷藏能降低蔬菜水果的新陈代谢，减慢其自身生理活动，而使之处于休眠状态，并能抑制细菌等微生物的生长。冷藏一般适用于夏秋炎热季节，将新鲜蔬菜水果冷藏于冷藏室内，可防变质腐烂，并保持其鲜美。冷藏的温度一般控制在0～15℃。保存时间不宜过长，因为保存时间越长，蔬菜所产生的致癌物——亚硝酸盐就越多。冷藏对蔬菜水果的营养物质破坏甚少，并能保持原有风味。

(2)窖藏

窖藏适用于寒冷的冬季，将蔬菜存放于菜窖中，可以防止冻伤，保持蔬菜的品质。菜窖内的温度必须控制在15℃左右，同时保持空气的流通。

(3)高温保存

高温可以杀死或抑制各种微生物和寄生虫卵。常将蔬果类制成半成品，以便于保存和运输。罐头为蔬菜水果主要保存形式之一，如柑橘罐头、黄桃罐头、蘑菇罐头、番茄酱罐头、青豆罐头等。不过高温处理过的蔬菜，维生素损失较大。

(4)脱水保存

晒干和脱水食品比其他任何保存形式的食品都得到更大程度的浓缩。脱水干燥的蔬菜，在烹调食用前用水浸泡可以使之恢复原来形态。由于阳光照射、高热等因素，蔬菜水果中的维生素会受到破坏，特别是维生素C的损失较为严重。鲜、干菜中维生素保存量的比较情况详见表3-1。(www.xing528.com)

表3-1　鲜、干菜中维生素保存量比较(毫克/100克)

(5)腌制和糖制保存

此法通过食盐和糖作为腌制材料，提高蔬菜水果的渗透压，促使蔬菜水果中的细菌脱水死亡，达到延长保存时间的目的。

对于腌制和糖制蔬菜水果，由于氧化破坏和水溶性物质渗入，维生素损失很大，特别是维生素C。鲜、咸菜中维生素含量的比较详见表3-2。

表3-2　鲜、咸菜中维生素含量比较(毫克/100克)

(6)酸汁保存

蔬菜水果中的碳水化合物在乳酸菌和醋酸菌等发酵作用下产酸，可以抑制腐败微生物的活性，防止腐烂，并具有清香可口的酸味。

常用的方法有泡菜和酸菜两种。泡菜是利用菜中的碳水化合物，经过乳酸菌发酵产生乳酸。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。

酸菜用面汤做底料，乳酸菌或醋酸菌发酵产酸，提高酸菜氢离子的浓度，可达到抑制细菌生长的目的。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料进行加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里蕻等。