【摘要】：蛋白质蛋类的蛋白质含量为12%～15%，蛋白和蛋黄中的蛋白质种类和含量各不相同。蛋黄中的蛋白质含量高于蛋白，主要含有卵黄蛋白和卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸组成非常适合人体需要，为最理想的蛋白质来源之一。脂肪蛋类中的脂肪含量为11%～18%，其中甘油三酯占62.3%、磷脂占32.8%、胆固醇占4.9%。蛋黄中的胆固醇含量较高，高胆固醇血症和心血管疾病患者不宜多吃。
蛋类的蛋白与蛋黄的营养成分差异较大，蛋黄的营养成分和种类都比蛋白的含量多，所以蛋黄的营养价值较高。
(1)蛋白质
蛋类的蛋白质含量为12%～15%，蛋白和蛋黄中的蛋白质种类和含量各不相同。蛋白中主要含有的是卵白蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白及少量卵球蛋白。蛋黄中的蛋白质含量高于蛋白，主要含有卵黄蛋白和卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸组成非常适合人体需要，为最理想的蛋白质来源之一。
(2)脂肪
蛋类中的脂肪含量为11%～18%，其中甘油三酯占62.3%、磷脂占32.8%、胆固醇占4.9%。蛋黄主要由液体脂肪酸组成，在常温下通常是液体，易于消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量较高，高胆固醇血症和心血管疾病患者不宜多吃。(www.xing528.com)
(3)矿物质
蛋类含有丰富的矿物质，其中主要存在于蛋黄中。蛋类中的矿物质包括磷、镁、钙、硫、铁、锌、氟等。蛋白中的矿物质含量为0.6%～0.8%，蛋黄中的矿物质含量为1.1%～1.3%，其中蛋黄中的铁含量特别丰富，且利用率几乎达到100%，是缺铁性贫血患者补铁的良好食物来源。
(4)维生素
蛋类中含有丰富的维生素，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和烟酸等，是维生素的优良来源。
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