沿海鱼虾蟹的营养素及其健康功效

鱼、虾、蟹是我国沿海居民常吃的食物之一，具有高蛋白质及低脂肪的特点，是一种营养价值较高的食品。常见的鱼虾蟹类营养素详见表1-5。

表1-5　常见的鱼虾蟹类营养素(每100克含量)

(1)鱼类的营养价值

1)蛋白质：一般鱼类的蛋白质含量为15%～20%，主要有肌溶蛋白、肌凝蛋白、肌浆蛋白及可溶性的肌纤维蛋白，生物利用率高，且其氨基酸的组成与人体蛋白相似，具有较高的营养价值。由于其肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细腻，故口感比较好，更易于消化吸收。

2)脂肪：鱼类的脂肪含量较低，通常不超过3%，多为不饱和脂肪酸，且易被吸收。海鱼中的不饱和脂肪酸可达70%～80%，且具有特殊的营养功能，有助于人类大脑的生长发育。鱼子中的胆固醇含量较高，多吃对健康不利。

3)矿物质：鱼类的无机盐含量为1%～2%，且鱼类中含有丰富的磷。此外，钙、钠、钾、镁的含量也非常丰富，其中钙的含量较畜禽类高，被认为是钙的良好来源。海鱼中还含有一定量的碘。(www.xing528.com)

4)维生素：鱼类中含有丰富的B族维生素，部分鱼类也是维生素B2的良好来源。此外，海产品的肝脏中还含有丰富的维生素A和维生素D。

(2)虾蟹类的营养素

1)蛋白质：虾蟹类的蛋白质含量较多，且其蛋白质氨基酸的组成较为全面，是蛋白质良好的食物来源。新鲜的虾蟹蛋白质含量一般为10%～20%，干品的蛋白质含量更高，如鲍鱼干、鱿鱼干的蛋白质含量甚至可以达到55%～60%。

2)其他营养素：虾蟹类的脂肪含量不高，多为不饱和脂肪，易被消化吸收。此外，对虾、河蟹含有丰富的维生素A和维生素B2。虾蟹类均含有丰富的钙、铁、磷、钾，尤其以铁的含量为多，是钙和铁的优质食物来源。