蔬果类的丰富营养素及其重要性

5.蔬果类营养素

蔬菜水果种类繁多，是最为常见的食品之一。蔬菜水果含有大量的水分、丰富的无机盐及维生素等，具有较高的营养价值，深受人们的喜爱。其果胶、纤维素等成分还具有通便、美容的效果。部分常见蔬果的主要营养素见表1-2。

(1)碳水化合物

蔬菜水果中的碳水化合物主要为淀粉、纤维素、果胶质、葡萄糖及蔗糖等，含糖量以及种类与蔬菜水果的品种有关。葡萄糖和蔗糖含量较多的常见蔬菜有胡萝卜、番茄、南瓜、红薯等；藕类以及芋类、薯类含有较多的淀粉。水果的含糖种类也与其品种有关，比如苹果、梨以果糖为主；桃、李、柑橘则以蔗糖为主；葡萄、草莓含有丰富的葡萄糖和果糖等。

表1-2　常见蔬果的营养素(每100克含量)

(续表)

蔬果中还含有丰富的纤维素、半纤维素、木质素及果胶，是人类纤维素的主要食物来源，具有促进胃肠道蠕动、利于通便、减少胆固醇的吸收等作用。

(2)维生素(www.xing528.com)

蔬菜水果含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2及叶酸等，是人体维生素的重要来源。蔬果中的维生素含量也各不相同。通常深绿色蔬菜的维生素C含量较浅色蔬菜为高；叶菜的维生素C含量较瓜菜高。胡萝卜素在橙色、黄色及红色的蔬菜中含量较高，如胡萝卜、南瓜、苋菜等。在食用水果中，鲜枣、草莓、橘子、猕猴桃中的维生素C含量较为丰富；芒果、柑橘、杏等水果中胡萝卜素含量较多。

(3)矿物质

矿物质在蔬果中的含量十分丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰等，是人体无机盐的重要来源。芹菜、芥菜中含有较为丰富的铁和钙，而且易于吸收。菠菜、洋葱等也含有较多的钙，但由于这些蔬菜中还含有一些有机酸，容易与钙结合，从而影响钙的吸收。水果中的铁和钙含量不如蔬菜中含量那么丰富，但水果尤其是香蕉中含有丰富的钾。

(4)水分

蔬菜和水果是所有食品中含水量最高的。一般的蔬菜含水量达到60%～95%；水果的含水量一般达到70%～90%，西瓜的含水量可以高达95%，它们是人体良好的水分补充剂。含水量的多少也决定了蔬果的新鲜程度，含水量越多，蔬果越新鲜。反之，蔬果不仅失去了鲜嫩的口味，其营养价值也会随之降低。

此外，有机酸在水果中的作用也十分重要。人们所说的水果的酸甜，就是有机酸和糖共同作用的结果。它不仅能刺激人体消化腺分泌，还能增进食欲，有利于食物的消化。但是蔬果中还含有少量对人体不利的有机酸，如草酸、水杨酸等，都会影响钙、铁的吸收。不同年龄、不同生理状况的人群应食用的水果、蔬菜也不一样。