谷类的营养素及其含量分析

谷类是我国居民的传统食物，也是我国居民膳食的主要来源，它在我们的日常饮食中，占据极其重要的地位。谷类食物主要包括小麦、大米、小米、玉米、高粱等，是人体能量的主要来源。要全面了解谷类究竟有哪些营养成分，可参见表1-1。

表1-1　常见谷类的营养素(每100克含量)

(续表)

(1)蛋白质

谷类的蛋白质含量一般在7.5%～15%，主要为谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和球蛋白。谷类蛋白质所含的必需氨基酸并不平衡，多数缺乏赖氨酸、苏氨酸，因此谷类中蛋白质的营养价值并不算很高，往往需要与其他食物互补进食，来达到氨基酸的平衡。比如大米中缺乏赖氨酸，而大豆的赖氨酸含量比较丰富，所以可以两者一起进食，达到营养平衡的目的。

(2)碳水化合物

谷类中的碳水化合物主要为淀粉，占70%以上，此外还含有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类是我国居民最主要的，同时也是最理想、最经济的能量来源。所以，民间传有“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”的说法。(www.xing528.com)

(3)脂肪

脂肪在谷类中的含量比较低，一般都在2%以下，但是小米和玉米中的含量可达4%。谷类的脂肪中主要是不饱和脂肪酸，占80%以上，有油酸、亚油酸、棕榈酸等，具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化的功能。

(4)矿物质

谷类中矿物质含量占到1.5%～3.0%，主要矿物质为钙和磷。由于谷类中含有较高的植酸成分，容易与钙形成络合物而不容易被吸收，故谷类中钙的吸收率较低。此外，谷类中还含有锌、钾、镁、氯等元素，但谷类中铁的含量较低。

(5)维生素

谷类中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6和泛酸等。但是谷类加工越精细，丢失的维生素就越多，故常食精米的人，容易缺乏B族维生素而得脚气病。