在肉店里不能因为怕麻烦而说要一块牛排肉或炖肉用的肉，需要根据自己的口感和想法向店家购买准确部位的肉块。
前臀肉L'Aiguillette Baronne
这块外观看起来有点像鳗鱼且长有尖角的肉，可以做整块的烘烤肉（Rôti）或牛排，但是最能体现肉质特点的做法是小火煨肉。
嫩牛腿肉L'Araignée
嫩牛腿肉是令人尖叫的肉块——味道持久，口感细嫩。烹饪的时候一定要注意时间，时间过长会使其变硬，要尽量保持它的细嫩。
肋排肉（肋眼肉排）La Basse Côte
肋排肉位于牛身侧壁部位，烧烤时要切成细片来品尝肉的味道，或尝试煨肉。这个部位的肉纹路很好，带有脂肪，通过咀嚼可以品尝出肉的香味。
斜腹肉LaBavette À Pot-Au-Feu
这部分的肉脂肪多，会将肌肉像三明治一样包裹起来。又长又扁，主要用于做法式炖肉火锅。
下后腰脊肉La Bavette D'aloyau
肉纤维长而不紧，带有少许脂肪纹理。这是牛腰腹部分最有滋味的肉块。烹饪得熟些会更突出它的香味。
长牛腩La Bavette De Flanchet
牛腩与下后腰脊肉接近，肉纤维也很长且不紧。但肉质更为坚实，滋味也稍差。
颈肉Le Collier
这部分肉鲜为人知，很好吃但有些油腻，最好是长时间小火炖煮，放在法式炖肉火锅中会非常有味道。
肋骨肉La Côte
肋骨肉包裹着牛的脊椎骨，肌肉和脂肪的纹理非常精细，吃起来也非常嫩。如果经过精心处理熟成后，这个部位的滋味会令人赞叹，建议选择厚度4厘米以上的食用。
肋眼肉L'entrecôte
肋眼肉实际是去骨后的肋骨肉，从品质上看与肋骨肉一样。烹饪时也可以做牛排，但制作前要避免将肉切得太薄，以厚度超过2厘米为宜。
牛腿肉La Fausse Araignèe
牛腿肉虽然与嫩牛腿肉位置很接近，但品质不同，所以一般人们会在吃口感美妙的勃艮第火锅时，切小块牛腿肉吃。
上腰肉Le Faux-Filet（Ou Contre-Filet）
上腰肉位于里脊肉之间，是牛身上最好的肉块之一。肉瘦且纤维短，口感柔嫩香甜，一定要切厚片烧烤食用。
里脊肉Le Filet
这块肉夹在脊柱和内脏之间，是一块不易动的肌肉。肉纤维短，非常嫩，但没有太多滋味。
小里脊肉Le Filet Mignon
小里脊肉跟里脊肉位置区别很大，位于脊柱的前端环节处。主要用于炖肉及做勃艮第牛肉，有时会用于做牛排。
牛腩Le Flanchet
腹部的所有肌肉都可以称为牛腩，这块肉比较坚硬，主要是通过炖肉或煮肉给菜肴带来香气，比如法式炖肉火锅。
腱子肉（分为前腱子肉与后腱子肉）Le Gîte（Avant Ou Arrière）
这块带胶状的结缔组织肉质相对较硬，主要是通过煮肉或炖肉给锅底汤汁带来香气。
牛腿心肉Le Gîte À La Noix
这块肉位于牛腿中部，形长肉嫩。经常用于炖肉或煮肉，做法式炖肉火锅，有时也会用于做牛排。
膈腹肌肉La Hampe
膈腹肌肉部位的肉细长，肉纤维也很长，味道丰富。烹饪后，尽量在其鲜嫩带血状时食用。
小腿腱子肉（分为前小腿腱子肉与后小腿腱子肉）Le Jarret（Avant Ou Arrière）
小腿腱子肉比较硬且带有结缔组织，最好用来煮肉或炖肉，它的胶状结缔组织会带来很多香气，使肉变得透亮。
牛颊肉La Joue
牛颊肉经常被忽略却是块味道十足的好肉，肉瘦且很嫩，最好用小火煨，这样才能最大限度地保留肉的品质。
牛脖肉Le Jumeau
牛脖肉通常会被分成两部分，一部分用于做牛排，另外比较坚硬的部分，通常用于做煮肉或炖肉，比如法式炖肉火锅。(www.xing528.com)
牛肩肉La Macreuse À Bifteck
牛肩肉靠近肩胛肉，常见做法是做成牛排。将这块肉的筋线剔除干净后，肉会变得很不错，细腻不肥。
后腰脊肉Le Merlan
肉很平展，纤维较短，肉质较嫩，但味道相对不是很丰富，最好的选择是做牛排。
颈精肉Le Mouvant
颈精肉的口感不错，肉质干实，适合做成牛排。
膈腹肌肉L'onglet
这是一块能令人食指大动的肉，但极难找到。因为它的体积小，要经过精细切割才能区分出来。但一切都是值得的，它很有滋味又很柔嫩。务必在食用时保证其肉质鲜嫩，切不可烹饪得太熟。
带髓腿骨L'os À Moelle
人们经常会在煮肉时加一根，无论是前腿还是后腿上的，都会使肉汤更香。可以煮着吃，或者烧烤后断开吃。
牛肩胛肉Le Paleron（Ou Macreuse ÀBraiser）
这部分肉很柔嫩，是做法式炖肉火锅的好料，也可以做牛排吃，味道极好，带着淡淡的肉香。
下部腹肉Le Plat De Côtes
下部腹肉处于腹部靠下部分，肉质比较硬，最好是通过长时间炖肉或煮肉的方法烹饪，这样口感较好。
后腰小脊肉La Poire
这是块体积很小的肌肉，外形像梨。肉质很细嫩，纤维短，口感中等偏上，适合做成牛排。
牛胸肉La Poitrine
牛胸肉鲜为人知，且极少被用于烹饪，但炖煮后食用，味道还是很棒的。还有一种做法是，腌制后作为熏肉切成薄片夹入三明治食用。
等腰肉和T骨牛排Le Porterhouse Et Le T-Bone
这块肉因为脊椎的形状而经常被切成T形，具体位置是脊椎的肋骨尾部。实际上，每块等腰肉和T骨牛排都带有少许里脊肉或下后腰脊肉。
牛尾La Queue
牛尾尽管油脂较多，但确实是做法式炖肉火锅的好料，也适合制成肉酱。口感柔美，尤其是胶质结缔组织部分。
牛股肉排（牛霖）Le Rond De Gîte
牛股肉排是牛臀部形圆又长的部分，肉质鲜嫩，肉瘦且滋味丰富。由于外形原因，适合做整块的烘烤肉或生切薄牛肉片（Carpaccio）食用。
后腿内侧肉Le Rond De Tranche
后腿内侧肉在后腿内侧偏上部分，因为靠近骨头所以带香，适合进行炖肉烹饪。
后臀肉Le Rumsteck
后臀肉可细分为三个部分：前臀肉、球臀肉和臀里脊。特点是纤维短，肉质香，其中臀里脊肉比腰腹部里脊肉的味道更香。
软骨Le Tendron
软骨是腹部带肋软骨及油脂的部分，需要长时间烹饪口感才能比较软糯。
牛腿内侧肉La Tranche
这是一块极瘦的肉，肉质很嫩，纤维短，一般会做成整块的烘烤肉然后切片食用。
不为人知的部位
后臀尖（后臀肉上方）
后臀尖的外部有一层油脂，但油脂层下方的肉质偏瘦，有点类似鸭胸肉。这是阿根廷人最喜欢食用的部位，味道好极了。
上牛间肉
上牛间肉位于后臀肉和上腰肉之间，这块肉的肉脂纹理很漂亮，非常细嫩又有滋味。但购买时需要跟肉店店主提前预订。
前胛肉
前胛肉在肩胛之间，是一小块不太厚、纤维又短的肉块。味道极好，脂肪易化，与里脊肉一样细嫩。
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