张光直 著
郭于华 译
食物的消耗是生命的化学过程中至关重要的一部分，这是陈述了一件显而易见的事，但有时候我们却认识不到，饮食还不止是性命悠关。我们所从事的，对我们的生命和我们种的生存具有同等价值的另一特有活动，就是性活动。正如告子这位战国时代的哲学家、对人性的敏锐观察者所说:“食色，性也。”但是，这两项活动颇不相同。我相信，我们在性的努力中，比在吃喝的习性中，更接近于我们的动物基础。而且，饮食的变化范围，比起性活动的变化范围，不知宽泛了多少。事实上，饮食在理解人类文化方面的价值，正是在于它的无限可变性——对于种的存续来说并非必须的可变性。就生存下去的需要而言，任何地方的所有的人，都可以吃同样的食物，仅仅按其热量、脂肪、糖分、蛋白质和维生素等来加以估量(Pyke，1970: 7—12)。但事情并非如此，背景不同的人们，吃喝十分不同。用来制做食物的基本原料，保存、切割和烹调(如果有烹调的话)食物的方式方法，每一餐饭的量和种类，受人喜欢或被人厌恶的味道，食物摆上桌的习惯，器皿，有关食物性质的信念——这一切都是变化不定的。这样的“饮食变量”的数目是巨大的。
研究饮食的人类学方法，就是要分离和辨识出这些食物变量，有系统地安排这些变量，并解释为什么其中有些变量结合在一起或不结合在一起。
为方便起见，我们可以把文化用做一个划分工具，以把这些饮食变量分层次地联系起来。在这里，我是在分类学的意义上使用文化这个词的，意指，文化是共享它的一群人的行为模式或风格。在这一点上，饮食习惯可以当做一个重要的甚至决定性的标准来使用。那些拥有同样文化的人们，分享着同样的饮食习惯，这就是说，他们分享着同样的饮食变量集合;而文化不同的人们则分享着不同的饮食变量的集合。我们可以说，不同的文化有不同的饮食选择。选择一词在这里不必用做主动意义，如果有这种可能性，某些选择与其说是被人选中的，不如说是被强加于人的。为什么是这些选择？是什么决定了这些选择？在任何一种对饮食习惯的研究中，这些问题都是首先要提出来的。
在同一文化内部，饮食习惯也决非必然是同质的。事实上，它们往往是不同质的。在同一种普遍的饮食风格中，由于不同的社会情境，存在着范围较小的饮食变量的不同表现形式。社会阶级或职业不同的人，吃喝也不同。在节日场合，在哀悼时，或在日常生活中，人们的吃喝也不同。不同的宗教派别，有不同的饮食准则。男人和女人，在他们的生活的不同阶段，吃喝各不相同。不同的个人有不同的口味。在这些差异当中，有些是偏爱的不同，而其他的则可能是直接规定好的。辨别这些差异，解释它们，并把它们与社会生活的其他层面联系起来，也是一个严肃的饮食研究者的任务。
最后，系统地组合起来的诸饮食变量，可以从时间的视角，如从不同长度的历史时段来加以展示。我们可以考察饮食习惯是如何变迁的，并且力求探究变迁的种种原因和结果。
这些观察，对于一种把饮食当做文化过程而不是化学过程来研究的理论和方法论框架之开端来说，提供了一些简单而实用的线索。看似奇怪的是，在考虑食物在每个人的生活当中、在每个文化中、在每个社会中的显而易见的重要性时，这样一种框架在人类学的文献中却并非现成。这样一种框架将包括这一领域的理论上可以辩护的边界、普遍认识到但常常不加以解决的问题，以及公认的适用于解决其中争论的程序。对亲缘、政府、经济以及宗教的研究都有这样的框架。而对饮食以及日常生活的其他一些方面如服饰的研究，则没有这样的框架。我相信，饮食研究有其可以捍卫的边界，并且主要与生存的利害问题相关联，可以借助于逻辑的和普遍实用的程序来处理。为了把这样的信念转化为实践，并探索不同的研究方法的可用性，我们需要一个检验性的个案。有什么个案能比中国人更好呢？
中国人的饮食当然有变化，而且它还有着很长的有案可查的历史，或许比任何其他类似变化的饮食传统都长。至少，正是这样一个假设，奠定了我在展开对“文化中的饮食”的研究时，把中国饮食用做一个检验性个案的思想基础。
除了我的烹调兴趣外，我对中国饮食的学术兴趣，最初源于对商周青铜器的一项研究。仪式性器皿的使用与食物和饮料的制做和供奉有关，但我发现，若不理解那些基本的食物变量，就难以在青铜器的原始情境中理解它们。我的相关研究(Chang，1973)使我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。1972年秋，我在耶鲁的两位同事，埃米利·M·阿亨(Emily M.Ahen)教授和亚利森·理查德(Alison Richard)教授，和我一起主持一个关于食物与进食的人类学研讨班。我发现，还必须发展出一种研究食物与进食的严格的方法论。1973年暮春，我邀请本书的合作者们和我一起，初步查考一下整个中国史上食物制作和食物利用的种种事实和意义。这便是对单个文化范围内的诸饮食变量做一番相当详尽的研究，而我们的结论和意见，则可以为理解诸饮食变量与文化的其余变量在一个数千年的时间跨度中的变迁和相互关系做出贡献。当然，我们的努力应当对中国的学者们有益，但他们也应当尽力拿出一些对于一般的饮食研究来说富有成果的研究方法。
我在上面说到“初步查考”，不过严格说来那并不正确。筱田·治(Shino-da Osamu)通过一系列的学术论文(收集在《食经》中和关于中国食物史的专题文章中) ，几乎已经独力地开辟出了中国饮食研究这一领域。但是他的重点与我们的重点颇有不同。筱田的研究焦点是描述性的历史，而我们的研究焦点则是分析与解释。分析和解释没有描述是行不通的，而由于他的著作，我们就已经省却了第一步，即省掉了搜集大量的事实这一必要的任务。因此，可以说，本书已经往前迈进了一步。
我的邀请一下子就被我的每一个同事接受了，这可能是某种深刻而有意义的东西的象征，尽管我不知道这东西是什么。我的要求很简单:描述你(负责)的时段里的基本事实，并就在你的资料或你头脑中凸显出来的主题对这些事实加以讨论。在方法论上，作者不使用任何单一的预先构想的框架，他们的各章都拿出在他们看来对各自的资料而言是最有成效的研究方法。根据诸饮食变量在中国传统文化内的连续与变迁的种种模式，每一个作者都负责一个时间段，随着他们的章节以这种恰当的顺序被阅读，那种总体性结果便跟着明晰起来。既然我们的努力是探究性的，就方法论并且就中国饮食史而言，也就不会有结论章了。
本书致力于三个目的。它是一项“个案研究”，在其中，研究文化中的饮食的学者可以了解到，他们的十位同事使用了种种方法来分析和解释他们的资料。这是中国饮食习惯的一部描述史，在这里你既会发现一些琐细的事实(豆腐始于何时，中国人最早使用筷子是在什么时候，等等) ，也会发现一些深刻的事实(对中国的人口产生过巨大影响的美洲食用植物——尤其是甘薯和玉米——的采用)。最后，本书将为中国文化史做出一份有意义的贡献，在这部文化史里，饮食以及饮食习惯起过多种多样的作用。由于这是一个相对新的领域，多样性的作者较好地保证了探究的广度与创造性，但这也使读者更难以发现共同的模式和引出一般性结论。
我自己的概括，首先是针对所讨论的问题的。中国饮食的特征是什么这个问题当然可以在几个层次上来回答。在任何一座中国城市的某家餐馆里，顾客能够点出菜单上的一系列特别菜肴。一本迎合当代家庭的需要的烹饪书，列出了全部的基本原料、餐具和烹饪方法。一个研究现代中国文化的人，可对其共同因素和各种地区性变种进行学术上的概括。所有这些特征刻画显而易见都没有错;但是它们所服务的目的却十分不同。本书的资料和研究，为刻画一种为期几千年的饮食样式的特征提供了基础，在这几千年的时间里，一些饮食变量存续下来，一些变量消失了，一些变量被修改，还有一些新的变量被加进来。由此，我看到贯穿了我们全部资料的下述共通主题。
一、一个文化的饮食风格，首先当然是由其可以利用的现成的自然资源所决定的。旧石器时代的猎人，无论在这个世界的哪个地方，都主要以动物肉为生，烹调动物肉的技术为数很少，其中有烤、晾干、腌制和石头烧煮。在人类史前史的最初各阶段的绝大部分时间里，就食料和烹饪方法而言，变动的范围可能是有限的。但是从很早的时代起，水果、坚果、浆果、蛴螬、种籽以及大自然所提供的其他可食之物的采集，在给人类提供饮食方面，即已承担了一个重要的角色。这些食物，由于相关的动植物的自然分布模式不同，而随地区各异。因此，早期人类的食谱——尤其是到了对诸多地方性食物资源更加多样化的利用变得流行的旧石器时代后期——已经是当地生态系统的食物链中的一环了。当栽培植物和驯养动物开始在许多民族中提供大宗的食物时，地方性的饮食模式便日益显著起来，因为被置于家用范围内的第一批植物和动物，只能是那些自然生长于或容易适应于各特定地区的植物和动物。
于是，毫不奇怪，中国人的食物的特征，首先是由长期在中国的土地上繁茂生长的植物和动物集合来表示的。在此，详细的列举是不适当的，定量的资料也不适用。下面略举几例颇具印象色彩的食物:
水果:桃、杏、梅、苹果、枣、梨、酸苹果、山楂、龙眼、荔枝、桔子。
肉类:猪肉、狗肉、牛肉、羊肉、鹿肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、雉肉，还有许多鱼。
在这个意义上，中国烹调便是对这些作为基本成分的食料的操作。由于配料并非到处都一样，所以，中国饮食仅仅由于它使用的配料而开始有了某种地方特征。显然，就刻画中国饮食的特征而言，这些配料尚不充分，但是，它们是一个很好的开端。例如，把上面列举的东西与一份牛奶制品在其中占据突出地位的食单比较一下，就会立即发现两种饮食传统之间的明显差异。
关于诸般配料的这一独特集合，重要的一点是它在历史中的变化。就饮食来说，中国人并不是拒绝引进的民族主义者。事实上，外来食物从有史以来就一直乐于被接纳。小麦和绵羊以及山羊很可能是在史前时代从西亚引进的，汉唐时代则从中亚引进了多种水果和蔬菜，而花生与甘薯则是明朝时期由沿海商人带进来的。所有这些，都已成为中国人食物中的必要成分。与此同时，尽管在整个早期历史时期都不断地引入奶制品及其工序，尽管在唐代社会上层采纳了一些奶制美味，然而直到今天，牛奶及乳制品在中国人的厨房里尚未占得一席突出之地。对这种选择性的解释，只能根据本土文化的基础来进行，这种本土文化底蕴按照舶来品在结构或风格上的相容性来吸纳或拒斥它们。这种选择性也与中国饮食传统的内部区划有关，后文将对此加以说明。
二、在中国文化中，从原材料到可以食用的佳肴，整个的食物制做过程，都有一套相互关联的变量丛，与其他重要的饮食传统相比较，这一套变量丛乃是极为独特的。它的基础，是饭(谷物和其他淀粉食物)与菜(蔬菜与肉肴)之间的区分。要做上一餐均衡的伙食，得有适量的饭与菜，种种配料都按这两条线来准备。谷物或是整粒蒸煮，或是做成面食，以各种形式构成一餐的“饭”这一半:饭(狭义地说即“煮熟的大米”)、蒸制的麦面、小米面或玉米面的馒头、饼(即“薄煎饼”)和面条。蔬菜和肉经过切割，并以各种各样的方式混合成一道道菜肴，构成“菜”这一半。甚至在主食淀粉部分和肉加蔬菜部分明显被混在一起的饭食里，诸如在饺子、包子、馄饨以及馅饼里，它们事实上也是被放在一起而不是混合在一起的，每一部分仍然保留它应有的比例及各自的特点(皮=饭，馅=菜)。
为了做好菜，多种配料一起使用，多种味道混在一起乃是常规，这首先意味着，配料总是被切碎而不是整个地制作，还意味着这些配料被形式多样地组合成一个个味道极不相同的菜肴。例如，猪肉可以切成丁、片、条或块，一旦把它与别的肉以及各种各样的蔬菜配料和调味品混合在一起，就做成了形状、气味、色彩、口味以及风味等完全不同的菜。
饭与菜的这种平行对应，以及上述做菜原则，解释了中国饮食文化中的大量其他特征，尤其是餐具方面的特征。首先，有盛饭的器皿和盛菜的器皿，烹调和上桌食用时都如此。在现代的厨房里，饭锅和菜锅便是很不相同的，而且往往没有可以互换的器皿。在商代青铜器里，同样可以看到盛饭的簋与盛肉的豆之间的对照。要做好我们描述过其特征的那种菜，在每一家无论古代或现代的中式厨房里，菜刀或切肉刀以及砧板都是标准的装备。而为了把煮好的米面送进嘴去，为了吃那荤素佳肴，筷子已被证明比手或其他器具(诸如勺、叉，勺在中国是筷子的辅助用具)都更有用。
中国饮食的这一相互关联的特征综合体，简单地说，可以被表述为中式饭菜原则。若把一个中国厨师送进美国人的厨房里，并给出中式的或美式的配料，那么他或她会(1)做出一份适量的饭，(2)切好配料并把它们按各种组合方式混合起来，和(3)把这些配料烹制成几道菜，并且或许还有一个汤。假如配料对头，这餐饭的“中国味”就会增加，但是，即使完全使用美式配料，并且是用美式餐具烹调，那也仍然是一餐中国饭。
三、上述例子表明，中国式的吃法，具有显著的可塑性和适应性特征。既然一道菜是用许多种配料做成的，所以它的独特的外形、口味和气味，就既不取决于配料的数量精确，在多数场合也不取决于任何单一配料。对于由几道菜的某种组合构成的一餐来说，同样如此。在富裕之时，可能多添几样比较贵的菜，但如果日子艰难，它们也就可以省去，不会造成任何不可弥补的损害。如果季节不很对头，就可利用替代物品。由于有了这些基本原则，一位中国厨师既可以为富人也可以为穷人，既可以在充裕时也可以在匮乏时制作出“中国”菜来，甚至在异国他乡，没有多少熟悉的配料时，他也能做到。在整个中国历史上，中式烹饪法必定有助于中国人度过一些艰难的日子。而且，当然也可以说，中国人用他们创造的这种方法烹饪，是由于他们对于适应性有所需要，有所渴望。
这种适应性至少还在另外两个特征上有所表现。首先是中国人对他们的野生植物资源有着惊人的了解。在百科全书式的《本草纲目》(S.C.Li 1930年版)中，列举了数千种植物，对每一种植物的记载都包括对它的可食性的说明。中国的农民显然知道他们的环境中的每一种可以食用的植物，而且这样的植物有很多。其中多数通常并不摆上餐桌，但在饥荒之时，便很容易拿来食用(救荒)。这里，又存在着这种可塑性:通常利用的熟悉的食物原料的数量较少，而一旦需要，就会利用更多各种各样的野生植物。对这些“饥荒植物”的了解，作为一种生存文化，被人们仔细地传承下去——显然，这种知识并非太久或太经常地藏置不用。
对其值得注意的适应性有所贡献的中国饮食习惯的另一个特征，是数目大、种类繁多的被保存食物。尽管缺少进行定量比较的资料，但仍给人突出印象的是，中国人贮存食物的方式比其他许多民族都多，贮存食物的数量也更大。把食物加以烟熏、盐渍、糖浸、浸泡、腌制、晾干、浸在多种酱油里面等等，由此而得到保存;保存食物涉及到所有的食物原料——谷物、肉、水果、蛋品、蔬菜以及其他一切东西。而且，由于有了贮存起来的食物，中国人随时都做好了准备，以防艰难或匮乏一旦发生。四、中国人的吃法，更以有关饮食的观念和信仰为特征，这些观念和信仰积极地影响着做和吃食物的方式与态度。在中国，有关食物的一个压倒性的观念——一个十之八九有着坚实然而尚未加以揭示的科学后盾的观念——是，一个人所吃食物的种类与量，同他的健康密切相关。作为一般性原则食物不仅影响人的健康，而且在任何一个特定的时间，正确食物的选择也必须以一个人在那个时间的健康状况为转移。因此食品也是药品。
饮食的调节作为一种疾病防治方法，当然既是中国的也是西方的。普通的西式范例，是针对着各种关节炎的食谱以及新近的有机食物(organicfood)的风行。但是，中国情形的独特之处，在于它的那些基本原则。在中国人看来，机体的运行遵循着基本的阴-阳原则。许多食物也可以归类为阳性的东西和阴性的东西。当躯体内的阴性力与阳性力不平衡时，麻烦就来了。于是，可以用(即吃)适量的这种或那种食物，来抵销这种阴与阳的失衡。如果身体正常，某种食物吃得过量，就会导致身体中那种力的过剩，从而引起疾病。这一信念在周代即公元前几个世纪时就有了文字记载，今天也仍然是中国文化中的一个支配性的观念。尤金·安德森与玛丽亚·安德森(Eugeneand Marja Anderson)的那一章，就中国南方的情况对此做了详细讨论。埃米利·阿亨已经讨论过台湾人的相似观念。在中国北部各地，凉和上火的形式出现。在这里，火食与热食出现了同样的对照，有时是以败火或“热”几乎被先验地认为是一种令人讨厌的东西，但是“冷-热”的对照中，并没有哪一个其自身必然是更有益或更有害的。几乎普遍的是，在中国人的传统中，多油的或油煎的食物，辛辣的调料、肥肉以及富含油脂的植物食品(诸如花生之类) ，都是“热性的”，而大多数水生植物、大部分的甲壳动物(如蟹)以及一些豆类(如绿豆) ，则是“冷性的”。例如，某种肉体疼痛或莫名其妙的烧热，都可以归因于过量食用了某种热性食物;而一个浑身发冷的人，如果再吃“冷性”食物，诸如螃蟹之类，使得体内的“冷性”力过载，结果便可能更为不妙。
但阴-阳、冷-热的平衡，并不是饮食健康的惟一指南。至少，在地道的中国饮食传统中，还有另外两个概念。其一是，在进餐时，饭菜应当适量。事实上，两者当中饭是更为基本和不可或缺的。在全国各地的食堂里，饭都被称为主食，即主要或首要的食物，而菜则被称为副食，即辅助的或第二位的食物。没有饭一个人就吃不饱，而没有菜的一餐饭，则不过是少些滋味而已。另一个概念是节俭。暴食纵饮是一种莫大的罪过，以至王朝都有可能因此而垮台。对于个人来说，每一餐的理想饭量，就像每一个中国父母所说的那样，不过七分饱(70%饱)而已。与此相关的是，在中国民间思想中，粮食几乎具有一种神圣的性质:粮食不是给人玩或浪费的东西，任何一个小孩，如果不把他或她碗里的粮食吃干净，人们就会告诉他或她:他或她将来的配偶将是一个脸上有麻子的人。上述事实弄清了一点，即，尽管饭-菜和节俭的考虑二者都是健康的基础，但至少部分地说它们都与中国传统的食物资源的贫乏有关。
五、最后，也许是中国饮食文化中最重要的一方面，就是食物本身在中国文化中所具有的重要性。说中式烹调法是世界上最伟大的烹调法，这当然是很可争议的，并且基本上也不相干。但是，几乎没有人能发现以下陈述的例外:很少有别的文化像中国文化那样，以食物为取向。而且这种取向似乎与中国文化本身一样古老。根据《论语》(《卫灵公》章)所记载，当卫灵公向孔子(前551—479)咨询军事战术时，孔子答曰:“俎豆之事，则尝闻之矣;军旅之事，未之学也。”(参见勒奇[ Legge]的英译本，1893)。的确，作为一个中国绅士的最重要资格之一，也许就是他对于饮食的知识和技能。根据《史记》和《墨子》，商朝奠基者商王汤的宰相伊尹，原来就是一位厨师。事实上，有些材料说，正是伊尹的烹饪术，首先使他赢得了商汤的好感。
厨房在王宫里的重要性，在《周礼》记载的人员名册中，有其充分的表现。在负责王宫事物的近乎4，000人中有2，271人即近60%的人是掌管食物和酒的。其中包括，162位“营养”大师负责皇帝、皇后及皇太子的日常饮食; 70位肉类专家; 128位厨子负责“内宫”消费; 128人负责外宫(即客人)的饮食; 62位助理厨师; 335人专职负责供应谷物、蔬菜和水果; 62人专管野味; 342人专管鱼的供应; 24人专门负责供应甲鱼和其他甲壳类食物; 28人负责晾晒肉类; 110人供酒; 340人上酒; 170人专司所谓的“六饮”; 94人负责供应冰块; 31人负责竹笋; 61人上肉食; 62人负责泡制食物和酱类调味品;还有62个盐工。
这些专职人员并不仅仅是为了服侍帝王一饱其口福:吃还是一件十分严肃的事。在《仪礼》这本描述各种仪式的书中，食物不能与仪式分离。《礼记》这部被称为“中华民族自己能够拿出来给人类其他民族的最准确最完善的专著”(Legge，1885∶12) ，其中有大量的关于各种场合中正确的食物种类以及正确的餐桌礼仪的内容，它还包含了一些中国菜的最早的制作方法。在可靠的周代文献《左传》和《墨子》里，多次提及鼎这种炊具被用做国家的首要象征物。我可以很自信地说，古代中国人是世界上特别专注于饮食和吃法的民族之一。而且，正如谢和耐所说:“毫无疑问，在这领域内，中华民族表现出的创造力，比任何其他文明都大。”(Gernet，1962∶135)
可以用几个客观的标准来测度拥有不同文化和文明的民族在食物和吃法方面的相对创造性，以及对食物和吃法的专注程度。什么民族比较而言是如此专注呢？中国人是其中之一吗？我们怎样测定他们相对于其他民族的专注程度？也许，下述标准可以一用:定量的、结构的、象征的和心理的。
1.从量上说，可以采用的最直接的尺度，是食物本身。食物制作得有多精致？一个民族能够烹制出来的菜肴的绝对数，或许就是他们的烹饪法的精致性的一个直接指标。此外，食物花费占收入的百分比，也可以当做又一个定量测量标准来使用。例如，在当代美国人和当代中国人之间，众所周知，中国人的收入中花费在饮食上面的，要比美国人所费更多，而在这个意义上，前者便比后者更偏重于吃。诚然，这与人们的富有程度有很大的关系。但它也的确意味着，贫穷民族花费在获取和消费食物上的时间和精力，大于富裕的民族，而且这种差别必然在他们的相对的文化特性上造成显著的不同。此外，尽管一个人所需要的食物花费有一个绝对的最大限度，但他想要花费多少，却是没有限度的。两个民族在财富方面可能不相上下，但就他们实际的吃喝花费占其收入的百分比而言，作为一个选择问题，却可能颇不相同。
2.在结构上，不同的文化，在各种各样的场合，或在独特的社交或仪式背景下，使用哪些种类不同的食物？一个民族，对于许多不同的情境，可能都只使用变化很小的几种食物和饮料;而另一个民族，则可能要求对每一情境都要有不同的食物。与特殊种类的饮食相关联的器具、信念、禁忌和礼仪，都是有意义的。所有这一切，都可以通过研究该民族赋予他们的食物以及与食物有关的行为和其他事物的术语体系，来加以探讨。用于指称食物和有关物事的术语数目越大，该术语系统安排得越有等级层次，那么，一个民族就可以说对于食物是越专注的。
3.第三个标准是一个符号标准。由于食物和饮料常常被用做交流媒介，所以可以试图查明，在各民族中，它们被这样使用达到了何种程度。应当很好地说明食物在仪式中应用的程度与复杂性。在这里，该术语系统，按照查尔斯·弗雷克(Charles Frake)的民间分类假说，也是与此相关的:“必须在其中交流有关某一特定现象的信息的独特社会情境越多，那种现象被归入的不同对照层次的数目也越大。”(Frake，1961∶121)
4.第四个标准是心理学的。某一民族在他们的日常生活中对吃考虑多少，或者换个说法，就像例如对死亡的预期在长远地调节个人的行为方面充当着一个强有力的因素那样，对吃的预期在短期地调节他的行为方面又是一个多大的因素？正如弗思(Firth)在谈到迪科比亚时所说的:“吃到一餐饭，是大多数日子里的首要工作，而这餐饭本身，则不仅是工作中的一个间隔，而且本身就是一个目的。”(Firth，1939∶38)另一个心理偏好的例子，在林语堂的一段话中可以看到:“未吃之前，先急切地盼望，热烈地讨论，然后再津津有味地吃。吃完之后，便争相评论……在我们得到某种特殊的食品之前，便是想念它，在心里盘算个不停，盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品，并在我们的请柬中写下有关说明。”(Lin，1935∶338)林语堂特别欣赏的中国美食家，是大约生活于250年前的一位绅士，名叫李渔(或叫李笠翁)。李喜食螃蟹，他在一篇文学作品中写道:“独於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”(Li，1730，vol.15)
这又使我们想起下述观察结论:在世界各民族中，中国人可能是最专注于食物的了。在近期的一批出版物中，列维-施特劳斯(Lévi-Strauss，1964，1965，1966，1968)力图通过食物、烹饪、餐桌礼仪和人们对这些事物的看法，来确立人性的某些普遍表现形式。但这些都属于文化的最鲜明的象征符号，要理解它们，必须先理解它们的独特之处和它们独特地象征其文化的方式。在这个意义上，中国人对食物和吃法的专注，提供了它自身的解释。有人很想把中国人的贫穷视为其烹饪的一种特性。谢和耐用“低营养、长期匮乏和饥荒”来解释中国烹调术的创造发明性，这些迫使中国人“审慎地利用每一种潜在的可食蔬菜与昆虫，以及动物下水”。(Gernet，1962∶135)正如上面所讨论的，这当然对中国饮食习惯的某些方面做了有益的解释，但是贫困以及由此而来的对食物资源的彻底搜求，仅仅给烹饪的发明创造提供了一种有利的环境，而不能说就是它的原因。假若如此，那么，有多少贫穷的民族，就会有多少烹饪巨匠。此外，中国人可能是穷，但是，正如牟复礼指出的，总的来说他们一直吃得还可以。中国人之所以在这方面表现出创造性，原因也许很简单:食物和吃法，是中国人的生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。
正如上面所刻画的，中国饮食传统是拥有独特的配料集合的传统，食物的制作与食用遵循饭-菜原则，以若干适应性特质为典型特性，且与一系列有关各种食物的保健特征的信念相关联。而且，它还是一个在整个文化领域里占有特殊位置的传统。这个传统可能至少已有3，000年的文字记载，其间的确有过种种变化，但它的基本特征并未改变。这至少是我看到的从本书各章显现出来的结论。
在这个传统的范围内，中国文化的各个分割部分以无数的方式对数不清的饮食变量做了明确的表现，而且这些饮食变量清晰地展示在形形色色的社会情境之中。根据食物在种类、数量以及就餐方式等方面的千差万别的表现形式，中国人把食物用做或视为文化分殊或社会情境的象征物。(www.xing528.com)
最显著的文化分殊便是种种地区性的烹调风格。按地区划分中国烹调的风格有多种方式，但都要以像北京、上海、香港和台北这样的大都市中心里的主要餐馆流派为基础。我们听说过京菜、山西菜、山东菜、河南菜、湖北菜、宁波菜、川菜、福州菜、潮州菜、广州菜，等等，每一种风格的特点都被提供它的省或市所规定。但这与其说是一些地区风格，还不如说是餐馆分类。例如，任何一位北京人都可以告诉你，在北京本地，并不存在北京菜这样一种东西;在北京以外的餐馆端上来的北京菜，其实是一种综合了整个中国北方许多地方特色的菜的风格。对地区烹饪风格——它们当中当然存在重要差别——的彻底研究，只有通过全中国范围的实地研究，才是可能的，或许还可辅以对全国各地、从乡村和大城市收集来的食谱的研究。
另一组文化分殊涉及到不同经济等级的饮食风格。传统上把食物看做是一个经济指标，例如官方的王朝编年史中关于经济的章节，总是冠以《食货》(“食物与货币”)的标题。用北京方言说，有了一份工作，便有了一份嚼谷;而失掉了工作，也就是打破了饭碗。不足为怪，中国人对照经济等级的方法，就是对比他们的饮食风格。“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，这是一句极为流行的怨言。孟子(公元前4世纪)也做了类似的对照:“庖有肥肉，厩有肥马;民有饥色，野有饿莩。”一点也不奇怪，如史景迁(Jonathan Spence)在他论述清代的那一章里所引述的，约翰·巴若(John Barrow)也观察到:“在中国，富人与穷人在食物类别上的差异，比世界上任何别的国家都大。”
对于饮食节俭合乎需要的信念，必须根据经济结构重新加以评述。对农民来，节俭是一种必需，但对上流社会来说，节俭就是一种所谓的可以遵守也可以随意放弃的德行。在革命意识形态中，饮食风格常常被作为区分剥削者与被剥削者的标志之一。1920年代，共产党人领导的湖南农民协会就筵席做了如下规定:
丰盛酒席普遍地被禁止。湘潭韶山地方议决客来吃三牲，即只吃鸡鱼猪。笋子、海带和南粉都禁止吃。衡山则议决吃八碗，不准多一碗。醴陵东三区只准吃五碗，北二区只准吃三荤三素，西三区禁止请春客。湘乡禁止“蛋糕席”——一种并不丰盛的席面。……湘乡的喜谟镇实行不吃好饮食，用果品祭祖。(Mao，1927∶50)
除了限定奢侈的量与程度，不同的用餐制度的特征，也可以用意识形态的术语来表现(Kao，1974)。其他与独特的饮食变量相关联的文化划分，还包括各种有着各自饮食禁忌与偏好的宗教团体。全中国范围内的各个族群，以及各种各样的职业集团也有着各自适宜方便的吃喝风格。
早些时候我已经指出，中国人尤其专注于饮食，而且饮食也处于许多社会互动的中心，或至少伴随或象征着这些社会互动。中国人在他们的社会互动中认识到了互动各方的相对地位以及与互动的性质有关的一些细微而精确的区分，及其微妙差别。相应地，他们必然用食物——其变化无穷无尽，比舌头所能传达的更微妙且更意味深长——来帮助说出那构成每一种社会互动一部分的话语。在中国饮食文化的每一层面之内，食物又被有区别地用来表现互动中所包含的精微的社会差别。
饮食的社会语言角色，取决于互动各方地位和行为场合的相互影响。以下几个例子可用以说明情境的诸主要类型。吃饭是家庭团聚、亲友聚会的一个普通场合，但所吃的食物却可以规定出参与者之间的亲疏。许烺光和维拉·许(Francisand Vera Hsu)在他们那一章中描述了饺子在除夕夜的用处。为什么饺子适合于在除夕时吃，这有许多原因，但理由之一是，饺子是生活忙碌不能经常相见聚谈的家人和近亲能够一起做一起吃，而不会因烹饪步骤复杂而分散他们太多的注意力的一种食品。
然而，熟悉又简单的饺子，却并不总是适于款待朋友。如果主人有一位家庭厨师和一位女佣，他们就能轻易地做出一餐丰盛的饭来。但是，如果主人或女主人亲自下厨，烹制出自家的某种风味独特的饭菜，并且如果是女主人亲自上菜(即把菜从厨房端到餐桌上) ，那么必定是在招待十分特别的贵客，这时，烹调的技巧与食物的味道是比厨师的手艺好还是差，都变得无关紧要了。当一位母亲为其回家的孩子做他喜欢吃的菜时，或者当一个未婚女子给她的求婚者做她的拿手菜时，或者当一个丈夫为他那刚刚生育的妻子做醉鸡时，与食物一起被传递和享用的是充满感情的话语。在这一点上，中国人与其他任何民族全无不同之处，但正是所使用那些特殊的语言(即食物变量) ，与众不同地刻画出了中国人的食物语言的特征。
如果是正式场合，而且地位是社会性地规定好的，那么所上的饮食必须适当，因为有关各方都确切地知道，所吃食物的种类和数量在说些什么——它必须恰当，显示出格外用心，否则便是无礼。史景迁举的例子很好地说明了这一点:长崎华商的一级餐有16道菜，二级餐10道菜，三级餐8道菜;而在清宫里，满族筵席有六个基本等级，汉人筵席有五个。在民国，我们看到，餐馆筵席的等级是按售价评定的:有500块的筵席，1000块的筵席和10000块的筵席等等。等级必须与场合和所招待的客人的重要性相吻合。如果对于场合和参与人的地位来说档次太高，那就打上了仅仅由没有教养的新富参与的粗俗过分的印记;而如果档次太低，那你就成了吝啬鬼，受到轻蔑的嘲笑。极为重要的是要懂得怎样才是恰如其分，因为可变动的范围非常之大，而且饮食语言要花很多年才学得会。
这种变化范围随经济等级的不同而异。预期则随经济能力而变化，也随与此相配合的预设知识——语言代码——而变化。正如史景迁极为贴切地说明的，《红楼梦》中贾宝玉所遭遇的困境，很有说服力地证明了饮食的等级界限:在宝玉对他的一个女仆家的一次难得的访问期间，“在齐齐整整地摆上几碟子糕点、果脯和坚果——这些都是(她和她家)能够拿给他们的小主人吃的上好之物——后，宝玉的丫环难过地认识到，‘总无宝玉可吃之物’”。主子和丫环并不在席面上互动，也难以找到适合于这种场合的食物语言。
食物语言学告诉我们，经济上的界限甚至比生死之间或俗圣之间的界限还难以跨越。中国人有着明确的丧葬饮食规定，拥有关于食物的仪式用法的精细习俗。在某种仪式情境中使用食物的各种方式，则又直接与互动各方的地位有关(在仪式场合，参与各方包括了生者与死者，也包括了人和神)。埃米利·阿亨研究了台湾一个汉族村中食物在祠堂祭拜和墓地祭拜上的不同用法，这一研究特别有启发性，现稍为详细地引述如下:
坟墓祭拜整个地与祠堂祭拜极为不同。最明显的差异，是供在坟前的食物种类与供于祠堂中的食物种类相反。摆在祠堂里祖宗牌位前或家庭神龛上、作为普通的忌日供品的食物，基本上与村民们的日常饮食相同，尽管肉食等美味佳肴可能更丰盛点……通常都摆上筷子和碗。在这些供品献祭过之后，食物就由家人们和他们的客人食用了，无须再拿去烹制。
与此形成严格对照的是，供在坟前的食物，尽管潜在地可食用，但没有浸渍，没有加上调料，也没有加以烹制;其中多数是干的，而且难以入口。这些供品，大体由几小碗食料组成，通常包括各种各样的干蘑菇、干鱼干肉、干面条和干豆腐。
这些供品之间的差别，与有关供神食物的其他资料一起，使我意识到，供给某种超自然存在物的食物种类，是那种存在物与提供祭品的人之间的差异的一个指标。从自然状态下潜在的食物转变为可吃的食物，这就是供品的差异范围……
供给超自然存在物的食物改变不多，因而不怎么像人类的食物，这是根据它们不同于制作供品的人类而确定的。例如，在所有超自然存在中，祖先也许最像给他们提供食物的人。当祖先还在祠堂或家庭神龛里时，他们都有着独特的个性特征，是熟悉的亲人，可以跟他们说话，向他们致歉、致谢，如此等等。他们一般都是可以接近的熟悉的存在。相应地，供给他们的食物，也就精确地与提供它的人所吃用的食物相似。……
神却离得更远些，它们按其等级而得到不同的食物供奉。在超自然的等级体系中，地祗土地公处于最低层次，得到的食物与人的食物相似，只是未加调制，也没有切割。……土地公和人只有些微的不同。
到这一等级体系的顶端，最高的神即帝公所得到的是在那种精心安排的拜拜场合中最少加工的食物:尾毛尚未拔除且内脏挂在脖颈上的生鸡;一条活鱼;一只内脏挂在脖颈上的整猪;有时还有两根甘蔗，是从地里连根拔来的，根和叶都要原封未动，这便是与整只的、生的动物供品相对应的蔬菜供品了。……我认为供给帝公的食物与人的食物有着显著的不同，这是因为他本身与人以及像人的祠堂内和家庭内的祖先极为不同……
注意到献给祠堂中的祖先的供品与献给坟墓里的祖先的供品之间，根据献给诸神的供品的标准而有所不同，我们进而研究了这两个地方的祖先们之间的差异性质。献给帝公的生的、活的或干的食物，标志着力量上的差距和与人类的距离;而在墓地供的干食，可能也标志着作为祠堂居住者的祖先与作为墓地居住者的祖先之间，有着同样大的距离。……
总之，位于村落之外的坟墓，是十分不同于祠堂的，因为到坟墓去的路是不能控制的，那里有死者的鬼魂自由地出没闲荡。这些死去的人们，就像埋葬在那里的祖先，是活生生的，但不再是熟悉的、可见的阳界的一部分。当某人拜访那座坟墓时，他便把自己暴露给了阴界的大门之一，并且必须按那些危险的鬼魂的条件来应付它们。相反，当祖先的灵魂造访祠堂时，他们便重新加入了阳界，活着的人们可以把他们当做已知的、熟悉的祖先。这种差别……开始使供在祠堂的可食之物与供在坟地的不可食之物之间的对比，变得可以理解了。(Ahern，1973∶166—174)
在上述讨论中，变异性的范围，由不同程度的“烹调”构成。如此，在一个有着众多超自然的互动伙伴，有着种种复杂的差别以及尤为讲究食物语言的细微差别的领域中，这便成了许多饮食变量中的一个相对简单而又严格的范例。从中国最早的仪式记载即商代的卜骨文辞中，人们发现，策划祖先祭祀礼仪的商王，会以占卜来与受祭者磋商所需动物牺牲的种类和数目:是牛？羊？小孩？还是大人？要多少？——1个？5个？还是40个？在以后各朝各代和现在，这样的问题不再提了，这也许是因为种类和数量都已成为惯例，亦即在献祭者与特定的受祭者之间，已达成清楚明白的理解。由此，根据所供的仪式食物，民族誌学者便可以确定与受祭者的社会距离，以及他或她在神圣世界的社会等级体系里的位置。
由上所述，显而易见，食物语义学提供了探究中国社会制度、或任何有食物在其中的社会互动里扮演显著角色的社会制度的一个潜在的丰富领域。所谓食物语义学，我指的是食物、饮料，保存与制作过程、炊具、餐具、进餐者以及与上面的一切都相关联的行为与信念的术语系统(亦即等级类别) ，以及这样一些系统在功能上的相关性。
在此，我从人类学的角度，讨论了有关中国饮食研究的以下几个问题:中国饮食文化传统的特征描述，这种饮食文化在中国传统范围内的划分，以及对那些最终导致食物语义学成为探究中国人的社会互动系统之方法的饮食变量的详细研究。
像中国这样有着悠久历史的文明给这些研究提供的一个优势，就是有机会从历史的视角来从事这样的研究。诚然，中国饮食的描述史，诸如筱田的工作，其本身也是饶有兴味的，并且是分析的历史之所必需。但我们对中国历史上的饮食感兴趣，却有另外两个相互关联的理由。第一个理由是要看看，历史的维度对于文化中的饮食研究的分析框架具有什么程度的意义。第二个理由是想弄清楚，饮食史是否能够用做一种给中国文化和社会史补充一个新的维度的探究方法——如果可以这样，那么其程度如何。
本书只能说是这样一些努力的一个开端。在读了本书各章之后，我自己的直接想法是什么呢？我有如下两个想法。一是在中国历史的这一个方面，连续性的分量大大地超过了变迁的分量。二是又有足够的变化，可以赋予那些给中国历史周期化提供一个新视角的初步努力以正当的理由。前者是自明的，是中国文化史在传统范围内变迁这一基本模式的又一证据，而且无需作进一步的评说。但就变迁而论，本书各章追溯了中国饮食文化从古到今的变迁历史，而且我让作者们就每一时段的重大事件发表自己的看法。然而请允许我仅仅指出一点:大多数的变化都涉及到拥有特殊饮食习惯的民族的地理迁移，但真正重要的、与该社会的整体组合有关的变化，却是十分罕见的。
在中国的饮食史中，我认为，至少有两个也许是三个第一级的转折点，它们明显地标志着发生在某些饮食变量中的、显著地影响了即使不是全部也是大多数的其他饮食变量的组合或重组的变化。第一个这样的转折点，是农耕的开始——北方栽种小米等谷物和南方栽种水稻等植物的开始，很可能就是这一变化确立了中式烹饪的饭-菜原则。毫无疑问，对于野生植物和动物的前农业知识，是持续流传下来的，并对中国食料的独特发明创造有所贡献。而且，在烹饪和贮存方法中，在有关食物与健康的观念中，向农业的转换也许是累积的和渐进的。但是，中国的饮食风格如果没有中国农业便简直不可想像。
我认识到的第二个转折点，是一个高度层化的社会的开始，这也许发生在夏王朝时期，但肯定不迟于公元前18世纪的商代。新的社会重组基本上是以食物资源的分配为基础的。一方面是食物的生产者，他们耕种土地，但必须把他们生产出来的大部分交给国家。另一方面则是食物的消费者，他们从事的是统治而不是劳作，这给他们以闲暇和刺激，去雕琢一种精致的烹饪风格。难怪这样一种层化的、由剥削者与被剥削者组成的社会，在中国用传统的流行的表达方式来说，是个“人吃人”的社会。正是这一事件——中国人按食物的界限而分裂——造成了从经济上对中国饮食文化的进一步分割。伟大的中国烹饪法是以许多代人的智慧和许多地区为基础的，但主要却是通过富有的、有闲的美食家们的努力，并借助于那种适合于复杂的多层化的社会关系模式的繁琐而严格的饮食礼仪，才得以成为可能的。
由第二个转折点所肇始的历史的划分，实际上构成了从夏商直到最近几十年中国历史的全部。我们所知道的传统的中国饮食文化正是这一分割化的饮食文化。
第三个转折点——如果信息证明是准确的——就发生在我们自己的时代。在中华人民共和国，以饮食为基础的社会极化，已明显让位于一种真正的食物资源的国家分配系统，我对与此有关的那些事件所知并不很多，对于中国饮食文化的其他方面——诸如健康方面，美食家的地位以及食物的有社会差别的使用等，由于食物分配上的这种根本改变，正在发生或已经发生了怎样的变化，我也没有资料。但显然存在着种种潜在的可能性。
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【注释】
[1]这是张光直为Foodin Chinese Culture: Anthropologicaland Historical Perspective一书所写的导论。
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