附加内容：隔壁邻居家的主菜

也许看一下某户非常传统的中国人家庭用餐是很有用的。

1974—1975年，我和玛丽亚·安德森回到了青山湾的老朋友家里，对中国食物生产和消费进行田野调查。作为该项调查的一个部分，我们保持着对我们的好朋友和隔壁邻居恩家食物消费的记录。在1965—1966年较早的田野调查中，我们研究过该地区居住船上的渔民，大多数的船民现已上岸。我们在一位老朋友兼信息提供者陈(音译)先生的住宅里租了一间房;他与家人难得在家，所以我们看得见的最近的邻居就是恩家，他们从陈先生处租了同一院子里的小房屋。恩家的成员有以前是船民、现已迁到岸上的男主人，其妻子和孩子们，经常还有一二位亲戚，通常是丈夫的母亲或妻子的父亲。恩先生在一家鱼市工作，这家市场从渔民处买下鱼后，转卖给20英里外在九龙的城市批发市场。他因工作关系从未离开过青山湾地区，但工作时间很长，通常从上午6点左右到晚上9点或更晚。偶尔他可以很早回家与孩子们一起吃晚饭，这就成了少有的乐事，家庭借此热闹一番。这个家庭亲密、热情和快乐;就餐时间，特别是与父亲在一起的吃饭时间，是孩子们无拘无束的快乐与友善时光。

我们在香港对食物消费所做的大部分研究是以采访或采访加观察为基础的，但要看恩家吃什么，我们就只使用观察，除非我们有特别的问题。在五个月的时期结束时，我们观察了他家吃的(大约300餐中的152餐)一半左右的主餐(午餐与晚餐) (因为其余的主餐，不是恩家就是我们外出吃饭了)。在这一段时间里，我们也观察了不计其数的大量小吃，包括早餐食物。恩先生通常在孩子们起床前就走了，因此在特殊的场合(包括他比平常呆在家里的时间要长一些的多数日子里) ，恩家就像广东人非常喜欢做的那样外出吃早餐，所以我们在那里从未看到过一餐真正的正式早餐——早餐是让孩子们随便吃点面包之类，不需事先准备。我们记下了17种小吃，但绝大多数没有见到，或只见到了吃饭行为的一部分，而没有费心去记它。有人(通常是每个人)在家里除了早餐之外，每天还吃某种小吃。记下的小吃食物有叉烧包(塞有烤猪肉馅的圆面团)、葡萄干面包、夹有人造黄油的白色面包、小甜饼、糖果、小糕点、口香糖和水果(通常是橘子，但也有苹果、香蕉、柿饼、葡萄、红桔和中国柑桔等)。早餐和较丰盛的小吃往往包括一碗酱油拌饭。孩子们经常从当地的小贩处买糖果、小香肠这一类次要的肉食小吃或小圆面包。然而，水果是主要的小吃，尽管早餐总是包括一些淀粉质的食物(米饭、面包或小圆面包)。

除严寒之外的所有日子里，人人均在户外吃饭，因为房子很小。恩家和安德森家互相观看吃饭，注意正在吃什么东西，并询问对方较奇异的食物方法(我们过着中国的生活方式，因而或多或少地吃中国食物，故很少有奇异的生活方式给恩家看到)。我们的三个孩子对我们的现场调查太宝贵了。劳拉和艾伦与恩家的两个孩子同龄，因此很快与他们及其他家人建立了亲密的朋友关系。他们获准进入一切场合，包括在家内里屋就餐，而成年外人是不能随意进入的，他们就这样观察到了很多我们没看到过的小吃。恩家和安德森家的孩子们也不时分享食物，大部分是水果。

纯粹观察方法的优点——特别是在得到7岁和10岁孩子的帮助时——与采访相比，是它对实际吃些什么有更准确的记录，采访必然不太精确，尤其是关于烹调的方法和辅助配料。观察的缺点是必须得估算数量。但我们不需要准确的数量，因为我们感兴趣的是人们吃些什么，而不是营养水平(恩家的所有人显然营养充足，吃有益健康的食物，且我们并不专门研究营养)。由于食物通常论重量买，数量的问题较容易处理;半市斤或1市斤是标准的数量(1市斤合1磅)。然而，这在买整条鱼或整只鸡时却不确切了。吃下的大部分蛋白质来源于恩先生在工作中获得的鱼，因此其劳动的这种额外收入即使有也估量不准。而且，买来后烹调好的食物重量并不充分显示任何人实际所吃的数量。每个人从公用盘子中吃到的数量不同，且经常有很多剩下后存放在电冰箱里一点一点地吃。这种一点一点吃的食物不可能被记下来。一道菜肴一次全部吃光是罕见的，除非它是孩子们喜爱的某样菜;但菜肴从未放过一天以上。电冰箱是最近才在恩家这一类香港工人阶级家里添置的物品，也是家庭最有用的物品，但对人类学家来说却是一种祸害。然而，我们获准用恩家的冰箱，所以我们或通常更多的是我们的孩子们会重视经常检查它，看看恩家冰箱里放有哪些东西。

恩家为来自渔民家庭的船民(即使现在住在岸上) ，故吃大量的鱼。他们每一顿正餐也吃米饭——事实上，这里和东亚其他地方一样，一餐饭被限定为米饭就小菜(餸)。大人和两个较大的孩子午餐时吃一碗或一碗半米饭，每碗盛满8英两(容量单位)或更多一点米饭，而主餐则吃两碗;较小的孩子们包括幼儿(2岁半)在内每餐大约一碗。大量的酱油拌在这种米饭里，且往往米饭拌酱油本身就是一种小吃。面条成为较罕见的小吃(我们记下了7次)。

按重量而论，最重要的餸是蔬菜。每顿饭，除了很小的餐量(举例来说，假如几乎人人都在工作或上学)以外，要炒大约1—2市斤的蔬菜。芥菜叶最常食用(15道菜肴和几种汤里的主要配料，几道其他菜肴里的次要配料)。这些在香港是最普通的蔬菜，很受欢迎。在这年最冷的时候，白菜则常见(16餐) ，几乎总是与猪肉或鱼虾一起煮，做成了一道颇像汤似的菜肴。白菜季节性强。稍晚一点，莴苣应时当令(8餐;与肉食一起煮)。西红柿、白萝卜、马铃薯、菠菜、胡萝卜、芥菜(另一种芥菜叶)、豆芽以及腌渍的蔬菜(芥属或相近属的不确定品种) ，分别出现在几餐饭中(3—5次左右)。一次出现过煮薯蓣(Dioscorea alata，不是甘薯) ，并有一次是中国的竹竽。丝瓜在汤里出现过一次。花椰菜、芋头和白豌豆有一次出现在假日宴会的花式菜肴中。依赖芸香科——包括甘蓝、芥菜叶和白萝卜——格外地突出;这一科的各个种几乎每天都出现。由于中国的芸香料包括了世界上平常吃得营养大概最多的蔬菜，富有维生素A和C、铁、其他无机物，以及叶酸，因而这是很好的饮食特色。

饮食中每日的标准佐料是咸鱼。视多少人吃饭而定，大约取2—6英两，放在煮着米饭的密闭容器里蒸，鱼用浅盘装着放在米上。这一数量供全天所吃，成年人，尤其是妇女，食用其中的大部分。孩子们尤其不喜欢它，却吃极少一点以增加食物的咸味和风味。咸鱼出现在152餐饭中的至少111餐里，而且也许吃得往往比这更多，因为我们可能有几次没见到它(例如，它偶尔地没有在饭桌上出现，却从冰箱里拿出来当小吃)。主要的例外是特殊的饭食:咸鱼被认为太平常了，在大多数这种场合不合适。

蒸鲜鱼(通常小鱼被放在米饭上蒸)出现了51次，烧鲜鱼16次，剁碎后做成鱼片、鱼丸或鱼酱3次，而且还出现在很多什锦煮菜中——2次在节日的菜肴中，1次在汤里，且多次给煮蔬菜提味。节日中只有几天无鱼。两餐饭中含有蒸的、烧的和盐腌的鱼。鱼与腌渍的大豆、生姜、油、大葱或其他“去腥物”或“鱼味”一起蒸。肉较硬、味较浓的烧鱼通常含有豆豉和蒜。鲜鱼受到大家的喜欢。通常这些鱼由恩先生从工作中得到的小的和廉价的品种组成;每天吃掉大约半市斤到1市斤半。

肉类一般是指猪肉。有79份猪肉(计算在同一餐饭里重复出现的次数)。最普通的形式是用浸过酒的中国谷物做成像蒜味咸腊肠的小香肠，因此被称做“腊肠”(dried sausage)。这些腊肠只在天气寒冷的日子里被食用;它们从10月中旬左右开始出现，从11月起几乎每日必备(在37餐饭中见到，可能还漏掉了几次)。每日一二根，蒸熟后切开，当做一种美味与食物一起吃。大人喜欢它们;孩子们并不特别喜欢，因为腊肠非常油腻。难得有人一餐吃下1英两。

数量更多的鲜猪肉(或在一个例子里是猪肝)在36餐饭中被食用，一次买大约半市斤。更准确地说，半市斤是标准的定量，除了欢庆的场合之外。欢庆的场合也许会买1市斤或更多来招待客人。通常这些猪肉是瘦肉，但几乎(14次)是“排骨”。这些都相当油腻，因而并不受到孩子们的极大喜爱，他们不喜欢油腻的食物;于是，只有少量被吃掉。它们通常与豆豉、蒜和/或类似的浓味佐料一起蒸熟。吃猪肉比吃鱼要少许多，而且很多的肥肉和/或骨头被抛弃，所以猪肉对饮食的贡献比鱼要少得多。

鸡是节庆喜宴的标志。也许买一点来待客，但每次重要节日中都会有一只全鸡或更多。鸡出现在19餐饭中。鸡通常煮熟;在非常喜庆的场合，用各种方法配制——有些单独煮熟;杂碎与其他食物一起煮;上等的部分油炸。重要节日要吃鸡和猪肉，与蘑菇(其他场合从未看到)和出现过一次的花椰菜之类其他昂贵蔬菜一道吃。在香港，鸡在喜庆场合具有标志性意义，蘑菇作为非常特别的食物也上档次。另一样节日食物——次要场合见过两次——是裹点肉在内的糯米团子，叫做糯米饭。另外，在不太重要的节庆中，牡蛎出现一次，龙虾出现两次。烤猪肉和烤鸭在次要场合很少出现，数量也极少。

蛋在饮食中也算重要。鸡蛋和鸭蛋都吃，鸡蛋更常见。咸蛋黄和干蛋黄各出现过2次，是在非常随意的午餐上，当时没几个人在家。更重要和更受欢迎的是肉蛋相配的菜肴:一种蛋、肉末、西红柿和大葱的炖煮菜，或一种蛋羹，放上酱油和肉(尤其是虾干与鱿鱼之类的浓味品)。这道菜肴非常受孩子们欢迎，可能的确是他们每餐饭的最爱。

食物的普通调味品是酱油。盐从不单独使用，胡椒或香料也是如此。在非常罕见的场合，盐可能加到食物中，但几乎只是酱油和/或咸鱼。其他添加到食物中的调料有生姜、大葱、蒜、豆豉与烹调油。此外在重要节日中，一些腰果放到炒猪肉里。对于习惯了广东食物中大量盐、胡椒、味精等的西方人，我应该说恩家在这方面是广东传统人家的代表:几乎不随意用盐，而且胡椒、味精、香料等绝对不存在，人们只是外出吃饭时碰到它们，而且对此毫无热情。就大多数的华南人而言，大豆制品是日常调味品，生姜次之;船民放入咸鱼作为提味的基本食物。(www.xing528.com)

食物通常由煮或蒸来配制。米饭是煮的;蔬菜也是如此，要么放在汤里煮，要么与不同数量的肉或鱼一起掺水煮滚。平常就餐总有一二道这样的汤菜。吃饭结束前，饭碗盛满了这种汤，最后一点米饭等连同汤全部吃掉。与很多的(也许大多数的)广东人一样，恩家不喝茶，除了社交场合，当然他们也不喝白水(当地供应的水不安全，因此广东人一般尽量不喝白水)。于是多水的汤就提供了摄取液体的主要来源。

蒸是放在米饭上的小浅盘子里完成的:一餐饭只有一道菜时，可以将一些鱼放在一个盘子里，一些咸鱼放在另一个盘子里，一点蔬菜放在第三个盘子里，然后全都放在米上面，用一个密闭的大容器蒸。惟一的另一种烹饪方法是炒(因放油和/或放水多少而各不相同)。常见的一餐饭总是包括至少两道菜肴与米饭一起吃，通常是三道菜肴——理想的是一道蒸、一道煮汤和一道炒，而在其配料便宜或方便时，其他菜容易做，就不一定遵循这种搭配了。喜庆场合有多达10道的菜肴，还有大量的水果和其他甜食。

这种饮食的决定因素很多，各不相同。价格因素很突出;小鱼、咸鱼和常见蔬菜全是便宜货。块根作物虽然是蔬菜中最便宜的，却尽量少吃;猪肉和香肠吃得多，尽管根据恩家的标准，这些都很昂贵;使用的调味品和不用的调味品一样不便宜;当然过节时人人都摆阔。家庭喜好大概是第二位的最重要的决定因素。恩家(与大多数广东人一样)喜欢甘蓝型蔬菜，不爱块根作物，特别是薯蓣。他们，尤其是孩子们，全都喜欢蛋。大人喜欢咸鱼和香肠，虽然孩子们不喜欢。人人喜爱水果，特别是橘子;孩子们尤其显示了吃光这些水果的非凡本领(与香港几乎所有的孩子一样)。恩家所有人均喜欢鱼，与大多数的船民一样，他们是鱼养大的——在船上，米饭、鱼和最普通的调味品占了饮食的大部分——因此鱼好像与米饭一样几乎必不可少。在新年期间他们不捕鱼，船民因而真切地渴望鲜鱼，经常要在港口设法钓点小鱼(罗伯特·兰德尔告诉我，在菲律宾南部的萨马尔族渔民中有同样的“捕鱼人”，这是一种普遍认同的文化模式，我在不列颠哥伦比亚沿海的印第安人处也发现了相同的事情)。只有在节日期间，恩家才会一日无鱼。

特殊场合是饮食多样化的动因。鸡在过节时是必需的，而在其他情况下从不吃它。腰果、蘑菇和珍稀水果、坚果与蔬菜的使用甚至更受限制;它们只出现在最大和最重要的宗教贺宴上。大量的猪肉——与数量很少相对照——几乎总意味着宴饮，特别是大量与什锦蔬菜一起烹煮时。在这种场合，鸡和猪肉特别重要，祭祀之余另有他用。没有一次重要祭祀会完全没有鸡和/或猪;于是肉由此与喜庆场合相联，即使在不举行祭祀的时候。其余的东西则是过节用的，只因为太昂贵，且与平常的饮食不同。

药品极少进入恩家的饮食。食物要凉热均衡(在体液医疗体系中) ，他们不吃相传有毒的或有害健康的食物。但并不特别强调这一点，因为他们差不多始终健康强壮。当某位成人感到虚弱或“不适”时，就用一只小鸡与滋补药草一块长时间炖煮(记录2次)。

除了过节和健康因素之外，一般社交活动也会有不同的饮食。软饮料和茶、水果和饼干、猪肉和格外消磨时间的菜肴，还有一只鸡每次用于特别招待，都是重大社交事件的标志;按它们作为标志的重要性次序，及其所标志的社交事务的重要性次序，在此排列。

外出吃饭，会带来丰富多样和令人垂涎的饮食，最重要和意义最重大的社交活动在餐馆吃饭时进行，因此我们是看不到的——于是我们的调查有点欠缺精彩的篇章，因为最有品味、最受喜爱的膳食，只有在大宴席之中才能看到。我们所获得的是每日平常饮食的真实观察。

按其收入来说，恩家吃得很好，并不马虎——他们的食物预算比例要比美国同等家庭高，他们愿意如此:对他们来说，节庆食物、猪肉与出去吃饭，比起更好的住房(他们的房子又小又挤)、高档的用具或其他方面的开销更加重要。恩家的营养非常充足，这多亏了饮食中大量鱼、豆制品和芸香科里含量特别丰富的蛋白质、维生素和无机物;猪肉、橘子及其他蔬菜这三种主要组合又使之恰到好处。糖果和饼干并不常见;美食是指更多的肉和蔬菜而不是更多的甜食。

从这种食物构成中可以约略得出一些结论。第一，实际上所有吃的食物都原产于中国和东南亚北部。除了用于烹调的花生油以外，新大陆和西欧或非洲的食物确实无足轻重，对饮食或营养绝对没有做出重大贡献。这类食物惟一重要的是小麦——面条、面包和小圆面包，还有小甜饼和饼干——几乎都不是近代传入的(大概四五千年前从西亚传入)。在食物本身中(与配料或食料相对而言) ，这些小麦制品是惟一重要的舶来品，除糖果、软饮料与其他一些甜点心之外。香港饮食之西方化体现在白面粉和白糖中，但在恩家，西化进展不大。新界乡村较穷的船民大概是(至少在饮食上)香港所有人中最为传统的，因此其饮食反映了一千年以前的状况。

在恩家的饮食中，蒸和煮、汤和蔬菜的重要性应该受到注意。迄今为止对中国的饮食模式还未研究透彻。大多数西方人和营养学家似乎认为炒菜、动物产品和豆腐更重要，这种估计超出实际——更不用说香料、糖醋菜肴等了。

社交和宴会场合的重要性及其出现频率之高，也有点让人吃惊;这些因素很重要，导致恩家食物开支比例很高，远高于我所估计的大多数美国家庭中的比例。我吃惊地发现个人喜好和古老传统显得如此重要，而恩家通常所吃的又是最便宜和最容易得到的食物。

他们是好邻居，谁都希望有这样的邻居!我爱他们。