一些常用的烹调法详解

中国的烹调是一种匮乏型烹调。皇帝和军阀可能样样都有，但绝大多数中国人却在缺乏燃料、烹调油、厨房用具乃至水的情况下度日。如今盛行于西方精英居住区的烹饪用具大商店内的设施不可能存在于中国。中国人的独创性走向从生态学来讲较为合理的另一个方向:设计尽可能通用的用具，用于可以想像到的每一项工作。

中国传统家庭以炉灶为中心，炉灶如此重要，以至中国人分家的用语被说成是“分灶”。我曾住在中国人的住宅里，了解到除家庭的卧室和炉灶外，外人可以随意使用任何物品。房主(如果拥有房屋及其地基的所有权)保留使用大灶的权利;房间的租用者们则必须自备可移动的炉子。

大灶是一项给人以深刻印象的创造。它似乎在汉朝之前就形成最终的形制;汉墓中可看到充分成熟的模型。它高二三英尺，覆盖的面积达到6平方英尺或者更多，由砖或砖坯砌成。通常是长方形，也可以建造成不规则形，随房屋所依岩基而定。炉灶将中心置于炉膛口，通向燃料燃烧的炉膛，其上是起燃烧室作用的孔。锅可以密置于其上，所以没有热量逸出。砖墙使炉膛绝热。因此即使是非常低劣的少量燃料也足以烧煮大量的食物。

传统的活动炉子与其很相似，但用陶器做成。如今则通常制成一种老式的镀锌桶，并根据使用目的加以适当剪裁。活动炉子也有其他形制。如今，小煤油炉趋向于取代较老的样式，而在香港和其他富裕的城市地区，全套的电炉和煤气炉、煮饭锅等当然是标准的样式。

老式的砖灶是神的宅邸。内殿神为家庭的保护神，他与在前门护宅的门神是十分亲密的伙伴。灶王爷或厨房神洞悉家庭的所有生活事务;丰富而忙碌的家庭世界中，大到生死婚嫁，小至喜怒哀乐，灶王爷最先获悉。一年中最后一个满月之时或前后，他要去天上的另一个世界汇报;大多数家庭在灶旁供奉着他的小肖像，并在这时往其嘴里抹上粘的甜东西(麦芽糖浆之类) ，于是他会说得少，并且说的全部都是愉快的事。这种游戏性的小仪式一定会成为家庭主妇酸甜苦辣的回味时光，她们主持其祭仪。

大多数中国厨师可能会认为不可缺少的用具，就是刀。“刀”这个字表示切割类用具;该字最初是刀的一个图形。如今最普通的刀是矩形的大菜刀。刀的形状和大小多种多样，从大的、厚的、方的、砍骨头的屠夫大砍刀，到削片小刀。其次最普通的是尖头刀，用于剔骨、切片或剖开，以及其他这一类任务。窄刃刀与西方的那些刀一样很少被使用;用途不够多样，而且刀身重量不够，不能有效地切出大块。用刀执行的基本任务是剁，但也常用于切片。中国厨师在这两方面均非常娴熟，以至能将可切的任何东西切成匀整的甚至精确到理想厚度的断面，操作得比眼睛能跟上的速度还要快。《庄子》里有一个著名的故事，在传统时代为所有识字的和很多不识字的中国人所熟知，讲的是一名屠夫使用一把20年未磨过的大砍刀，因为非常清楚骨节间的空隙，能纯粹分解骨头而不需剁。成千上万的屠户至今仍遵循着其做法(虽然他们确实不得不磨快大砍刀)。

切——不管是肉还是蔬菜通常都被斜切;这使一块东西形成宽阔的表面，烹调速度加快，调味品渗透广泛。肉片可以“薄得漂起来”，薄到透明。如果肉被冷冻并已部分融化，则有助于切薄，但传统的厨师将它蔑称为现代的“捷径”。刀也可用于从剪指甲到劈柴火等工作，搏斗时则成为一件致命的武器。

食物烹调的几乎全部准备工作都可以用菜刀来做:剖开和弄干净鱼、剁肉和蔬菜、刮皮和削皮、去肉皮、剁肉糜(用两把菜刀，一只手拿一把)等。切好的原料被扫在菜刀的宽刃上下到锅里。其他用具很少是烹调绝对不可缺少的。最广泛使用的也许是筷子。筷子被当做夹子、搅动器、搅拌器、粗滤器、重排器等来使用。长柄杓和带有钢丝网的长柄杓(适于从汤里捞出东西)则是必不可少的。锅铲为安在长柄上的梯形平刃，适合做刮铲、刮刀、大匙，尤其是搅拌器，也同样是必不可少的。最后，切菜砧板通常为约9英寸宽的木板，很有用处。

装备齐全的厨房可能拥有更多特殊功能的用具。其中有:

搅蛋器，柄上有一圈螺旋形的金属丝网。

适于擀馄饨皮等的小擀杖，大概有好几种不同的尺寸。通常没有柄。传统的擀杖朝中间方向渐渐增粗(纺锤状) ，但并非必不可少，日常可使用一节传力杆。非常高档的厨房具备带印模的擀杖，与有弹性的擀杖一样，用于擀出面上有凸起图案的小饼。

做月饼的模子。

做薄饼的模子，两个金属的圆盘(带印模，或不带) ，由铰链连接，带柄，可夹紧物品。

洗菜用的滤器。

一副杵臼(但大多数厨师用刀，将刀柄用作杵，并将任何一个盘子用作臼)。

大小和形状不同的菜刀，两三种型号的长柄杓，两者均坚实，有钢丝网。

现代的厨房将加上烤奶蛋格子饼的夹板铁模、煮饭锅及其他临时拼凑的舶来品。

还有肇始于镬的锅和无盖的浅锅。“镬”是广东话，中国普通话叫“锅”。作为中国厨房设施，镬好像出现较晚;大约只有2，000年。我所知道的最早的镬，是汉朝的墓葬中置于陶制炉灶模型上的小陶器模型。因为同种的无盖浅锅在印度和东南亚很普及，在几种语言里都叫做kuali，我非常怀疑这是借用了外来语(可能是从印度经由中亚)——锅准是从近似kuali的某个单词演化而来的。镬对炒来说实际上是必不可少的，因此我推断这种烹调技术是汉朝的发明，可能是外来技术的引进或是引进技术的改造。镬的主要优点及其在南亚的主要特定功能，是食物炖在镬里时，液体蒸发很快，因为液体表面很宽，镬的周边呈平滑曲面，使火焰或热气能均匀地沿整个容器平稳地迅速升腾。镬可能完全演化成了做咖喱的用具，液体在其中浓缩成浓汁，甚或结成通常所要的硬皮。镬还非常适合于炒，这一用途肯定已有很长时间了。平稳而均匀地辐射热量，是镬的第二个与众不同的重要特征。它特别节省燃料——无盖浅锅很少有比它更能节省了。

镬应该是厚厚的，用升温相当缓慢的物质来制造;否则便难以防止食物在锅底烧糊。最初的镬当然差不多都是陶器的;类似形状的陶制锅(带有宽而薄的盖子)在东南亚用于炖煮，慢慢浓缩液体。如今优质的镬用铸铁制造。铝镬迅速增加但品质低劣，因为铝传热太快。老式的软铁镬，与其在西方的对应物——铸铁的长柄平底锅一样，也给饮食增加了大量的铁，因为一些铁溶入食物之中(尼日利亚贫血症据考察是跟随着铝锅推销员的足迹而流行开来;当地过去的饮食中，铁的惟一丰富来源是软铁锅)。今天，不易腐蚀的铁或钢被使用，所以这种饮食来源已微不足道了。

中国仍在最广泛使用的最古老的烹调器皿，当推较深的有盖的锅。在这种锅里煮和蒸——在中国仍是主要的烹调方法(炒远远地落在第三位) ，并且是在镬的时代出现之前惟一正规的使用方法。在新石器时代，有孔的陶制圆盘或浅盘被腾空放置在半空中或在其他状态中被固定起来。就蒸而言，中国人使用有弯木作边和竹条衬底的圆竹盘。食物盘放置其上，接着放在锅里(在水、汤或米的上面)。也可以简单地把食物盘放在正煮着的饭上，整个儿盖上盖，从而做成有多道菜的一锅饭——一种平常使用的简洁诀窍。蒸的器皿，叫做“蒸笼”(Steaming baskets) ，有各种尺码，从供个人小吃的二三英寸的十字形蒸笼，一直到餐馆里大量进料的直径一米或更大的蒸笼。

现代的锅用金属制造，但还没有老式陶制饭锅的真正替代物。陶锅多孔，高度隔热，即使置于无法控制的木柴和秸秆旺火上，煮饭也能达到蓬松、均匀的效果。内层上釉的陶锅，孔里还能保留足够的陈汁，煮过的饭食留下的美味香气给饭和羹提味;其只要从不长久闲置，就不会有哈喇味，惟余味犹存，正合所需。用砂捏和烧炼而成的陶器叫做“砂锅”，它对于羹及砂锅菜品仍是绝对必需的，这些菜在好的餐馆和厨房里总是在砂锅里做好的。现在一些最高档的餐馆，通常形成了砂锅煲的特色;只有老厨师(并有一套老砂锅)才会尝试这类柔和、精致、烹调缓慢的技艺。

砂质粘土做成的蒸盘和平底的混合碗也会经常看到。完全上釉的器皿很像大的丸药盒，现在大多用于盛放干食物，它真正适合于做非常缓慢的蒸-炖菜肴，这叫做“炖”(炖可能与印度单词dum同源，烹调加工非常相似)。从匙子、长柄勺到泡菜坛和鸦片罐等厨房设备出自同样的原料。其构造简单:普通粘土与沙或类似物质掺和在一块，盘绕成型或在转盘上转动，并用水、粘土和窖中炭灰的混合物涂上泥釉。日本人真正喜欢这种东西的派生物，如他们的raku、seto及其他制品。(www.xing528.com)

典型的厨房应该有一对有盖的金属平底深锅、可能还有几个金属蒸锅，及其他一应俱全的小锅。也应有成系列的坛子，通常用标准的涂灰陶器做成现代的形状。粘土是光滑和均质的糊状物，通常用浅绿色而不是天然的褐色上釉(绿色、白色和暗黄色易于做出灰/长石的泥釉料;其他大部分颜色在一两千年后才被发明出来)。这些坛子用于盛放各种各样东西。它们也用做泡菜坛。最巧妙的是非常古老的一种类型——在早期文化中独一无二——通过将盖子嵌入沿器皿边缘充满水的槽子，获得了绝对不透气的密封发酵性能。这一办法在古代就广泛传开，但显然是在中国创始的。较通常的是将泡菜简单地密封于盐水中。盛泡菜的坛子可以装下从一杯到几加仑容积不等的东西。

一些锅因特殊目的而存在。传播最广的是蒙古人的酒精炉盆或汽锅，中文叫“火锅”或“打边炉”。环形的容器(像切去一半和挖空的炸面饼圈)配上一根装有燃烧着炭的烟囱。炭加热锅中的水。食者将切成薄片的食物在水中煮熟，然后醮调味汁吃。锅里的水久之就成了上等的汤，与蔬菜一起做得非常丰盛，由此作为最后一道菜来吃。这种自助餐，很多人认为是中国烹调法的重要特点。

一种较罕见的专用锅用猛火烧制的坚固陶器做成。打开它时，人们会发现里面有一个似火山状物:底部上升成锥体，顶部开口。这种锅出自云南，用于煮鸡。锅合上盖后，放在另一个底部盛些水的更大的有盖锅里，整个儿煮。鸡先是被烤，当水蒸汽升腾通过火山状口时转而成了蒸，最后当水向上渗过火山状物的边缘时则成了煮。

基本的吃饭用品是筷子、小碗和盛茶或其他饮料的小杯子。较幸运的还会有较大的碗(盛汤和面条)、陶制匙子、茶壶、几个上菜用的盘子，以及盛调味汁和醮水的小碟子。更精致的招待则增加盆子和高脚器皿，用于盛放下饭的菜(餸)。盛各类酒、肉、汤、羹、谷物及其他一切东西的各种精巧的盘子，是自新石器时代晚期以来精英文化的组成部分。对一个普通家庭来说，开水壶、茶壶和茶杯是基本用品。筷子、匙子和家庭每位成员有一只碗是必不可少的。中国人的好客集中体现在茶上，于是茶具普遍地成为旧式家庭里最好的东西。人们一般自己从煮锅和蒸锅里夹菜，但大多有一两个椭圆形的上菜大盘子用于非常正式的场合。很多人但绝不是所有人有较大的盛面条的碗。

吃过饭和餸之后，喝汤就比较从容了——这时汤会把碗弄干净，收起最后的米饭和调味汁，清洗会更容易。因为茶在古时候是奢侈品，汤也就成了日常饮料。所有厨房用具都可以整洁地套放入一个小木柜或小壁橱。人们可以很容易地明白中国古代的厨房为什么可以很小。一间5平方米的披屋或阳台往往适用于今天。

中国的烹调主要是煮和蒸，炒则作为次要但又通用的补充。餐馆的炒比私人家庭要用得多;古代油很贵，因此炒要节制一点。在其他方法中，炸大概是最流行的。嫩煎——食物用一点点油煎，却很少翻动或不翻动，被稀疏但又广泛地应用。烤、炙和烘曾一度很常见，至少就肉而言，但现在主要用于西方引进的食物;炒似乎已取代了烤，至少部分地可归因于古代人口变得较稠密时肉价的上涨。西式烘制品在中国已流行并广泛传开，但直到最近以前，由于燃料成本高，烘箱空间和原料的困难，致使烘制维持在最低限度。最后，食物极少生吃。中国大多数食物不适于生吃，而其余食物一般被认为不安全。即使在传统时代，用大粪上肥和污水浇灌的食物，不煮过便吃的危险还是众所周知的。

中国烹调之精美与这些基本技术之变化与组合一起出现(弗朗索瓦·萨班提供了详细的报道，1983 b)。在《中国烹调百科全书》(1979年)中，肯尼思·罗列出了不下40种食物的配制技术，包括盐腌、晒干和烟薰。其目录无一遗漏——如人们可以通过技术的任何组合来调配菜肴。一道非常著名的菜是回锅肉，在加工中猪肉先放在原汤里煮过，接着被切成片后再炒。在一些菜肴中，配料要经过三四道步骤，或者用几种不同的方法调制的配料可能在烹饪的最后阶段才组合起来。最简单和最广泛流传的组合几乎普遍是在炒中:食物炒过后，接着加入液体(或从食物中煮出来) ，再煮或蒸一两分钟，这道菜就完成了。

中国烹调整个看来是物尽其用。这点如同农业那样，惟一不能最小化的事就是工作时间。一名优秀的厨师操作敏捷，几乎没有多余的动作，但很多菜肴却涉及复杂的程序。

节省燃料的首要关键是炉灶的设计，炉灶要有封闭的炉膛和放锅的炉眼。第二是注重将食物切成一口大小或更小的块状。更多的关注花费在如何使表面对容积之比的最大化。除了全鱼和家禽整体烹调外，都要彻底切开切碎(分解和收拾干净)。第三，可能是回应快速烹调和节省燃料之需，中国人最喜欢略微烹调过的食物。鸡几乎做成生的，蔬菜要脆，海鲜要多汁液。不食用长时间烹调的食物，除非是极少的“炖”羹，合上盖子密封起来，用文火慢慢地煨。像波士顿那种烹调法(在新英格兰，配上蔬菜的煮肉要用文火煨上数小时，豆的烘烤则要长达1天)是不可想像的。第四，烹调在旺火上进行，旺火使这种活计快速完成;小火的烹调会消耗更多的燃料。使用大量燃料的烹调方法，特别是烤和烘，实际上见不到。食物被严密盖住后蒸和煮。第五，大概也最有趣的是，容器的形状按需要加以改造。中国最早的烹调锅有尖尖的底部和棱凸纹的印记。它们笔直地放在灰上，热量向上流过对角的棱凸纹印记，彻底、均匀地在锅内，迅速扩散。棱凸纹印记吸收热气，并使其旋转，确保受热充分;流线型的容器让受热后的过多空气遁去。比空气传热更快的金属出现(这减少了导热的需要) ，结束了这种特殊的技术;但砂锅有其凹凸不平的表面，则回复到了其原型。

油因为炒的技术而沿用下来。盐在旧中国大部分地区昂贵并难以获得，通常只用于酱油和腌汁;它还兼作防腐剂和调味品。其他配料则主要因利用充分而流传下来。蔬菜太硬，不适于炒或蒸，就放到汤里。昂贵的配料始终是可有可无的;使用时，往往成为什锦菜肴中数量微小、作用却重要而突出的成分，以最少的数量产生最大的特色。

也有可能去想像某种比中国烹调法更有效的烹调法，但必须精益求精。烹调的时间可以缩短;任何安全的生食都可食用;使用更少的舶来的或稀奇的配料。然而，这样的变化在传统时代要么很困难或不安全(如吃生食) ，要么效果微不足道(除去节俭原则的少数几个例外，如炖煮的食物和稀罕的进口配料)。从整体来看，任何一种烹调法也未必平均每餐都用较少的燃料、油、装备等。主要的挑战来自烹饪多样化的丧失，不可言传的精妙的消逝——中国人显然还不知道如何应对这种挑战。

然而，在分析上述各种情形的同时，有一点绝不能误解。现代中餐馆的烹调法源出于精英的烹调法。这种烹调法当然在本质上没有农民的烹调法节俭。酒、肉和其他昂贵的配料被任意使用;设备成倍地增加;步骤繁多的烹调增加了燃料的消耗。这样的烹调可能要比世界上大多数的精英烹调法节俭，但绝对没有日常饮食的节约和简单。

然而即使在精英的烹调术中，掌握烹饪时间也还是始终不变的要求。中国烹调最重要和最独特的目标，可能是创造以“脆”字著称的特征，“脆”字众所周知很难翻译。脆表示非常新鲜、臻于极致的某种特质，烹调恰到好处，过一点也不行。脆特别意味着一种组织与牙齿接触后，紧跟着有一股汁液流出。煮鸡的时间短到刚好烧熟;新摘的鲜嫩芦笋，及相似的菜芽;肉质结实的白鱼绝对新鲜，只需非常简略地煮一下(或者甚至就是生的) ;水果熟到正好能吃，却并不柔软(如同西方人喜欢的那样) ，都是脆。脆的反面则应是(一方面)干和硬，如太老的蔬菜等，(另一方面)是软和糊，如过熟的水果等。脆通常被译成“crisp”，但显然决不是同义对应。中国快速烹调的目的是要产生尽可能最脆的组织，同时带来最佳的味道，而且食物不多烹煮一秒。快速烹煮对虾和小鱼特别困难，正如《道德经》里有一句千古流传的中国格言:“治大国若烹小鲜。”知道要做什么，并尽可能用最轻巧的手法立即付之行动，这是很有必要的。

掌握烹饪时间至关重要。煮虾的嘶嘶声、炸鸽的噼啪声，以及其他响声常用做提示;这一瞬间在这些及其他很多烹饪操作中都是不可或缺的，因此在烹调声响中几乎觉察不到的变化成为至关重要的指示器。这大概在粤菜烹饪法中尤为真切。保持脆的另一种办法，是把浆液密封在成块的食物里，然后通常是迅速浸入滚烫的烹调液中，偶尔使用奶油面糊之类。

将中国烹饪与类似的、部分派生的烹饪(朝鲜的、日本的和越南的)分开，一下子就可以发现中国烹饪最独特的东西，那就是佐料的混和。中国食物的特点是用各种复杂和精致的东西来提味，这也许包括了葱、蒜、花椒、酒、酒精、各种真菌、麻油(往往放入就是为了增加香味)、米醋、辣椒(在很多地区)、糖、麦芽糖浆、五味子、八角等，并几乎总是包括了一种或另一种发酵的大豆配制品。显然没有一样菜肴配齐上述全部调味品，但很多菜肴都有独特的配套调味品。豆制品是最突出的要素。豆豉、豆瓣辣酱、海味豆瓣酱(加有辣椒，干的或配制的海鲜) ，蚕豆及大豆配制品(或蚕豆代替大豆) ，几种中式酱油(特别是加入蘑菇味或海鲜味的) ，都尤具特色。相形之下，东亚另外三种主要的烹调法则比较简单。朝鲜的食物较多地依赖盐、蒜和辣椒;越南的食物使用几种在中国不太出名的东南亚香草和香料;日本的食物有非常独特的豆制品，与中国一样品种多样[日本的食物也使用几种在中国少有或从未见过的东西，特别是两种独特的佐料; mioga姜(Zingiber mioga) ，在中国罕见，以及山萮菜(wasabia wasabi——一个动听的科技名字!) ，一种像辣根似的佐料，在大陆绝对无人知道。这三种烹调法无一像中国烹饪那样习惯使用如此众多的佐料，尤其是在单独一样菜肴里放上味道浓烈的佐料。

食物配制的最后阶段往往留给就餐者。佐料、调味汁、醮水之类放在餐桌上，而不是用于“点缀”食物(按照西方厨师的说法，它们大概都太重要了)。中国最流行的菜肴中有火锅和烧烤全牲，就餐者得自己动手，夹住沸汤里的食物，或在火锅里搅动。就连挑选菜肴放在饭上之简单行为，也得仔细斟酌;菜肴必须和谐地组合，并合起来为淀粉质的主食提味，这毕竟是其真正目的。烹调的整个过程与中国哲学共鸣，在中国哲学里，和谐与均衡是主题。个体必须积极地从异己要素中寻求秩序，无论是吃饭、统治一个国家，还是规定人与宇宙的关系。馄饨汤这一叫法毫不奇怪;其名称源自“混沌”，宇宙最初就处于混沌状态，“无形无序”。宇宙的隐喻出现在烹调里，正如道家将烹调的隐喻用于政府统治一样。

这种对均衡的差异之关注，显然在于强调惊人的多样性，同时又注重小心地协调，为一道菜肴选择配料是如此，为一次宴会选择菜肴也是如此。中国烹饪无时不尽可能地寻求多样化，有时竟热衷于为了新奇而新奇，但通常将一切东西(至少在特定的一餐饭上)融合为一个有机体。

可见存在着佐料相配的规则。这些规则很复杂，各地迥异;此不赘述。回顾一下川菜的“鱼味”，与蒸鱼相关的传统调味品组合起来烹饪大葱、姜、酒、油和少许酱油。一些厨师会加上辣椒、蒜、干桔皮或别的东西。所有这些配料都去腥，或冲淡“鱼”味。在其他许多食物中的这种组合也很精良，但这样使用时总令人想起四川的烹鱼术，由此也想起这些名称。糖醋调味汁在中国大部分地区也典型地与鱼相连，因此中国人始终对西方人将这种调味汁用于鸡和猪肉的喜好感到很有趣。

与中国烹调形成对照的是，日本料理不仅有其独特的味道(山萮菜、味噌和其他日本豆制品等)与结构(konnyaku饼、海草配制品) ，还有更多的一些特点。一个特点就是致力于极细微的味道。中国人常常觉得日本料理淡而无味;日本人则往往认为中国食物口味太浓，香料、糖之类放得太多。日本人能对某种豆腐心醉神迷到极点，不会品尝的人则觉得淡然寡味(舒特莱夫和青柳秋池，1983年)。另一个明显之处是极端注意视觉的享受，这成为日本料理的特征。中国人也完全意识到了这一点，但常认为日本人为了视觉享受而牺牲了味觉感受。中国人极少这样做(但有时也这样做——特别是试图引起天真的西方人注意时，他们认为西方人味觉发育不良)。日本人因此容易认为中国食物看上去像大杂烩——俗气，没有美感。必须承认，中国人和其他任何人，都未曾体验出日本传统茶道或禅宗寺庙烹饪“大事”的纯美学感受。

在较世俗的层面上，日本料理更多地偏向于做汤、油炸和炙烤，炒较少。多用鱼和豆腐，少用果实，几乎没有小麦或肉类(虽然小麦和肉类的消费在最近几十年里极大地增加了)。使用较少的浓调味汁和较少的油(除了油炸之外)。用较小较薄的盘碟摆放，用较小的更精致的筷子来吃。尽管关系密切，但一餐日本饭不可能被误以为是一餐中国饭;我想这基本上还是特色之别，而不能解释为类型之异。日本料理保存了新石器时代社会未知阶层的某种东西。在食物中就像在很多其他东西中一样，日本文化显示了与大洋洲文化的某些惊人的相似性，因此很多人类学家曾假设二者有过早期的接触。

类似的规则可以用于说明中国食物模式与朝鲜、东南亚及其他食物模式的区别。中国人自我评论他们更注重普通食物。确实，他们用复杂的和专业化的美食家语言来大量地谈论它。我们讨论过脆的概念。中文里相关评论性的字包括“爽”(有弹性、轻快、介于咀嚼时嘎吱作响与胶粘之间的某种状态，像一些海草)和“甘”(译成“sweet”，但还包括有滋味、诱人的意思)。油炸的食物应该是“酥”(含油，却轻微且不回潮)不是“腻”(“greasy”)。尤其重要的是，食物应该有“鲜”味，其意思不光是指新鲜，一般还要恰到好处。蔬菜刚摘下，但已过最完美状态，这会令人非常怀疑其鲜，而熟得恰到好处的火腿应是鲜的，即使不是字面上新鲜的意思。特别是在华南和华东，食物经常因被形容为“清”(“clear”或“pure”)而受称赞。这是指味道鲜美、精致、细腻，却不强烈，更重要的是没有过分地掺杂香料、味精或其他任何东西，不会产生浓烈、涩嘴或不调和的味道。别的评价性词汇包括“肴肉”，其肉多而不油腻(用纯碱加工，分解了油脂)。“薄”是“thin”，“松”是“puffy”，“嫩”是“tender”。另一个同音的“韧”意思不同，是指“tenacious”。“粉”是“mealy”，“涮”是“clean-ing”，“弹性”是“resilient”，以及“醇厚”是“melow”。宴会的烹调是“膳”。res-taurant通常称做“酒家”或“酒馆”，但有时(假如非常别出心裁的话)称做“膳堂”。人们可以继续无限地用越来越奥妙和精炼的名词。尽管本文论述繁复，但对中国社会生活中食物的重要性，仍嫌表述不够充分。