中国食物之美：稻子与中国社会食物观念的核心

对优秀烹调和精美食物的兴趣与品评，常使中国人聚合一起。人们数小时地讨论食物，几乎每一个人，从最有钱者到最贫穷者，从学者到劳工，从北方人到南方人，都关注最好的食物，并能告诉旁人如何找到它。

基本的饮食是煮熟的谷物，它通常提供了大部分的卡路里。边缘地区或土地贫瘠地区的穷人靠块根作物等维持生活，但这是迫不得已，他们会尽快改变这种状况。除了西部一些多山的地区，面包之类的谷物烤制品无足轻重，或比较稀缺。整粒的谷物或煮得软而干(如饭通常就是这样) ，或熬成稠粥，这是常见膳食，但煮熟的面制品——如汤和面条——往往也很重要。在北方，蒸熟的面制品(类似于圆形面包的馒头以及各种各样更小的汤团)都很重要。

基本的饮食包括若干种谷物和植物块茎。在东南亚，我们发现很少有人完全依赖稻米为生。稻子、小麦、粟和其他谷物都有——各个地区至少有两种。饮食的其余部分主要包括大豆制品和蔬菜，尤其是芥和甘蓝科(Brassi-caceae)蔬菜。甚至食用油也主要源自这些植物，早在明朝末期花生从南美洲引进中国之前就已如此。肉制品很少(除了在富人中间) ，吃得不多。本地鱼和蛋提供了一些动物性蛋白质，但各地大量蛋白质的来源则是谷物和大豆。

很多豆类和蔬菜——甚至肉和鱼——都腌渍或发酵，这些产品被公认为不同于世界其他地方的许多同类产品。比如青菜往往在腌渍前先晒干一点;这种产品不太脆，但比大多数腌渍的青菜(如泡菜、朝鲜咸菜)味道更新鲜，因为细菌很难对经过晾晒的食品有影响，泡菜品尝家能够很容易地辨别中国泡菜与其他地区的泡菜。

食物通常要煮、蒸或者炒。煮是极为重要的。其重要性不仅因为煮饭是一种普遍而日常的方法，还因为汤(从淡而无味的清汤到稀薄的羹)也太普遍了，它实际上是每一顿膳食甚至小吃的重要部分。汤面是全中国最流行的小吃，但绝不是惟一的汤类小吃——甚至甜食也往往是含汤的。将铺满板条的蒸锅放在装满水的容器上进行蒸，或许是仅次于煮的最普通的方法。然而中国最著名的方法是炒。配料要切碎切薄，接着在滚烫的油中快速翻炒，迅速烧干。配料往往先用沸水略微烫一下。有时先炒一下，接着放水入锅，水开即可。

中国的烹调手艺与众不同，饶有兴味。如中国的炒饭，先把米煮成饭，冷却后才炒。烩饭(及其他很多的派生物，如墨西哥的sopa seca之类)则用相反方式做成;米先炒，然后再煮。煮饭为主食，而先炒后煮的饭则难得一见，或是一种特殊商品。处于季风地区的亚洲一般采用煮饭;在近东和地中海地区，则通常先用油炒——这颇为特别，也更为精致。炒需要细心，要用好油(通常不便宜) ，因此这种方法只宜于用来制作高档食品。在典型的中式膳食里，最常见的普通食品是煮熟的，接下来蒸熟的食品也很常见，而最昂贵最特别的食品绝大多数是炒熟的。其他的工艺，比如用炼得火辣的油去炸，和嫩煎、生吃，以及用浓稠的肉汁燉煮等，都相当罕见。

调味品份量小，却随处可见，而且相当讲究。通常由几种味道浓烈的东西组成。其中最多的是发酵的大豆制品、生姜，以及蒜和葱。中国食物不如南亚与东南亚食物那样调料丰富精细，但较之北面的日本和西面的中亚则调料加得更多一些(罗津，1973年)。

这些特点可用于鉴别中国的食物，但它并不是中国人自己会列出的特点。被采访者——大多是中国的香港人，因此样本不具代表性，但不能说不具典型性——通常带着一点点骄傲的姿态，即认为中国的食物比其他任何国家的食物都好。当要求他们具体说明时，他们总会千篇一律地从中国的食物更新鲜开始谈起(“你们西方人只吃罐装的或冷冻的食品”)。他们还会说，印度的食物加香料太多，而其他的烹调法则加香料不足:“我们的食物有更多的滋味在里面，而西方的和日本的食物则索然无味。”凡此评论都贯穿着中庸的理念;中国食物被说成是走中间路线，介于南方的食物与西方、北方的食物之间，前者的“味道被香料冲淡”，而后者的味道在食物中煮掉。强调居中平衡象征着中国是“中央之国”。

食物味在自然，贵在新鲜，这些看法是中国社会食物观念最核心的重要内容，这种观念将食物、健康和伦理合为一体。主要的原则是在所有的事物当中应该保持清晰和纯洁。男人和女人应该诚实可信，食物应该纯洁新鲜。前者为一个健康和谐的社会所必需，后者则为个人健康所必需。但食物不是孤立存在，同样的理念支配着人与自然关系的方方面面。食物是信仰体系的组成部分，在这个信仰体系中，追求质量、新鲜、纯洁及高标准是必不可少的要素，如果人要在各方面表现为真正的人。

在每个人的心目中，最能与中国联系到一起的食物就是稻子。中国南方与东亚大部分地方一样，“吃饭”(to eat rice)这个词也简单地是指“吃”(to eat)，因此“饭”(cooked rice，cooked grain)这个字也简单地指“食物”(food)。如果一个南方人一天未吃米饭，就会否认吃过饭，尽管他/她可能已吃了很多小吃。没有米饭就算不上是一顿饭。俗话说:“巧妇难为无米之炊”，尽管引用者非常清楚，世界上很多人不用米做饭，但还是发现这个事实与他们的自满状态和自己对食物的定义不相干。一顿普通的饭是由煮熟的米与餸组成，餸是广东话，比较好的译法是“盖在米饭上”或“放在米饭上的菜”。餸包括其他一切东西，共同组成菜肴，也的确是放在米饭上的(因此在普通的贫困家庭里，它与调味品差不多)。当餸分开盛在各个盘子中以后，则分别叫做“菜”，尽管有时也包括肉在内。在某种程度上这是一种谦虚的说法——主人称菜肴为简单的蔬菜，就像把他的家称做“寒舍”一样。但蔬菜确实是标准的餸。在中国普通话中，没有与餸对应的字:一餐饭是基于谷物和蔬菜的结合。地方性观念其实夸大了稻米的重要性;即使在最南部，饮食中的大部分也还是由小麦制品、玉米或块根作物构成。

稻子是人类所知的最为有用的植物。它是世界上几乎一半人口的主食，还是动物饲料的来源，而且是稻草的来源。稻草可用于苫房顶、做草鞋、当燃料及用于其他工业用途等(各地种植不同品种的稻子，因其质量不同)。稻子作为粮食，一般说来煮着吃，尽管在中餐馆的许多菜单上，神乎其神地说是蒸熟的。做饭的标准方法很简单，就是把米放在约为其两倍重量的水中煮(水量的多少要视米的干燥程度及品种而定) ，直到水被完全吸收，米也变得松软了。在处于季风区的整个亚洲，其他的食物也是如此做成的。如“软饭”，说得更形象些是烂饭，就是将米放在略多一些的水中煮久一点做成的;由于太软，作为成人食物是“烂”了，但它是中国吃米地区的标准婴儿食物。放的水更多，煮的时间更长，就做成了稀饭(“粥”) ，在英语中这个词是来自南印度的语言congee (kanji)。最稀的粥是煮饭当中沥出的水。因为通常这水被米全部吸收了，所以特殊的食物必须用过量的水做成后将水沥出来。它被当做一种冷饮，既用于解渴，又用于土法治疗。米粉既可以做面条、蛋糕和糖果点心，还可以用于化妆品、纸浆等。但米粉并不是稻子碾磨后的重要最终产品;事实上几乎所有的稻子碾磨出来都是完整的米粒而不是米粉。

米粒有一个几乎纯淀粉的核心与数层种皮，内层的种皮呈白色，外层的种皮呈褐色;这几层薄薄的种皮都处于真正的麸皮和内核之间。这些种皮通过碾磨可以去掉。传统的手工碾磨方法除去的只是最褐色的和最稀松的外层种皮，对谷粒的营养价值没有太多的损害。19世纪时机器研制出来，内层的种皮也被碾磨掉了，于是形成低劣的精米。由于米中的一些蛋白质和维生素以及一半左右的硫胺(VB 1)是在种皮里，因此细米没有营养，缺少大量的天然营养价值。它的出现导致脚气病(硫胺缺乏症)发生率大增。脚气病在中国比起南面更远的地区大概还不成太大的问题，但仍是一个可怕的祸害，人们在汉朝就已有认识，描述了其症状。问题在于中国人(与大多数的民族一样)喜欢把米充分碾磨，使其仅含淀粉。

稻子有好几个品种，大致分成秈米、稉米和糯米(农学家对这种特别分类法并不满意)。秈米是常见的长粒米及其亲族;稉米粒短而圆、蛋白质较多，而淀粉相对较少，由于淀粉在其中的化学作用，因此煮出来的食物较粘，耐嚼;糯米中的大部分碳水化合物表现为直链淀粉的形式，这种米煮后松软浓稠状，粘而甜。处于秈米和稉米之间的中介稻在台湾长期占支配地位。日本人占领台湾以后，将这些优良品系(高产，有营养，完全能抗病虫害)培育成更高产更坚韧的品系。后来设在菲律宾的国际水稻研究所在此基础上将台湾的中介稻与各种秈稻和稉稻杂交形成“奇迹稻”系列。中国人通常喜欢秈米而不喜欢稉米。而糯米用于做糖果点心及特殊的过节汤圆，它作为主食只存在于中国云南南部及邻近地区的傣族人中间;傣族人与南面的老挝和泰国东北部的同族人，是世界上惟一将糯米作为主食的民族。在世界范围内，秈稻最为流行。当然，日本及其附近地区除外，因为在这些地方，稉稻的生长期较短，使其成了惟一实用的稻子，人人都习惯于那些稉米。

淀粉质的、充分碾磨的米粒受到人们偏爱。因为人们一日三餐都要吃米饭，而且要从中获得大部分的卡路里，此时人们就希望粮食尽量清香，粗糙的结构尽可能地改善。而饮食的多样化就由餸来弥补。当时印度的basmati稻或不需灌溉的富含蛋白质的丘陵稻(种在山区，那里季风雨的雨量足够灌溉)由于有明显的异味，在大部分主食稻米的中国地区不受欢迎。在中国已经出现了一些“香”稻[楼思志(音译) ，1983年] ，并且在我的记忆中，香港种植了一种有香味的良种稻。

由于碾磨价昂，所以精米要比糙米贵，或者这是较早时期的现象。由于较贵，人们也就认为它好。而从更加实用的角度考虑的话，经过碾磨加工后的精米，非常没有营养，除了一些象鼻虫，恐怕没有什么昆虫能在里面繁殖;这个原因使其比糙米更易贮存。而在今天，由于贮藏的费用已经超过了碾磨的费用，因此精米也就往往比糙米便宜了。

直到最近，中国人的口粮并不那么精细(这使吃米地区可以买到极其便宜的米) ，这种口粮被轻轻碾掉淡淡的中灰色外壳，去掉明显的谷物味道，类似于糙米。它比精米更加有营养，非常适合西方人的口味，但中国的老百姓一看到它却会愁眉苦脸，甚至恼火。在中国大陆以外的地方生活的中国人几乎都专吃精米。在碾磨前将未加工的稻谷煮成半熟的方式(南印度的一种旧习)从未在中国流行过，因为这会使米出现褐色，还散发出一股气味;然而这种方法保留了米大部分营养价值。煮成半熟后再碾磨的方法被广泛推崇，但它的营养价值与未充分碾磨的米差不多，成本却高得多——为什么不简单地提倡使用中国的口粮糙米呢？

一般认为人们对米的口味是因循传统和非理性的，以致无需严肃讨论，这是不确切的。各地人们很快都接受细米，连保守主义者也如此。西方人将会承认，米与面包有着同样的演变过程，只是中国人不得不回过头来选择糙米，因为含淀粉的主食营养价值很低，人们食用只是为了满足口味，解解馋，而不是为了“饱肚子”。

米在华南人的思维和社会生活中的重要影响众所周知。它通常是最受推崇的谷物，人们常相信米是一种十全十美的食物，乃至是惟一重要的食物(其他食物的存在只是给它调味)。因此香港一名地道中国式的西医对我说:“中国婴儿不需要维生素!他们吃米饭。”(这是他对我提出不同建议的回答。他的小病人只吃米饭，很少吃其他东西，结果很快死于营养不良。我建议他，维生素可能有用。)不同的米充当不同的社会角色:秈米是主食，而糯米只用来做糖果点心，在某些仪式上不可缺少。

事实上，只有在中国东南部几个富饶的冲积平原，米才是惟一的主食，并且只是在南方和中原的冲积河谷，米才成为主食。中国大多数人口居住在这里，但这里的很多土地由于地势太高，崎岖不平，气候过分寒冷而干燥，并不适合种稻。数以百万计的中国人以前从未吃过米。在今日米也只提供中国40%的淀粉质主食[温大中(音译)和皮门特尔，1986 a] ，这是近年来小麦、马铃薯和玉米的替代影响所致。但即使在目前，米也还是中国1/2到2/3人口的主食。

除了整粒使用以外，米还做成粉、面条、糕饼和很多的发酵粉。大部分的醋都用米做底料，尽管任何谷物都能做底料(中国的醋颜色由红到黄、白、黑，味道从浓烈到柔和。最著名的镇江香醋与意大利的balsamico相似)。米也用来做甜食、化妆品、脱水粉等。煮好的米饭原封不动地发酵成“甜酒酿”，一种略含酒精的食物。酿米酒的残渣用来给食物调味。在福建，米饭经过菌体培养后，产生了漂亮的酒红色和略带甜味的刺鼻气味。它是福建烹调法的独特标志。(关于米的论述，见白馥兰，1986年)。

小麦主要种植在中国的北部、中部和西部。中国的小麦品种几乎从未记载过，因此我们在记述赤红、柔白及其他小麦之分布状况时不知所措。硬粒小麦种植很少，除了在中亚的新疆以外，较原始的小麦(斯佩耳特小麦、波兰小麦等)实际上并不存在，但中国麦的品种与形式其实非常复杂，只是人们知之甚少。春小麦在北方种植，冬小麦在南方种植(与世界其他各处一样) ，这一显而易见的事实并没有告诉我们任何有关食物价值的内容，尽管春小麦多为赤红小麦，它比柔白小麦更有营养。而对中国各地小麦品种的营养分析，应该抢在古老的小农品种完全被现代的高产杂交品种取代之前。

在大多数小麦远离近东野生小麦的原产地栽培的1，000年或1，200年中，将小麦作为整粒或碎粒(如土耳其和邻近地区的烘干磨碎的小麦)使用的技术从未传播开来。在世界大部分地区，小麦用来做面粉。在中国，只有新疆的印欧语系人和突厥语族人才以面包为食用小麦的主要形式。这些群体——维吾尔族人及其近邻——均属波斯食物体系的一部分。他们制作真正的面包，将生面团折叠成的大薄片贴在凹下去的炉灶内壁上(在与阿富汗毗邻的地方以及也可能在新疆，这种面包通常用当地的酵母或发酸的发酵面团来发酵)。这种加工方法制作出大而薄(大到2英尺见方，1英寸厚)的美丽松软的面包，以波斯语“馕”(nan)而闻名各地。面包有时还撒上芝麻。中文借用“馕”这个字，经突厥语的pan，变为“盘”，代表扁平的饼(保罗·布尔，1987年)。

中国人采用了这种方法，但他们或其中亚的老师把它微型化，变成小而薄的面包卷，叫做烧饼。它大约6英寸见方，中央膨起，皮很薄，而且通常都撒有芝麻。这是纯粹的辅助食料，常用来夹肉，肉正好放在中间空的地方。整个饼的吃法像近东的小面包(如皮塔面包)那样，烧饼与它有一定渊源。此外在中国还有一些其他烘烤面包的原料，但都不怎么重要。小麦面粉更多地还是做成蒸面团或面条。

馒头(蒸小麦面团)是华北大部分地方的标准食物，在中国其他各地也大量存在。最简单的形状很像面包，但软而白，因为是蒸熟的而不是烘熟的。华北的馒头从小而圆到大块的长方形不等。大量放馅或不放馅的“包子”，形状小而圆，甚至更小。如果是放馅的包子，一般有一层大约1/4英寸到1英寸厚的松软外皮，里面包的可以是肉、甜品，或其他任何可以做成馅的东西。在华南最出名的是“叉烧包”(广东话) ，它含有一些剁碎的叉烧肉，叉烧肉的做法是将猪肉蘸上一种香甜的调味汁，用叉子扠起挂在一个特殊的炉子上烤制而成。小麦粉也是最普通的面粉(米粉居第二位) ，常常用做“饺子”之类的小面团的极薄皮子，而“饺子”在整个中亚都可以发现它的踪影，近代时传到西方;阿富汗的ashak、西藏的mo-mo、俄罗斯的pelmeni，犹太人的krep-lachs、阿拉伯半岛和南亚的samusa，以及意大利的ravioli，均为饺子的变体(传说是马可·波罗从中国引入意大利后变成了有馅的小包子，这是无稽之谈)。

小麦粉在中国的另一大用处体现在面条即“面”里。面条通常是手工加工的，但有时是将一块扁平的面团硬穿过漏勺中的孔，然后浸到沸水里而做成(弗兰克，1925年;霍梅尔，1937年;霍西，1910年、1922年)。特色面条(如拉面)是用两只手握住面团来回摆动，在空中拉长而做成的。另一类普通的面条“粉丝”，是用玉米、荞麦和豆粉或豌豆粉通过相似的“漏勺”方法而做成的。如同饺子一样，面条通常被说成是起源于中国，由马可·波罗带到西方世界。但这种说法并不可靠(鲁特，1971年，第78页) ，尽管中国人可能发明了鸡蛋面。

小麦面筋很久以前就从淀粉中分离出来并做成人造肉，用于素菜的烹调(受佛教徒的影响)。人造食品中，有些与真品很相似;另一些则随人们的想像力而变化。小麦粉的新用途在上个世纪传入中国。炉烘面包和类似物品在中国的消费迅速增加，这和日本一样却没有日本那样普遍，尤其在香港和其他西方化程度高的华人社区更是如此。在香港，面包是被普遍接受的第一种西方食物，并且也被证实是西方饮食中最受欢迎的东西。接着到来的则是日益增加的一系列烘烤制品，从英国、葡萄牙(经由澳门)、俄罗斯(来自苏联的白俄罗斯流亡者)以及欧洲的其他地区引进。这些物品都进入了广东人的生活与烹调之中。

在旧中国小麦通常被磨成一种白面，但在欧洲的漂白术、钢滚子与相关的机器(由西方社会在19世纪发明出来)到来之前，这种面粉不可能是我们今天所知道的出粉率低、非常精制而营养不足的精白面粉(出粉率是指小麦粒利用的百分比。在磨坊里研磨的粗面粉的利用率几乎是100%;现代的白面利用率是70%左右)。粗面粉也相当普遍。当精白面粉在中国饮食中逐渐重要之时，来自澳大利亚和北美洲的各种面粉已经更多了。即使如此，现代食品技术对中国人的膳食影响并不大，他们仍然主要依靠淀粉。

在中国第三种最重要的谷物目前是玉米，但就在不久以前还是高粱。高粱这个词在中文里的意思是“高高的粟”，英文借用之。这种高粱长至10英尺或者更高，除籽粒外，其秆也有价值，是糖、柴火乃至建筑材料的来源。高粱的高度从几英尺至12英尺不等;在美国，高粱秆利用得极少，仅种植秆子极短的品种，因此几乎没有肥料或水会“浪费”在秆子生长上。而在中国正相反，中国人需要大量的秆子，尤其是在树木稀少的西北部平原和黄土坡上，那里除了高粱秆以外，没有其他任何东西可以供作燃料和像枝条似的建筑材料。

与有些断言相反，高粱不是中国或亚洲的原产植物。它先在非洲栽培，并在公元前1500年从那里(可能经由阿拉伯半岛南部)传到印度，公元1000年以前(或许早以前)传入中国。高粱耐旱、耐热，生长期极短(有些品种是这样) ，主要种植在中国最干旱的农业地区和夏季最短的地区。它在这些地方成为主食，不过常常作为救济粮，并不受欢迎，如果有其他更好的粮食，人们就不会食用它。在小麦和混合谷物(大部分属于高粱系列品种)的种植地区，高粱主要被用于烧粥。然而，很多人将其揉搓成珠粒，像米一样来煮，据说这是食用它的一种较可口的方法，尽管做起来比较困难，而且不大有营养(正如与其他谷物一样，揉搓掉的外皮拥有相当比例的营养成分)。这种加工方法主要出现于满洲(霍西，1910年) ，那里的定居者来自中国的中部沿海和山东地区。此外，高粱也是烧酒的主要来源。

在中国的大部分地方，玉米正在迅速取代高粱的地位。这一替代在较温暖、较潮湿的地区早已实现(这是由于夏季充足的雨量提供了玉米生长所需之水) ，而且近年来新的杂交玉米正迅速传到生长期较晚的干旱区。玉米由葡萄牙人经澳门以及其他连接地于16世纪初引进中国。玉米不断传播开来，特别是由于中国在1949年的统一与解放，使杂交品系得以迅速传播，农业改良得到必要发展。玉米主要用于做大而厚的玉米面饼，可以蒸熟或烤熟;也可以做玉米面粥。甜玉米穗或未成熟的粉玉米通常被蒸熟，即使在以种稻为主的东南部也是这样做的，在这些地区玉米没有什么其他用途。与高粱一样，它在酿酒生产中也发挥作用。

玉米可以用来做面条，尽管玉米面的面筋含量不高，不能很好地粘合在一起。有时玉米也可以弄碎，与稻米掺杂在一起食用。可以说，玉米是中国很多温暖山区的主食，如在西部和南部较低的山地，在北方中部的大多数地区正接近成为主食。然而，中国人没有采用新大陆的多种玉米种植技术，包括石灰处理和其他使玉米更有营养的方法。石灰能与植酸化合，否则植酸会与钙和其他的矿物质化合，使营养成分难以实现(卡茨、赫迪格和瓦勒罗伊，1974年)。在中国，由于植酸以及其他与玉米相关的问题依然存在，生长出来的玉米往往粗壮、矮胖，且在营养和味觉品质方面不如美洲印第安人的玉米产品。中国玉米产品的营养价值过低问题相当严峻。

气候太冷不适合其他农作物生长的地区，大麦和荞麦是主食;二者常轮作，大麦作为一种冬季或春季作物播种，荞麦则在夏季播种。大麦是一种近东的农作物，新石器时代初期传入中国，自中国农业发端以来，它就在农作物的名册上占有重要地位。“喜马拉雅山”麦或“六行”麦是这一种类的不同品种，在西藏或毗邻的地方(大概在北印度或中亚)培植出来，在很多高山地区是非常重要的作物。荞麦看起来很像中亚本土作物，可能是从长在大麦里的某种杂草或是紧挨其生长的某种植物演变而来，因此用做第二主食。Fagopyrum esculentum种最先开始栽培，然后是F.tataricum种，它适于海拔较高的西藏及其邻近的高山地区;它可能是esculentum地里的一种杂草，后来演变为农作物，扩展到了耕作地区(哈伦，1975年) ，尽管也有可能是两者一起栽培的。

荞麦如今在中国的所有寒冷地带和/或山区是主食(但不是惟一的主食)。荞麦对非汉民族至关重要，尽管汉人并没忽视它。荞麦做成粗饼食用，比美国的荞麦薄煎饼厚。荞麦面条虽然没有像在朝鲜和日本那样重要，但仍是很常见的食物。大麦用途更多。它炒过后磨成粉，与茶和酥油拌和成面粉团，就是有名的糌粑，在西藏的大部分地区是主食。珍珠状颗粒的大麦显然是近代引进的，华南人用早已有之的薏苡之名来称呼它，并代之以作药汤。除了懂医学的人偶尔食用之外，它没有其他任何用处，薏苡现在也完全不吃了。

任何结出小种子的谷物都可以叫做粟，甚至往往还包括了高粱。在中国文献中，“粟”这个词无严格界限，大多常指Setaria italica，它是一种优良的谷物，北方很普及，其他地方偶尔也有种植。它通常作为一种似坚果的美味粥被食用，甚至在一些粟很稀少的地方当做一种小吃被享用(如在台湾，尤其是来自北方的大陆人是粟米粥摊的常客)。稷(Panicum miliaceum；有人确认是另一种panicum spp.)可能也原产于中国，既有籽粒又有一定的粘性，是酿酒的重要原料。稷在其他方面品质不高，主要因为能酿酒而存续下来。

中国的酒精饮料即“酒”，常归入米酒一词中，但它们既非葡萄酒(即未经蒸馏的发酵果酒) ，也非总是用米酿造。中国酿造的葡萄酒数量很少，而且近来一些优质葡萄酒用于出口。真正的中国酒是用谷物酿造的，未经蒸馏的酒(即淡酒或发酵酒)醇厚，没有被碳酸化合或带蛇麻子味;其味道有点像雪利酒。烧酒从技术上讲属于伏特加酒，即用发酵的淀粉蒸馏出来的酒(西方社会的很多人认为伏特加酒是用马铃薯酿造的，但实际上它通常用谷物酿造，因此不过就是未陈年的威士忌酒)。中国人用包括甘薯、米等在内的很多东西酿造蒸馏的或不蒸馏的酒。他们偶尔也酿造水果白兰地酒。但酒的基本来源是高粱、糯粟，近来还有玉米。它们经过麦芽处理后变成了麦芽浆，这可以在蒸馏后生产出类似于阿巴拉契亚山的违法酿酒者的家酿白干，经常酽烈到足以消毒外科手术器械(大卫·柯鲁克和伊莎白·柯鲁克，1966年)。它有时需要蒸馏8—12次才能取得这种效力。最受钟爱的一种酒叫做茅台酒，它是以南部山区贵州的一个城市的名字来命名。它用高粱和小麦酿造，经过8次发酵和7次蒸馏[郑构清(音译) ，1987年] ，因此其酒精强度超过了100度。

很多东西被放进酒中浸泡，有时只是增加酒的风味(有时用梅子或其他普通的水果来做) ，但通常是出于药用的原因。任何有药用价值的东西都适用于这种药酒的制作;蛇酒、人参酒、羊肉酒和数千种药草的调制品均很常见。据说药酒根据所泡之水有不同的价值。酿酒的技术从中国传入毗邻地区;朝鲜的粟酿伏特加酒和冲绳以及其他地区的甘薯酿伏特加酒(awamori) ，有时在效用上优于中国的产品，而日本酒(通常是一种米酒)已成为种类多样、制作精湛的美食家酒。

酒如此之多，但是中国人的酒精中毒率在所有的饮酒文化中大概是最低的。饮酒与吃饭一起进行，而且很慢;年轻人必须非常节制;醉酒对任何年纪的人都意味着丢面子。古典诗人都喜欢自称“醉”，译成drunk，但这个词通常顶多是指，或者更确切地是指微醉。然而很多诗人的确有饮酒问题，因此在今天有时被援引为年轻人可悲的榜样。中国人允许喝得很多，但同时建议掌握一个平衡度，能够保持这些态度最重要的是中国宽容的文化背景(马格布勒，1979年)。当这种古老的社会规则在美国被打破后，华裔美国人喝酒就更多了。大多数中国人，以及其他大多数东亚人和美国本土人，体内含有一种酒精脱氢酶中的同功酶，这使其对酒精的反应强烈;尤其是他们会骤然满脸通红，所以习惯上把“醉酒”称做“红脸”(全国酒精滥用及酒精中毒研究所，1978年)。但这种酶与酒精中毒率却无关联。有相同酶的其他几个民族具有非常高的酒精中毒率。

中国还种植一些其他的粟和少量的谷物。稗、马唐等属的粟在各个毗邻地区很重要，显然是在当地被发现的，但很少作为人类的食物。

为了统计方便，中国人现在把马铃薯与甘薯都归入谷物类(他们不是按全部的重量，而是按用4除的重量来计算，4称做“谷物当量”，因为每磅谷物的卡路里含量为甘薯的4倍左右、马铃薯的5倍)。薯类在中国任何地方都不是单一的主食，但在地方上却很重要。white potatoes——“荷兰薯”、“小薯”(dutch tuber或little tuber)或“马铃薯”(horse hoof tuber)主要由法国的天主教传教士在18和19世纪引进，122而且在传教士最活跃和气候最适宜马铃薯生长的地区非常重要，尤其是在中国的西藏边缘地区以及海拔由中到高的四川及相邻各省更是如此。它们几乎在任何地方都可以种植，且重要性与日俱增，但除了中国西部，马铃薯只不过是许多蔬菜中的一种而已。马铃薯煮过后食用，往往连皮一起吃，或拌入什锦菜肴里食用。sweet potatoes叫做“甘薯”(sweet tuber)、“金薯”(golden tuber)；白皮的是“白薯”(white tuber)或“番薯”(barbarian tuber)。事实证明，对于中国多沙的南部和东部沿海地带，甘薯是大自然的恩惠，因为它可以在非常贫瘠、劣质的沙土中生长。其梗茎和叶子是很好的猪饲料，甚至闹饥荒的时候，也可以当做食物来食用。甘薯含有维生素A，这在大部分中国人的饮食当中是很稀少的，自引进以后的约400年间，它可能已拯救了好几百万人的眼睛。但遗憾的是，中国人更喜欢几乎不含维生素的较白品种。而甘薯在中国从未受到欢迎;几乎在每一个地方都被视为是所有食物中最差的一种，人们只是在走投无路时才食用它，而富裕的家庭拿它来喂猪。于是在甘薯种植地区，一个家庭的收入多少可以从其膳食中甘薯所占的百分比来判断。尽管如此，甘薯还是广泛传播开来，数量也逐渐增多，近年来已引入长期以来从未种植过的内地。甘薯通常简单地煮或蒸，或切片后晒干了食用;如果有可能，干薯片蒸过后与谷物掺和在一起食用。当农民们在食堂明确提出，马克思主义-列宁主义-毛泽东思想应该给农民带来优质的而不应该是低劣的食物，于是公社便开始有意识地改善这种单一简陋的摄生方式(大卫·柯鲁克与伊莎白·柯鲁克，1966年)。这就是中国人的态度所引起的直接结果。

其他块根作物被这些新大陆的引进作物所取代，而最南端(特别是海南岛)在较小程度上被木薯属植物(Manihot utilissima)所取代，但在中国人的饮食中这些都是无足轻重的。中国原产的块根作物是yams(Dioscorea spp.)，叫做“薯蓣”或“山芋”。除了白色的薯蓣外，还有鲜红色的薯蓣。还有一些品种，既食用其淀粉质的块根，又利用其药用价值，但在重要性方面已是微乎其微了。作为小宗蔬菜作物，在华南至今常见。芋(Colocasia antiquorum)，热带和亚热带沼泽地的一种植物，可能只不过是中国很多蔬菜作物中的一种，如同其今日在所有的温暖潮湿地区那样。在中国的南部，薯蓣和芋(及其亲族)仍是很多地方的大宗农作物，但在中国它们可能从未成为主食。小宗的有根作物包括“菔”(Sagittaria sagittifolia)和“甘露子”(Stachys sieboldi，一种薄荷的块茎)。sago(棕榈的木髓)在南方被当做一种淀粉食用。它在那里的名字，就像在英语中一样，是借自马来语sagu。在中文里，它叫“西谷”(广东语是sai kou)。

中国著名的豆类作物是大豆(Glycine max)。大豆在许多化学成分的保护之下免遭害虫的困扰，这些化学成分多少对人会产生不好的影响，甚至还会有毒，因此大豆根本不能生吃。如果烤熟或者在干热高温下烹煮的话，也不太好吃，因为蛋白质和其他成分会凝固在一起，令人难以消化。中国人加工大豆的方法有很多，最简单的方法就是将大豆煮很长时间直到变软或化成粥为止，但这不经常使用。其次，最简单的方法是将干大豆掺上水放入有中空进料糟的小磨子里磨碎，水和豆粉混合成的浆液煮开后，就产生了一层皮，如同牛奶被煮开时那样。这层豆皮取出晒干后易于存放，且蛋白质高，因此常作为素食菜肴和小吃。剩下的混合物通常用石膏或类似的化学品使其凝固，所以蛋白质(含有一些淀粉和大量的水)被分离成软而密实的凝乳。这就是著名的“豆腐”(舒特莱夫和青柳秋池，1983年)。豆腐沥干水或包在包布(或类似的其他布)中间，用木框压紧。没压过的新鲜凝乳像蛋羹，常放上糖食用。它可以经过进一步受压和弄干，甚至加热变干，做成各种更硬更干的食品，一般叫做“豆腐干”。豆腐切成薄片、大块或弄碎后，可以与其他食物一起做汤，或炒过后放在米饭上吃;还有把豆腐干切成薄片后蘸上调味汁当做小吃。除此以外就没有其他的食用方法了。豆腐靠油炸和晒干(甚至冻干)来保存。还可以在新鲜的或晒干的豆腐块塞上一些剁碎的鱼肉糜作为佐料。soybeans与其他豆类作对比时，一般就叫它“大豆”。在这种对比中，名称各异，最为人熟知的是以颜色称之。大豆在中国最普通的颜色可能是黄色，于是它们有时叫做“黄豆”，但黑色、白色及其他颜色的豆也存在(然而，“绿豆”和“红豆”却是别的种)。

大豆的主要用处在发酵制品方面。最重要的是酱油(“豆酱”或“豆油”) ，把煮熟的大豆、小麦粉、盐卤及一种含有曲霉菌、根霉菌及其他真菌的复合种菌的混合物发酵而成。各地的酱油使用当地的真菌品系，因此各具特色。从极稀、高盐含量的酱油，到水和盐含量都极低的黑色固态糊状酱油，可谓变化多样，甚至介于二者之间的形态也很丰富。现在的低钠酱油适用于因吃盐过量而导致高血压症的人食用，这种病症是东亚一种非常普通的遗传病症。在中国传统烹调中，盐几乎从未使用过多;盐味来自酱油和其他的发酵制品。另有相当数量的发酵物都是粘稠的面糊，通常叫作“豆酱”(于是较多液体的酱油一般被叫做“豆油”)。它们很多都被加了佐料。

一种奇特的豆酱是因其中国名字而显得愈发奇特，即“沙茶酱”，字面意思是“sand tea sauce”。如果我们用闽南语来念沙茶: sate，该名字更容易理解了。它本来是印度尼西亚和马来西亚的沙嗲调味汁，被闽南人借鉴，要知道他们在这些国家里做买卖和相互交换食谱已有上千年了。不过它已彻底中国化了。在印度尼西亚，它是花生酱、辣椒、虾糊和香料(包含较少的高良姜)的混合物。在中国，它通常是由辣椒、一些佐料及发酵的米饭合成，即大豆糊。最初的发酵大豆制品是“豆豉”，煮好的大豆加上盐后发酵变黑，其中含有根霉属菌及其他真菌。这种配制品，转变成为面糊和调味汁，在广东饮食区相当多，并赋予了广东烹调法独特的风味。大豆凝乳也可以发酵;白色的或黄色的方块被捆扎在卤水中出售，它们其实就是中国的“干酪”，像德国手工制作的干酪一样味道浓烈，极其诱人。它们被形象地叫做“臭豆腐”。只有胆子较大的人才吃“臭豆腐”，但也吃得不多。大豆制品、小麦面筋和海藻及其他较低等的植物均是佛教寺庙的基本素食，提供人体所需的蛋白质、维生素B 12(存在于发酵的酵母中)和其他微量元素。

大豆是中国的主要豆类，因此常被称为五大宗。五大宗是传统的说法，但大豆的重要性往往被估计过高，这是以牺牲蚕豆(silkworm bean，因为有点像蚕)的消费为代价。蚕豆在相对较近的时期从近东传入中国(这就是之所以会有“胡豆”或“伊朗豆”的叫法的原因)，如不太迟的话，大概是在蒙古人统治时期传入的(罗佛，1919年)。随后在中国很多边远的多山、多雨地区，它比大豆更居于优势地位；大豆最喜爱生长在土壤肥沃、气候温暖的平原地区。蚕豆在靠近其原产地的西部最常见，因而在最为外界了解的地区，大多数中国人却很少知道甚至完全不知道蚕豆。记载表明，蚕豆可在鲜嫩时吃，也可以像干大豆那样煮着吃，或者做成豆腐；尽管平常在杂粮店里就可以买到蚕豆，但人们很少食用之。通常看到的是标准的蚕豆；也有较小的马蚕豆。在四川，蚕豆被做成发酵的面糊，经常放上点辣椒(“辣豆酱”，hot bean paste)，有时可把它烤熟后当小吃。

其他常见的豆科植物来自近东，在中国也取得了相当重要的地位，因此曾一度叫做“胡豆”或“豌豆”。它们是紫花豌豆(Pisum arvensis)和普通豌豆(P.sativum)。内地也有种植，不过在香港、台湾以及中国的都市地区就不如蚕豆常见，更不用说比大豆了。但或许比起蚕豆来，豌豆是更加普通的作物。豌豆被煮过后可做成豌豆凝乳，当然也可以做面条。

the mung bean显然原产于印度或东南亚。通常是金绿色，所以中文叫做“绿豆”(green bean)。林奈给这些有近亲关系的豆起名时，将印度的俗名mung或mungo应用到错误的豆子(黑色鹰嘴豆)上去了。现在认为二者是一个种，谬误得以纠正。绿豆煮过后做成凝乳；其淀粉的重要作用体现在做纤细透明的面条上，俗称豆粉或粉丝，但最为人称道的还是豆芽，因为只有精挑细选的绿豆才能做豆芽。大豆是另一种通常做豆芽的豆类，一般来说它的芽较粗糙。绿豆芽和大豆芽在英语中被叫做“豌豆芽”和“豆芽”，两者的这种区分有时相当令人迷惑。除了在寒冷的或极其干旱的地区之外，绿豆在中国各地均有种植。

the peanut(Arachis hypogaea)被许多中国人准确地看做是一种豆，而不是一种坚果，叫做“落花生”，因为花结出的荚果落入土壤中自然生长出来。日常用语混淆不清，把这个词缩短成“花生”。花生原产于南美洲，由葡萄牙人和欧洲其他早期来客在16世纪引入中国。在中国，它们成为蛋白质和油的一种新来源，最适宜在多沙的温暖地带生长。这些地方过去几乎一无用处，但随着花生及其他新大陆作物(如甘薯之类)的引入而地价倍增。如今在这里花生油比其他植物油更为重要，尤其是在中部和南部的沿海更是这样(菜籽油在中国仍是最主要的食用油，但现在主要局限于北方和内地)。花生的食用方式非常多(只要有任何可能)：纯果仁煮熟吃、烤熟吃，或者生吃(较少见)；花生的压榨饼通常是动物的饲料，但在饥荒时期人们也会食用。被磨碎或砸碎的花生大量用在油酥面点心、糖果和甜食中。一种新的甜食从西方引进之后，往往加入大量的花生才能使其成为真正的中国产品。平时，把磨碎的花生与糖拌在一起作为甜食的馅，也可以做成甜羹来吃(就像绿豆和其他很多豆类那样)。

红豆通常为小豆(Vigna angularis)，但一种小红扁豆(新大陆 phaseolous vulgaris种的一个品种)，以及南方赤小豆(Vigna calcarata)的红色品种也都叫此名。红豆像绿豆一样，也可以做糖豆粥或糖水(sugar water)，这是中国许多家庭中最常见的甜点或甜食，以及街头食摊上孩子们的普通小吃。甜红豆汤是热性的，因为红豆在传统医学体系中被认为是重要的体液调节物。绿豆是凉性的，觉得有些上火的人用甜绿豆汤来恢复体内的平衡。

还有几种豆类的种植主要是为了或者完全是为了用做鲜嫩的“青”豆。其中最有名、传播最广的是长豇豆(V.unguiculata var.sinensis)。除了惊人的长度外，它像豇豆那样又圆又细，有的长豇豆有1码长，我曾量过一根有39英寸长，另一根有37英寸长。大豇豆一般切成段后和其他蔬菜一起炒，做成什锦菜肴。另外的青豆则不常食用，包括刀豆(Canavalia ensiformis)和扁豆(Dolichos lablad；或“sided bean”，因其豆荚扁平，而非圆柱形的)。扁豆在中国古代文献中常被提到，但现在是一种次要的食物，无论是新鲜的还是干的。

豆薯(“沙果”，Pachyrrizus erosus)的种植是为了使用其块根，而不是其种子或豆荚。这是墨西哥的球根牵牛(jicama)，可能是西班牙时期新大陆的一个引进品种。这种球根像一个弄126平了的大芜菁；略带甜味，很脆，可以切成片(像在墨西哥、整个东南亚及华南地区那样)，然后蘸上浓烈的辣椒调味汁当做小吃来生吃；人们喜欢它的清凉爽脆。

中文没有与vegetable相对应的字或词(当然，vegetable实际上就是指“植物”。英语从未有一个词专指可吃的植物。或许没有一种语言能做到;毕竟，可吃的与不可吃的植物之间的界限是非常模糊)。最接近的一个词是“菜”，意思是指“青菜”(即叶类的和茎类的植物) ，但泛指任何菜肴。一大批其他类目囊括了植物可吃的软嫩部分。我已提到过表示块根作物和豆的词。也有表示当做蔬菜使用的果实的词(如同讲英语者将南瓜和番茄当做水果一样，中国人也有相同的习惯)。“瓜”包括了葫芦科的所有果实——除了外表像南瓜的茄子外，还有南瓜、甜瓜(甜与不甜的)和黄瓜。但茄子有时包括在“茄”类里，即茄科的果实(番茄、茄子及近亲植物)。后一种分类得到植物学的认可，传统习惯更是如此。但“矮瓜”(因为植株很小)在市场上取代了茄子。在界的等级与属的等级之间没有专门名词——没有表示可食植物的科或目。这种简洁性体现了民间的分类体系。

“菜”的类目具有一定的优先性，因为它包括了除淀粉类主食外中国人吃的大部分食用植物。这份名单上首位的是甘蓝，它与谷物和大豆一起均是最具中国特色的、最普通最丰富的食物。它们富含维生素、无机物和纤维，而卡路里却很低;它们能量摄取甚微，营养贡献却巨大(然而，它们每英亩的卡路里产量却很高)。它们比西方的甘蓝更有营养，抵得过花椰菜。主要种类为Brassica pekinensis(主要种在北方)和B.chinensis(主要种在南方)，两者都叫“白菜”(也指另一种南方的冬季作物)，因而以生产地的名字来区分。两者可能均属于Brassica rapa种类。在香港，白菜是真正的“白菜”(因此，西方人所知道的这种甘蓝为bok choy)，而小白菜则由形容词“小”来限定。西方人称这两者为Peking cabbage和Chinese cabbage，正如它们的学名包含的意思那样；小白菜也叫celery cabbage、Michihli cabbage(一个品种)，因此含混不清地统称白菜。它们在外观和质量上截然不同。它们的味道比西方的甘蓝更淡；小白菜几乎没有一点滋味，但很甘脆(因其纤维状脆性叶而被贴切地称为“中国白菜”)。它曾是古代华北的主要蔬菜，现在正失去其主导地位，因为其他产品越来越容易获得。三大菜中居第三位的是芥菜(Brassica Parachinensis)，又称“菜心”，因为吃其精华——茎、芽和嫩叶。美国南部的绿色芥菜是一个品种。

中国还食用其他芥属植物，特别是芥菜(B.juncea)和芥兰菜(B.albo-glabra)的很多品种。“芥”是指mustard，“兰”是指orchid，略带夸张地指芥兰菜可爱的白花。这些是羽衣甘蓝和散叶甘蓝在中国的同类;芥兰菜在味道和烹调质量上非常像散叶甘蓝，而且更鲜嫩可口。两者都主要用于做汤。它们都非常重要，特别是在炎热的季节，这时南方几乎没有别的东西生长(这点也像散叶甘蓝)。西方的甘蓝(B.oleracea)非常出名，而且越来越流行，因为高产品种随处可得，但不像本地产甘蓝那样受人喜爱。甘蓝常被用于腌渍;其制品通常比泡白菜脆，但不如朝鲜咸菜脆。每一个大的区域都有其独特的泡菜，通常包括蒜、辣椒和生姜。

菠菜(Spinacia oleracea)约在公元700年从中东引入，在中国很受欢迎。叶子不尖的西式菠菜没有中国的品种流行，后者较尖头的叶子成扇形散开，像箭头形的毛刺；它更可口，含纤维少，更有味道，且很少带沙。菠菜主要用在有肉丝、豆腐或者其他蛋白质来源的汤里。在中国的温暖地方，比菠菜更受欢迎的是苋菜或红菠菜(Amaranthus gangeticus，也叫做A.mangostanus或A.tricolor)，它颜色鲜红，更富肉质。“马齿苋(菜)”(Porstulaca oleracea)或“波斯苋菜”(尽管波斯在这里并不真正是指Persian)与苋菜截然不同，它是一种普通的园艺蔬菜，往往主要为了想像中的药用价值而不是为了食用才被种植。甘薯在华南有一个土生亲族(Ipomoea aquatica) ，人们为了获取其叶子和茎(它没有块根) ，将其种植在水太深不适于稻子、但又太浅不适于莲的地方，或难以控制水的任何偏僻潮湿的角落，因其茎中空，名为“空心菜”，或“䔨菜”。它没有什么味道，但肉质清脆，许多台湾人特别喜爱。与华南的很多水生植物一样，它常携带由饮用水为媒介的肠腔寄生虫，包括血吸虫(赫克洛茨，1972年，第148页) ，但高温爆炒足以杀死这种虫。一般说来，中国的烹调要求短暂而又很高的热度，这种热度杀死了普通的寄生虫;汤则慢慢燉，但要求较长的时间，产生了同样的效果。节省燃料，保持味道，避免饮用水传播病原体，如何在这些要求之间达致平衡，人们已积累了有效的经验。

生菜(Lactuca sativa)因为能生吃而得名。通常所见是像西方的栎叶莴苣的阔叶品种头状莴苣水多味苦，仍然不受欢迎，尽管近来引进的西式方法将它当配菜来使用。生菜常做汤吃——蔬菜色拉在传统中国不为人所知，在东方人看来也不太安全。生菜的书面语是“莴苣”，但这个名字实际上只适用于古怪的芹菜-莴苣或莴笋，中国土产的厚茎莴苣。它的茎切片后炒或做成汤，味道很好。

其他起源于西方、而在中国种植和食用的植物有芹菜和西芹(晚近才引入)。这可能会产生混淆，因为“芹”最初提到的是一种原产于中国的草本植物Oeranthe stolonifera，而西芹则是指parsley。两者在中国烹调中都不常用，尽管在美国的中餐馆(以及许多其他餐馆) ，西芹因其价廉，常掺杂在什锦菜的昂贵配料之中。但传统的中国美食家不喜欢这种效果。

水芹(Rorippa nasturtium-aquaticum)的中文名称叫“西洋菜”，从中文名称来判断，可能也是从西方引进的。用它做汤极其常见，但不生吃。它是滋补良药，据说是治疗过热症的最好药物之一(依据体液疗法)。这种汤经常加入某种鱼和鸭肫等内脏这类增长体力的东西。水芹喜浅水，在很多地方直接与水稻竞争，因而成本很高。

其他常见的汤用蔬菜包括枸杞菜(Lycium chinensis)和茼蒿菜(Chrysanthemum coronarium;日语为Shungiku)。葵菜(Malva spp.)曾是中国最重要的蔬菜，但现已不受青睐，几乎不再食用。落葵(Basela alba)近来从南亚传入。黄花菜(Hemerocalis spp.——很多栽培变种均为复杂的杂交种)的干芽，叫金针菜，具有独特的麝香气味，由于植物探求者在19世纪的努力，使它们从中国的菜园传入了西方的花园。荷叶用来包食物，并且偶尔食用，称为荷菜。还存在一大批小宗的绿色蔬菜，去大市场逛一圈就会发现许多。

有一种叶类作物alfalfa，通常不叫做“菜”，而叫做“苜蓿”(与“木须肉”中的字不一样)。这一源自伊朗的名字已扩大到三叶草。F.H.金于1911年提到了三叶草在上海当做食物出售，在华北一些地方则是普通食物;紫花苜蓿和三叶草长出的嫩头的水果和嫩芽可食用，如同美国的健康食品那样。(www.xing528.com)

最普通和最重要的无叶蔬菜是块根作物。在非淀粉的作物中，最为重要的是萝卜(Raphanus sativus)，有一系列的中国品种。东方的白萝卜个头大(6—8英寸长和2—3英寸厚，更大的有2—3英尺长)，水分多而脆，在味道和质地上像芜菁，尽管没有甘蓝的潜在成分(于是它们常译成“芜菁”。西方有关中国的文献提到的大多数芜菁，实际上是指白萝卜)。白萝卜切成片或丁，通常先晒干，后像甘蓝那样腌渍；往往加入蒜，有时也加入发酵的大豆制品或辣椒粉。朝鲜人最喜欢这种加香料的腌菜。Green radishes 叫做“青萝卜”129(如果它们必须与白萝卜区分的话，白色的叫做“白萝卜”，但一般来说，单叫“萝卜”时意指白萝卜)。青萝卜被认为没有白色的品种好吃，因此很少食用，除了药用外——它们给人体降温——偶尔也做汤。西方的萝卜(红色小萝卜 )已经引进到中国的西化地区，在那里以“萝卜子”这类新名字为人所知。中国也有一些黑皮萝卜，因此它们自然被贴切地叫做“黑萝卜”。其他颜色的萝卜也出现在各处，可以猜想到其名字。

the carrot被称作“红萝卜”。它约在元朝时期经中亚传入中国(罗佛，1919年) ;最初叫“胡萝卜”(Iranian radish)。胡萝卜比青萝卜更多地用于给人体降温，改善视力(在中国，胡萝卜的这种功效早在科学家了解胡萝卜素之前就已被确定)、医治喉疾和用于其他的医疗目的。胡萝卜可以贮存起来提供胡萝卜素，即使在冬天缺少维生素的季节，北方是如此，南方更常见。胡萝卜通常用来做汤，但在炒菜中的使用正逐渐增加，也常切成装饰性的配菜。

除了块茎、球根、球茎等以外，很多其他有根的植物偶尔也被食用。最出名的少数这类“块根”作物是一种蔍草属植物的球茎，在口语中叫“马蹄”(Eleocharis dulcis或Scirpus tuberosus)，正式点则称“荸荠”。这种球茎必须与一种叫菱角(Trapa bicornis)的水果小心区分开来。后者在英语中也常被称做“荸荠”，而且确实和欧洲的欧菱(T.natans)很相近。“马蹄”荸荠则与宽叶香蒲、薹草及锐蔍草有亲族关系，其球茎在其他国家经常当做食物——如加利福尼亚的印第安人就食用它。正是这个品种，甘甜可口，肉质清脆，在食物中极其常见。菱是一种没有什么味道的水果，烤熟或煮熟后当做一种小吃。带有血吸虫的蜗牛常隐匿其中，因此菱如果不煮熟，会把这些寄生虫传染给人。

许多植物的芽供食用，有小叶的幼苗叫做“芽”，无叶的像竹笋一样粗的芽叫做“笋”。芽中最普通的是豆芽;笋中最普通的是竹笋。竹笋出自毛竹种(较小)和中国的省籐种(较大)。有的地方不得已还会吃其他竹。通用的名词是“竹笋”。竹笋传统上最好是在冬天吃，而且被认为是一道极鲜美的好菜。Asparagus在近代引进中国，叫做“芦笋”或“茭笋”。这个名字曾一度运用于菰(Zizania aquatica) ，中国栽培它不是为了其种子(被认为是低劣的救荒食物)而是它的芽。让这些芽感染上一种叫赤霉菌的真菌，使其茎长得粗壮、柔嫩和近似石刁柏，并作为一道美食来食用。

谈到块根和芽，自然就引出了葱属(Allium) ，整个球根和叶子在各地均很重要，但没有一处比在中国更重要。华北尤其吃得多，并且是不可缺少的资源;因为在冬天，葱和蒜有时提供了几乎惟一的维生素来源。然而，在中国占据主导地位的葱属植物不是蒜，而是葱(Allium fistulosum，大葱或者说簇生的葱。它与威尔士毫无关系;“Welsh”来自德语中的welsch或“foreign”，从东方引进后得此名)。这种葱是中国烹调书里的“亚实基隆葱”(亚实基隆葱实际上是指任何一种嫩葱)。它在味道和辛辣方面都非常温和，广泛用做一种配菜或次要的配料，但经常(尤其在北方)是一道菜中的主菜，特别是与羊肉或内脏一起做肉菜时更是这样。塞满葱和碎肉混合馅的面团有各种各样的形状，而且是中国最好和广受青睐的小吃之一，在北方尤其如此，葱属植物在那里很受重视，而其他植物(除小白菜外)则少见。西方的onions(A.cepa)显然是近来新增添的，因为其名字叫“洋葱”。它们经过晒干、切片、炒成什锦菜肴后食用，而且日益流行。

Garlic (A.sativum)也是引进之物，但持续了相当长的时间——可能有数千年。它是整个历史时期中国文化的一部分，并有自己的名字“蒜”(蒜的头部叫“蒜头”)。蒜最常用在炒菜和面团馅里。Elephant garlic，实际上是韭的一个品种，名为“大蒜”(big garlic) ，偶尔种植。冬葱(A.cepavar.aggrega-tum——不是古老文献中的A.ascalonicum)在华南许多地方相当普遍，但中国的烹调很少使用它，似乎主要是为了西方人才种植的。形成有趣对照的是，这些红葱(bawang merah)在马来西亚却极端重要。在中国，对它们的名字好像没有达成一致意见。韭葱(A.ampeloprasum =A.porrum)很少见。更普通的是土产的中国细香葱(不是西方的细香葱，而是A.tuberosum) ，叶扁平，有蒜味，因此在西方叫做“蒜味香葱”。它们或多或少地被视为韭的阔叶种类，叫做“韮菜”，被极其广泛地食用，想要味道更鲜美的话，就像葱那样切碎后使用。最后一种而且也许最有趣的是“蕌”(A.chinense;“蕌头”)。这种植物主要用作泡菜，类似于腌渍葱，并且极受欢迎，是绝对的纯中国品种，因此没有西方名字。它在西方常以其日本名称rakkyo(kyo是蕌的日语发音)为人所知，或叫做“中国葱韭”。蕌头几乎总是作为腌渍的小吃食用，但腌渍的球根偶尔也被用来做菜，特别是用在像糖醋肉之类浓味菜肴中。孩子和孕妇常食用(与西方一样，中国的传统认为孕妇喜爱泡菜)。19世纪最伟大的广东画家苏仁山也以嗜好这种腌渍的球根而出名。

茄科果实在中文里有点像是一个天然的群体。茄子(Solanum melongena)具有相当悠久的历史，131在某个不甚清楚的历史年代从印度引进。它最初的中文名字叫“茄”，这是一个无法分析的古老名称。现在很少使用它。西红柿(Lycopersicon esculentum)在16世纪初从西方传入，随即被取名为“番茄”(barbarian eggplant)，它们与茄子的相似性从一开始就被注意到了。番茄最初只是为了居住在沿海小块地区附近的西方人才被种植的，但由于口味好并且易于种植，结果大受欢迎。随着不断地传播开来，番茄在烹调中被广为接受。然而目前，它仍然主要是城市化的广东烹调法的一部分(这个地区与外国人接触的时间最长也最密切)。粤语中的番茄酱(K’e tsap)一词有时被认为源自英语单词ketchup或catsup，但事实上并非如此。catsup与法语的escaveche和西班牙语的escabeche同源，是指调味汁里的食物，并且早在广东人有番茄酱以前就被使用了(戴维，1986年；印度尼西亚语中的单词ketjap或“酱油”同样不可能是这个英语名词的起源)。

茄科植物中，辣椒(Capsicum frutescens 和 C.annuum)是新大陆送给人类的礼物，由葡萄牙人在1500年代带到了东方。与番茄和茄子不同，它未成为膳食中的次要成分和地方性构成，而是以划时代的影响席卷了远东地区。自蒸馏法发明以来，大概没有比辣椒在旧大陆的普及更有影响的烹调进步了。主要的一种是C.annuum。它不仅大大有益于烹调，使所有文明民族都愿接受，还含有丰富的维生素A和C、铁、钙及其他无机物;突出表现在用它所做的泡菜，便于储存和使用;它可以在任何地方任何条件下种植，只要生长期长而且足够温暖;因此目前世界上极其普遍地用它作为谷物和其他主食的富维生素补充物，弥补它们所缺乏的味道和营养元素。在中国，由于白菜(营养相同)的存在以及甘薯(富含维生素A)的同时传播，使辣椒没有获得别处那样令人瞩目的重要性，但却迅速受到了欢迎，特别是在偏僻的山区，在那里其他富含维生素的食物不易生长。因此今天它大量地集中生长在中国较温暖的山区(西南地区)。在那里的汉人和少数民族部落的生活中，辣椒至关重要。它好像是从澳门，也可能是从其他的葡萄牙人到过的地方，经过南部山区传入的，直到在湖南也可能是贵州找到了真正的落脚点。它由此迅速传到四川，接着传到了云南。明亡时，四川人口在战乱中直线下降，导致了湖南移民的流入，他们随身带来了自己的烹调法。相似的人口迁移后来又发生在四川到云南，特别是在穆斯林叛乱使该省的主要城市死去了1/10或更多人口以后更是如此。后来去云南的游客注意到，厨师几乎都是四川人，只有在这些西部的省份，辣椒才取得了其在朝鲜、东南亚和印度所享有的重要地位。食用椒大多是辛辣的一年生品种。很辣的多年生辣椒(C.frutescens，野辣椒或塔巴斯科辣椒)极少种植。灯笼椒(一年生辣椒的新近品种，为温和的口感和不同的大小而培育)非常少见，除了在最靠近香港的周边地区及其他高度西方化了的地方。它们在任何地方都没有渗透到普通的烹调法中。Chillis被称做“辣椒”(hot pepper)——被归为胡椒类，就像在英语里那样，没有与它们真正的亲族——番茄和茄子划为一类。这可能要归因于对西方语言的直译。

用做蔬菜的最大纲果实，包括很多纯粹当甜食吃的果类，就是瓜类(葫芦或瓠果)。瓜类形体大，外皮包裹着中央的空腔，它们粘在木髓上的腔内满布扁平种子，粘在囊中，如甜瓜、倭瓜、南瓜、黄瓜等。具有这类果实的植物组成了葫芦科。中国有很多这样的植物，它们深受喜爱。它们也包括一些果实相似，叫做瓜但不属葫芦科的植物。

种植最广泛的是中国的土生种冬瓜或毛瓜(Benincasa hispida)。它有两种完全不同的吃法，因品种不同而异，如:冬瓜和毛瓜或枝瓜。前者成熟时，除了被蜡质的表皮覆盖并逐渐变白外，外表像个大西瓜，其肉富含水分并略带芳香，用于做汤;雕刻过的冬瓜常被放到金属锅里去蒸，而汤就在其中，这就是著名的冬瓜盅。毛瓜很小，还未成熟时就可以食用，像灰白的有点覆着茸毛的西葫芦。两者的不同之处很像南瓜和欧洲南瓜(Cucurbita pepo的品种)不同之处——特别是当人们想起南瓜在南美洲主要被当做部分可食用的燉锅来使用时，更与冬瓜盅相似。

除了毛瓜外，还有一大批次要的葫芦属植物。重要的有苦瓜(Momordica charantia)，黄瓜(Cucumis sativus，中国的很多品种为黄色或褐色，因此被认为比绿色品种更具中国味)；以及西瓜(从非洲经由中亚传入)，其中有些品种只是为了得到大的种子才被种植，后者几乎完全取代了瓜瓤的地位。要知道，瓜子在中国是最常见的大宗美味小吃。正宗甜瓜的很多品种大多以发源地之名著称；值得注意的有驰名的哈密瓜(C.melo)，它产自新疆的哈密。哈蜜瓜常被说成是世界上最好的甜瓜(的确是我吃过的最好的瓜)。新大陆的葫芦在中国有一些影响，但并不很受欢迎。Chayote( Sechium edule)，尽管中国名字叫“佛手瓜”，因其形状使人想起与佛祖之手相似的香橼，但并不让人感兴趣。筒瓜(Cucurbita spp——通常在市场上的是C.moschata)被认为粗劣鄙俗，是一种济贫食物。其番瓜之名，表明了其西方的起源和早期的引进背景(这个名字最常用于moschata。C.Maxima有时被称做“南瓜”)。遗憾的是，中国人没有学到烹调这些果实的好方法。

瓜也包括榅桲(Cydonia oblonga和Chaenomeles spp.)。木瓜(Carica papaya)最初从西半球引进时称为“番木瓜”。除了考察其背景之外，目前没有任何方法可以确定它属于哪一种类别的水果。原产地很有帮助，因为番木瓜只生长在热带附近，而这些地方都温度太高，不适合榅桲(木瓜属榅桲原产于中国;而榅桲属尽管罕见，但的确已在那里生长很久了)。中文对于这种差别极为模糊。

最后出场的是比较低等的植物。很多海草被食用，其中有“紫菜”，一种用来做汤的扁平海草；“发菜”，一种产自蒙古沙漠泉水之处的发状黑色藻类，特别常用于佛教的素菜烹调；“洋菜”，石花菜海草；以及其他海草等。各种蘑菇统称为菇；平常看到的为冬菇(Lentinus edodes)在日本为the shiitake。草菇（Volvariella volvacea)也越来越常见。冬菇通常晒干后食用，草菇在新鲜时食用。西式蘑菇在台湾变成了普通的商品作物，被装罐出口。很多其他的蘑菇也可以食用，其中有一种叫“香菇”。长在树枝架上的真菌名“耳”，晒干后食用，在什锦菜肴中使用广泛，且与块菌一样，在菜肴里放一点就有味道了。它们与各种蘑菇一样太昂贵了，仅供节日膳食，并且几乎是必不可少。常见的真菌是“木耳”(Auricularia spp.)和“云耳”(Tremella spp.)。两者都有不同的种。雪耳一般为药用，因为据说有镇静与调和的效果，也有营养价值，但不被当做食物使用。其他几种类型也存在。一种不称做耳的木架真菌为灵芝(Ganoderma lucidum)，为传统的长生不老食物与灵性植物，据说能给人以长寿和智慧，这种植物现在广泛用于中药里。据说灵芝作为一种补药有很多用处，但这些都没有得到完全测定。

中国人称所有的水果为“果”，包括那些只有核(即坚果)才具有价值的水果。果这个名词适用于整个儿的水果及其肉质部分。种子都叫“子”，尤其是小种子;子也有“儿子”的意思，但意思一定很早就延伸到了“种子”——或许总是表示两种意思:种子的核或坚果叫“仁”。仁也有“诚实”的意思;在这一点上，这种延伸也许是说真诚是—个人的言论或目的之“核心”。

由于一些水果的肉和核两者都有价值，故最好是用正确的中国类型把这个“纲”作为一个整体来论述。大体上，中国人喜欢水果，但吃得相当少。人们最喜欢的水果是有酸味的，于是除非其天生很酸，通常吃未熟的水果，或盐渍的和腌渍的水果。吃未熟水果的习惯——很多去中国的游客发现后都很吃惊(通常会令人不快)——无疑起因于在鸟、鼠或窃贼下手之前就收获水果的需要。“瓜田不纳履，李下不整冠”，是中国一句古老的谚语，告诫人们不要做可能会引起怀疑的事。水果的营养价值低，且容易被盗，因此在中国不很重要。水果的栽培现正在扩大，在香港和台湾非常迅速，在那里有钱可以买到这类受人喜欢的美食，但水果仍是饮食中的次要部分。

在所有的中国水果中，分布最广的大概要数“梅”(Prunus mune；日语为ume或mume)。论述中国的书籍通常把它译成“plum”，但它不是李；the plum (Prunus salicina)叫做“李”，而且食用不太广泛，更不用说广泛绘入画中和写入书中了。梅实际上较接近于杏(P.armeniaca) ;由此它实际上是一种中国的对应物，因此常称做“东方杏花”。其果实像一个小的酸杏，通常腌渍后当小吃食用。它的花在一月或二月盛开，非常美丽，即使在最恶劣的气候中也顽强盛开，这使它除了成为庭园里的传统树木外，还成为道教的象征，以及特立独行的隐士的象征。梅在中国人的意识中具有崇高的地位。画梅自成一个流派，文学中则有成千上万首关于梅树花朵怒放的诗、大量对梅的描写和引喻。它是中国社会从最高贵者到最卑贱者、从富于哲理的道教到性病的一种象征(梅树装饰艺人的寓所，因此用来指称从那里带回的疾病。或者按另一种说法，机体的损害看上去像梅花。梅树及其花与桃一样，可能在古代都是性及性能力的象征)。梅通常盐渍后吃，也常晒干后吃，还做成调味品。很多名词涉及不同的盐渍种类，它们可以加入甘草或别的东西来提味。

桃(Prunus persica )起源于中国。华北放牧过度、滥伐树木的山区常覆盖着矮矮的野生桃树丛林;在受到侵蚀和荒芜的环境中，其他树不可能生长，桃树却能茁壮成长。桃在中国北方和多山的西部低地常被食用(生吃) ，但南方并不生长(除了开花的品种和一些散生的结果树外) ，那里通常只是晒干或腌渍后作为稀罕的小吃，而且即使在这种小小用途最近大量增加后，桃树的果实仍主要通过图画来认识。然而，开花的品种却在中国各处都种植，尤其是用于新年的装饰。在香港，一个庞大的桃花业已发展起来供应这一市场，但运气好坏还要视新年前二三个星期的天气而定。中国的新年，日期从一月到二月末变化不定。可以来得很早，以至桃花只有在温暖的地区才找得到(并可能会被一场迟到的严寒全部摧毁)。或者来得很晚，以至桃树在这一地区最温暖的地方早已开过花了。这种情况也可以说至少是在自我调整，即温暖的地区在寒冷年份里走好运，寒冷的地区在温暖年份里走好运。精明的果园管理人尝试将其果园培植在斜坡上，所以一些树在温暖的树穴里，而另一些树则在寒冷的树穴里。在中国，桃的象征性价值多于营养性价值。大概由于它像女性的外生殖器，所以是古代繁殖力的一种象征(并不太明显，或许花及果实的粉红颜色更为重要) ，可见桃具有神奇的象征性(关于梅和桃的象征意义，见索尔比，1940年)。桃带来运气、富裕和安全。桃木做成护身符以驱除魔鬼;新年时摆出漂亮的桃花，将会给人带来一年的好运;城隍老爷或土地神带来(或让其左右的男童带来)长生不老桃，能使食者长生不老。赋桃的文学名篇，当首推陶渊明的散文《桃花源记》，它跌宕起伏，意韵深悠。在陶渊明的象征主义中有一层含义是性，可见桃的性象征意义在中国仍很重要(德格罗特，1892—1910年;谢弗，1963年)。

有一种亚热带的水果，其形状像瘦长的桃，且只结一粒种子，叫做“仙女桃”或“神桃”。其肉橙黄色，而味道有点像不太新鲜的甘薯，因此尽管名字颇为夸张，其果实并不受人喜欢。它显然与桃没有亲族关系，好像是从美洲引进的桃榄属(Pouteria)。

其他蔷薇科水果包括亚洲的土产水果，以及很多广为人知的水果在中国的相同品种。真正的杏(Prunus armeniaca)、苹果(Pyrus malus)均从西亚或中亚引进。很多土产酸苹果是为了收获果实才种植，而有些则是为了获取其叶子才种植，用这些叶子可以泡出上好的茶，如最有名的“湖北茶海棠”(P.baccata)。海棠(P.spectabilis或P.prunifolia)也很常见，尤其是做成蜜饯，外表和味道均像甜苹果。中国的梨也与西方的梨没有关联，包括好几种(Pyrus sinensis，P.kawakamii，等等)，肉中有些硬颗粒的是沙梨，爽脆、肉质白色的是雪梨。所有的梨都脆而圆，像苹果，不像西方的P.communis那样柔软，而呈梨状。中国的樱桃也是不同于西方的品种(Prunus pseudocerasus相对于P.avium等于P.cerasus)。在开花樱桃的很多品种中，有些也结果实，可食用。也有土产的山楂(Crataegus spp.)，为做蜜饯而种植；也当然采摘野生山楂。最后和最有特色的中国蔷薇科水果为枇杷(Eriobotrya japonica)，它因名字奇特而出名，可能是出自某种其他语言的外来语。乐器琵琶，发音也一样，状似枇杷叶。枇杷的果实是橙色的，味道不凡，甜而酸；其优良品种是果中珍品，因此值得更好地了解和更广泛地种植(它们在温暖的或亚热带的气候中易于生长)。最接近的欧洲对应品种是欧楂(Mespilus germanica)，它必须经过腐烂后食用，据说上品味道极佳(下品则令人想起未经处理的污物)。枇杷在法语和其他一些欧洲语言中叫做日本山楂。

除蔷薇科的水果外，中国“核心”地区的主要水果是枣或中国椰枣(Zizyphus jujuba和Z.sinensis)。136这种鼠李是华北干旱区多刺的灌木或小树，可生长于贫瘠干旱不适于其他东西生长的地方，如铁路路基、城市庭园、工厂垃圾场、黄土峭壁。它是一种特别令人喜爱的庭院树，结的果实外观和味道非常像椰枣，以至西方名词“中国椰枣”与中国名词“洋枣”相对应，后者才是真正的椰枣(Phoenix dactylifera)，是中国自中世纪初以来的尽人皆知的一样进口品。枣一般为褐色或黑色。这些果实据说能强身健体(它们产生大量的维生素C和铁)，故喂给婴儿吃，用作营养辅助品。人们相信红枣能够补血(因其颜色)，而黑枣对身体也有一些好处。用核桃和枣做成的酱讨人喜欢，常吃有益健康——脑状的核桃仁能滋补大脑(包装外壳上的这一说法，在美国销售时删掉了，因受广告诚实法的限制)。

一种自古以来就出名的奇特“水果”是枳椇(Hovenia dulcis) ，吃的并不是它结的小果实，而是支撑果簇的茎;其茎膨松而甜，其味道像特别美味的葡萄干。

很多不甚重要的水果为这份目录作了补充。其中有几种是或曾经是舶来品，比如有产自中国中部和南部山区的羊桃(新西兰水果Actidinia sinensis），以及洋梅，“洋梅”这一名词既用于草莓(Fragaria spp.），又用于杨梅属植物(Myrica）和杨梅树的杜鹃花科果实。Strawberries常称作“草莓”。其他浆果在中国少见。再往南去的热带，中国人可以吃到椰子、荔枝、龙眼和香蕉。还有Canarium album树，果实像橄榄(用盐渍后称做中国橄榄)，种核呈杏仁状，很好看。东南亚或中国的热带水果，像星果或杨桃(Averrhoa carambola）和Dracontomelon sinesis的劣质酸果等，没有什么吸引力。

更重要的是柑桔属水果。甜橙(Citrus sinensis）、中国柑桔和蜜桔(C.reticulata）、柚子(C.grandis）、黄皮(Clausena wampi），以及金钱桔(Fortunella spp.），均为土生土长的主要水果；柠檬和酸橙很早就从西方引进，“柠檬”以外来名“ling men”(出自波斯语laymun，直接或经由阿拉伯语或某种其他语言叫开)渐渐为人所知。蜜桔与橙的杂交种很早就为人所知并受到喜爱，还给起了个“甜”名(“柑”——这个字由“木”字偏旁与“甘”字合成)。然而，柚子与橙的杂交种却没有出现；只是在18世纪，西印度群岛才使其杂交，产生了葡萄柚。在全部的柑桔属中，最重要的当推中国柑桔(这个名词一般既包括了蜜桔种，又包括了桔橙的杂交种)。

柑桔属的水果带有一种魔力与宗教味，可能是由现在华南的非汉民族加上的。柚、橘和中国柑桔一直是祭祀中最常见的水果。古怪的“佛手”[香橼(C.medica)的一个变形种类，从西域引进]常在寺庙中见到。柚皮或柚叶浸泡的水常用于驱除妖魔鬼怪。在中国新年时，小柑桔树可以在民宅里找到。C.reticulata的通俗名字(正确地是“橘”)“桔”，即“吉利”的意思。

欧洲的葡萄(Vitis vinifera)由汉武帝派往西域的使者张骞在公元前2世纪引进中国。葡萄酒最终也经由新疆讲突厥语的民族传入。它在唐朝流行，后来还是输给了中国的粮食酒。石榴(Punica granatum)在那以后不久就出现，所有西亚和南亚的普通水果最终都为中国人所知。西瓜来自非洲，果实与种仁一样受人欢迎;它们是华北大部分地区特别令人喜爱的水果。最后，新大陆的水果在港口城市非常流行，特别是热带水果如番木瓜和番石榴(Psidium guajava，番石榴有时别称“女人的狗肉”，因为妇女冬天吃它暖身，如同男人吃狗肉那样，后者通常不为妇女所喜欢)。鳄梨近来也已出现，称为“黄油水果”。欠勒莫牙番茄枝和刺果番茄枝、菠萝和美果橄现在都出现在水果摊上和南方的果园里。

坚果在中国的食物中扮演次要的角色。除了核桃(珍品是波斯的Juglans regia，从中世纪以来就为中国人所知)、栗子(土产的Castanea mollissima）、榛子(Corylus）、栎子等外，果仁也被广泛食用。最重要的是杏仁(Prunus armeniaca），西方食用的特殊品种，果肉乏味，完全是为了要其又大又甜的无毒种子才种植，就像巴旦杏一样。杏仁粉和粥或牛奶的混合物用于缓解感冒和喉痛的不适(我可以证明它的有效性)。真正的巴旦杏几乎无人知道，而且一般不吃。前述橄榄树的核在华南的烹调中流行。松果——通常是Pinus Koraiensis的种子，但其他松树也一样——非常受欢迎，并且据说能使人长寿，尤其是如果有人把松果当做主食的话(松树常青，能活几百年)。其他常青树提供较奇异的坚果：银杏果(Ginkgo biloba；通常称做“白果”，但有时称做“银果”，其中的ginkgo这个单词是日本式英语的错误转述)和肉豆蔻——红豆杉的核(Torreya grandis)。两者均要烤熟。它们既苦又涩，因此常吃以缓解扁桃体肿大和疼痛。

中国的食物烹调比亚洲大部分地方更少使用香草和调味品，但调味品的目录并不小。近东和印度的大多数传统香草和香料都进入了中国:罗勒、胡芦巴等，无需在此专门提及。中国土生土长的香料则值得说上几句。从很多菜肴来看，大概最具特色和最常见的就是八角(Illicium spp.)。其星状的大果实具有强烈的大茴香或甘草味道，尽管它与这两种植物中的任何一种都没有亲族关系。花椒(Zanthoxylum)的几个种在中国的不同地方使用，特别是在西部和西南部。这种植物与其英语同名者不相似，这种情况已不止一次了。事实上，它是花椒或花椒属的一个种类，长在多刺的小灌木中或呈不规则延伸的葡萄树状的小树上。这种褐色的小果实，味道既强烈又独特，带点柑桔属的回味。如果大量食用，会使嘴巴和舌头麻木，当然不会有害身体。

中国也是桂(Cinnamomum cassia)的原产地。嫩枝的皮和晒干的花都被使用，但前者是普通的香料。桂通常译成“樟属植物”，但樟属植物(C.zey-lanicum 产自南亚)与之品种不同，尽管与桂有近亲关系。两者在中国现代烹调中相互替换使用。

丁香、肉豆蔻和其他东南亚的香料久已使用。各种香草如蓼车、水芹、薄荷和像胡椒似的睡莲(Brasenia spp.)在有的地方使用，而且相当节省。很少几种香草被广泛使用，而且作为调料，没有一种比大豆的发酵物和蒜更重要。

咖啡、巧克力和鸦片当然也进入了中国。咖啡(出自粤语kafei)——与世界上用于咖啡豆的几乎所有其他单词一样——源自古埃塞俄比亚浯，埃塞俄比亚南部的卡夫(或卡费)省出产小果咖啡，并因此闻名于世。鸦片很早就有了，但直到19世纪英国侵略性地倾销才大量使用。另一个更受世界青睐的名字——可乐(产自西非的Cola nitida和C.acuminata) ，现在也进入了中国。更早的是betel，萎叶与石灰及槟榔一起咀嚼。这种betel果所含的刺激性生物碱由石灰和蒌叶中的化学物释放出来，它作为南方的产物在公元4世纪初就已经为人知晓。当时与现在一样，它以马来语名字Pinang相称(现代普通话叫“槟榔”，但据推测是从中国南部沿海的一种语言中借用而来;在闽南话的一些方言中至今仍叫其Pinang)。

世界上传播最广泛的词——实际上被每种语言所借用——可能具有重大意义，它们是四大咖啡碱植物的名字:咖啡、可可、可乐和茶(可可药是真正的可可碱，而茶除了有咖啡因外，还有茶碱。但这些生物碱全都形成了一个紧密相关的化学组——甲基黄嘌呤)。茶是中国的伟大贡献。从中国普通话里的“茶”产生了波斯/伊朗语中的chai，还直接引入了蒙古、俄罗斯及东欧的语言中，并产生了日语中的ocha和许多其他的变形。从闽南话产生了该字在西欧的全部词汇。Tea最初的发音接近于闽南话;除了与爱尔兰的一样保守的方言外，“tay”在18世纪则让位于“tee”。

然而，茶并不为古代中国所知。这个字当时是指任何一种叶子的泡制(这个字在英语中的演变过程则完全颠倒过来——从对一种特定植物的专有名词到包罗一切的名词)。中国早期酿造物的一些其他来源，我们已经说过的有“香水月季”和“湖北茶海棠苹果”;菊花和草药在中国常用做茶的原料，并且任何凉性的东西(从冷而甜的豆粥到啤酒)直到今天仍称做凉茶。该词一直到唐朝时才逐渐变成主要指Camelia sinensis的泡制。这种灌木(非常漂亮，类似于其他开白花的山茶)长在中国—印度—缅甸的边界地带;无人敢完全肯定它长在何处，因为野生茶从未确切地被找到过。该地区的山民咀嚼腌泡过的茶叶(一种茶的泡菜) ，缅甸语叫做miang，它被认为是一种非常古老的配制品。茶作为一种原生的酿造物可能移植到了现在的华南。茶引入中华文明的经典传说是，将禅宗介绍到中国的僧人菩提德玛面壁沉思后睡着了。他很懊恼，以至割掉了眼皮，这些眼皮掉到地上后长成了茶树丛。除去幽默的虚构成分，这则故事告诉我们，茶来自公元5世纪左右的印度，由僧侣带到中国，他们在沉思中喝茶以便保持清醒。即使这则故事不完整，起码也是可信的。但茶的真正流行要归功于一本书，即陆羽的《茶经》(1974年)。这部晚唐(8世纪)的著作所引发的崇尚茶道、茶艺之风，在东亚持续至今，并以日本的茶道为顶点，在川烟安生的小说《千鹤》中得到了非常充分的(和讽刺性的)描述。陆羽是一位纯粹主义者，他将加了调料的茶这一类事物描写成不过是“沟渠里的泔水”(我觉得奇怪，他应该指的是提味的茶和咖啡才对)。而其他人已经在喝放了调料和花的茶;茉莉花茶是今日华北最流行的饮料(真正的茉莉，是近东或印度的一种植物，在4世纪被嵇含记载为来自南方的舶来品)。与唐朝的绝大数舶来品不同，茶在唐朝末年和随后的更加乡土主义的时期幸存了下来，无疑因为其不仅具有起兴奋作用的价值，而且口味又极佳。

目前配制的茶有三种:鲜绿、略微发酵(乌龙茶等)和黑色。绿茶由一种相当复杂的工艺焙干，不用发酵。黑茶在受控制的环境下经过相当一段时间的发酵。中国人注意到了这种酿造物的红颜色，而不是干茶叶的黑颜色，故称其为红茶。绿茶在所有的语言中均称绿茶，中文也叫“青茶”。

中国的主要种茶地区在福建省及其周围地区(那里讲闽语，所以“te”这个字被广泛借用) ，包括台湾岛，它与福建隔海相望，主要讲闽语。最好的茶一般被认为是福建的龙井茶和台湾北部的乌龙茶(原文如此，但正确的说法应该是浙江的龙井茶和福建的乌龙茶——译者注) ，但有许多人热爱自己本地的茶，他们极其信赖其家乡的泡茶。红茶在中国不怎么受喜爱，也未大量使用，因此尽管优秀的红茶确实出自云南及别处，但最好的仍是来自印度的那些，像大吉岭茶之类(云南也种咖啡，但不如茶有特色)。在西藏及邻近地区，茶与奶或酥油混合在一起后饮用。西藏的民族食品为酥油茶拌糌粑。在唐朝，中国人也喝加了奶和黄油的茶。

鸦片和烟草是烟，不是食物，但中国的习语为“吃烟”，所以它们值得在这里提一下。鸦片在很久以前来自近东，但直到19世纪初英国人在中国的强制推销才流行起来，或广泛应用;烟草是新大陆的一种作物，16世纪传入，并自那时起传播开来。鸦片嗜好在大陆实际上已灭绝，在台湾也很罕见，但在香港却仍然盛行，更浓烈的鸦片衍生物，如吗啡、可待因、海洛因等，在那里取代了未加工的毒品。鸦片烟中含树脂的气味直到近代才成为香港某些地方的平常气味，但现在已相当罕见。烟草如今在中国人中间是最重要的麻醉品。几乎所有的男人和很大一部分的妇女均吸烟;香烟实际上是烟草使用的惟一形式，尽管人们仍然偶尔能看到烟袋，包括用大竹筒做成的漂亮而古老的水烟袋。中国曾做过一些反对吸烟的努力，但香港和台湾几乎没有采取行动，而且吸烟也在海外华人中蔓延。有人预言，肺癌已经成为死亡的主要原因，且呈上升趋势，而吸烟引起的其影响健康的后果(从咳嗽到心脏病)也越发常见。

中国人总是迷恋镇静药，而不是迷幻剂。酒、烟草和鸦片居于支配地位。就连起兴奋作用的茶在大部分地区也是冲淡了才喝。尽管整群的致幻型植物——印度大麻、草乌、天仙子包括蛤蟆菌(至少在东北)在内的各种蘑菇，乃至更多的其他致幻型植物，在古时就已认识和广泛传播，但中国人却从未使用过。中世纪时期的道家炼金术士和追求长生不老者曾大量吞服这些麻醉药品以及可以想像到的几乎其他一切东西，但他们通常只是一小群精英人物。与此相应，民间采用自我诱导的催眠状态。我和其他人类学家曾目睹了很多此类催眠术，视之为精神着魔;在这样的活动中不使用药物，或仅使用很少一点(人们在这样的活动中可以吸烟、喝酒甚至抽一点儿鸦片)。一般说来，从中国南部起的整个东亚避免使用迷幻剂，盛行依靠自我诱导的催眠。产生这种情况的根本原因大概是费用和肉体损伤的可能性;道家的炼金术一般不可能渗入到社会等级制度的下层，也不可能在中世纪晚期匮乏岁月中幸存下来，因为资金和人力两方面均太昂贵了。儒家道义就出于这些原因而反对它，但其最终衰落则是因为它导致人猝死，而不是长寿;而且中国文化中任何用麻醉药品诱导兴奋的极端倾向都与之一起废弃了。今日华人社会对印度大麻之类惊恐拒之，将其视为异己的和危险的物品(在烟草普遍接受的特定情况下，这颇具讽刺性)。

在世界范围内，食用的水生动物比陆地动物种类更多。中国人不吃的动物很少，任何水生的东西基本上都是准予捕获的对象。海蜇、海参、海牛、帽贝、茗荷介、海蛇、海鸥及其他每一种生在海水或淡水中的生物，只要值得获取，就有地方在吃。也有一些避免食用，但有地域限制。我在香港认识的渔民认为，像茗荷介之类的小生物太小，犯不着去花力气捕食(除了在饥荒中) ，而且避免食用锯鳐、鲟鱼、鲸和海豚，因为这些都是“圣鱼”，被神明列为禁忌。但在中国其他地方，所有这些都被食用。

在水生食物中，传统的中国人最喜爱之物组成了一个奇特的群体，包括海参、鲨鱼翅、虾、蟹、鲤科鱼、鮨科鱼(石斑鱼)、黑脊鲳鱼、牡蛎和一些其他的双壳贝。汉人本来是一个靠近河边的内地民族，主要的鱼类资源为鳊鱼和鲤鱼。后者的一些品种很早就已养殖，周朝时被捕获放养在池塘中，周朝末年开始有选择地在养鱼塘里繁殖。除了普通鲤鱼(Cyprinus carpio)在中国养殖、并在中世纪传播到全世界以外，还有欧洲鲫(Carassius auratus——金鱼是这个鱼种中选择性繁殖的观赏品种)、草鱼或圆腹雅罗鱼(Ctenopharyngodon idellus)、青鱼、大头鱼或镢鱼(Aristichthys nobilis)和白鲢(Hypophalmichthys molitrix)［凌绍文(音译)，1977年］。这些鱼中的前两种无疑是养殖的；古代的很多养殖种类至今仍存。鲻(Mugil cephalus)、鳗(Anguilla spp.)，以及有时其他的鱼被当做野生的仔鱼和鱼苗捕获，并放在池塘里养大。这些淡水鱼肉质洁白而结实，味道可口，由此成为鱼的质量标准。喂养得法的鱼不会有泥土味；泥土味是由污物喂养引起的，也因吸收污浊死水中的某种藻类所产生的东西而引起的，因此我们才把泥土味与鲤科鱼联系在了一起。中国的池塘保持着活水；喂养和催肥都是周密安排的；池塘在收获时放水并排干。养殖得法的鱼因此很少有臭味。

具有相似性质的海水鱼(肉白而味美，虽结实却不需咀嚼)自然最受人喜爱。肉质较软的海水鱼也可以接受，特别是用于鱼丸和其他低廉的使用上，但是强壮、肥硕、坚韧、油多的鱼，像鲐鱼、鲑、金枪鱼和箭鱼之类，在日本和西方大部分地区受到钟爱，在中国则受到轻视。我听说一家金枪鱼罐头厂将本来在其他情况下当做肥料的劣质鱼销售出去，这被认为是骗取西方国家的一种好方法。我对西方人喜欢金枪鱼的解释在那里受到怀疑。

比起龙虾来(中国的龙虾是“有棘状突起的”品种，即龙虾属的不同种。)还是虾和蟹更受喜爱，但所有甲壳类的动物均受青睐，甚至低等的口脚类动物在煮过后也可以非常可口，泥龙虾也被看好。在软体动物中，双壳贝排在蜗牛之上，牡蛎和笔贝则被认为是精品。小的蛤类(包括扇贝)和蜗牛不适于讲究饮食的人，但有一个例外值得提出，就是美味可口的大油螺和鲍类(Haliotis spp.)。这些大蜗牛被弄成大块后可以用很多方式烹调，且是最受重视的食品之一。中国产的鲍鱼现在减少了;自本世纪初起就从加利福尼亚和下加利福尼亚进口。油螺和鲍鱼耐嚼味浓;我猜测它们的味道是从一些居住在沿海的人那里模仿来的，这些人是一些不知名的和湮没无闻的人士。海参(专业地说，海参是多属的)在晒干后出售;燉煮后变成凝胶状，耐嚼并略含鱼味。海参的主要长处是中国烹调法里常见的，且深受喜爱;它们吸收并增加与之一起烹调的其他食物的味道，为这些味道提供一种载体，从而耐嚼，柔滑，蛋白质高，容易消化。鲨鱼翅因同样的原因也受喜爱(如同很多的蘑菇和地衣，可吃的燕窝、牛腱和烹饪中其他几样昂贵的东西那样，外国人对此觉得很奇怪)。它们的味道更明显，让人一吃就知道是上品海鱼，而且也在晒干后出售，用于长时间的烧煮;一盘鲨鱼翅菜肴有点介于稠汤和薄羹之间，在婚宴和其他重要场合，它是传统的菜肴——实际上在富人之中是必不可少的菜肴。

鱼鳔(鱼的食管)略排在这些之后，但也很受欢迎。最后，海产品中大概最好的应数晒干的卵块，有时稍微用盐腌;它们至少像鱼子酱一样好吃，尽管干的和耐嚼的比湿的好。它们被切成片后炒或蒸。一些最好的干卵块出自海鲈(Lates)。某些鱼产品会派生出神秘的信条;大鮨科鱼的鱼膘和一些其他部位据说会给食者带来力量，而其鱼鳃上的寄生虫则更有效力。实际上因海味产生了一门复杂的医药学;一些蟹是凉性的，另一些蟹则是热性的。有些虾和另外一些介壳类的动物会使性病加重，假如一个男人在男性聚会上拒绝食用它们，就会引发低级趣味的戏谑。

海鲜应该“鲜”。在一定程度上由于意识到有寄生虫，鱼极少像在日本那样被生吃;不过在唐朝时的中国以及较晚近时期的南方，生鱼曾经受到欢迎。但鱼不宜过度烹煮，也不能长时间地脱离水。在古代，而且往往也在今天，餐馆会将鱼养在水池里。海滨小饭店会有小渔船:旧船舱被钢丝网所取代，鱼和介壳之类养在天然环境之中。很多渔民转向经营活鱼的业务。这些人以船为家，周围都是渔船，他们从船上买活鱼再卖给美食家，并以此为生。美食家们会拿着它们奔(不是走)向最近的餐馆。富庶城市的水污染结束了这种做法，这对美食家来说是永久的遗憾，因为这样养的鱼和水池里的鱼之间的差别(更不用说死鱼了) ，反差实在太大[我曾住在香港青山湾的一户船民家，与郭伟德(音译)及其家人一起生活在帆船队中，这是我一生中最快乐的几个月，他们也是我迄今所认识的最好的人。我买了海鲜跑到从前当过渔民的谭木桥(音译)开的高档餐馆去。我吃到了迄今或者将来都是最好的东西。青山湾的水现在太脏了，鱼因而被养在水池里;那就大不一样了。]

好的海鲜烹调术就是保持原味。典型的做法是将鱼与传统的“鱼味”——油、蒜和/或大葱以及生姜放在一起蒸，往往还在加工至某种程度时加入酒、酱油、干桔皮、木耳或一二根芫荽叶(菜单上的“鱼香茄子”不是指味道像鱼的茄子，而是指用这些东西提味的茄子)。在香港，白煮虾最受喜爱;食用时常蘸酱油和辣椒汁。蟹要尽可能清蒸，蘸点红醋。当然，鱼的烹调方法可以非常复杂，但这类方法多用于低档鱼。

旧中国缺少食物冷藏技术，气候又是炎热潮湿，从而使腌鱼很重要。略微用盐腌过的鱼相当容易变坏，鱼坏了最好不吃，而最糟糕的是会发生危险。不仅会食物中毒，而且鱼肉中因细菌分解产生的亚硝胺会致癌，这也很危险。然而，腌透的鱼则是真正的美味。鱼体薄，肉质紧，这种鱼最好;盐能完全渗透，鱼也不会变为软块。黑脊鲳鱼和白姑鱼是这样食用的典型。它们常被“藏在盐里”——埋在盐中是一种完全彻底的腌法，而不是仅仅用盐擦一下。然后有时把它们切成大块，放到植物油中。较小的鱼则像小虾一样简单晒干，后者叫做“虾子”或“虾儿”，是一样普通的调味品。举例来说，常与甘蓝一起炒。小虾也做成虾酱。将活虾装在桶里，放上足量的盐以消除微生物的活动，虾自我消化，形成一种紫红色的高营养的好食品，容易消化，具有相当强烈但却有趣的味道。在马来人社会有一种与此基本上相同的东西，叫做belachan。用鱼代替虾做成的类似产品是整个东南亚的烹调特色:菲律宾的bagung和patis，越南的nuoc mam(鱼露)等。Patis和nuoc mam是从自溶的酿造物中沥出的液体: bagung、balachan和中国的虾酱则是固体。中国人显然从东南亚的民族那里学会了这种技艺，但没有真正用在虾酱上;它在南方内地运用得还算广泛，但没有东南亚生活经历的中国人却吃得不多。排斥这种食品的西方人应该记得，鳀酱(罗马鱼汁的派生物)是同一种东西，而且味道更加浓烈。这样的产品不易坏掉，不会发酸(与通俗文学作品中频频出现的错误看法相反) ，却易消化。

大部分动物性蛋白质出自近水处，因此所有东亚人的最佳食物均为水生食物。对世界日益增长的食品产业来说，最大的潜力在于经营海洋;只有中国人和日本人大力发掘其潜力。他们的口味左右其发展战略，较之西方正统农业模式，其指导方针更具前景。水产业与水稻农业天然地连接在一起。正是在这一点上，我们从中国的食物生态学中更多地看到了口味与生态学之间的相互反馈和互利关系。中国人对水生食物的爱好可以一直追溯到最早的书面记载、乃至最早的艺术之中，因为半坡陶器上的图案突出了鱼，该遗址中发掘出的骨头也证实了河鱼是一种重要的食物。

公元前5000年前的新石器时代，村民主要的肉类动物是猪和鸡，与今日中国一样。村民们也饲养和食用绵羊以及狗，与现在的中国人吃得一样。不久以后，牛、水牛和鸭子加入了进来，144因此中国人的肉食名册基本齐全。猪、绵羊和水牛显然是在中国独立驯养出来，大约同时它们也在近东驯养，要不驯养水牛就与印度同时。鸭子(凫，Anas platyrhynchos)可能在中国驯养后传到了西方，像鲤鱼那样。中国的鹅与欧洲驯养的鹅品种不同(Anser cygnoides 对Anser anser)，所以绝对是中国单独驯养的；水牛本来就与印度驯养的种类不同。狗、牛和山羊(后者在公元前3000年左右出现)是从近东引入中国的。凡此种种构成中国的家禽家畜，而一些小动物则属例外(兔、鸽、珍珠鸡以及一些像美洲火鸡和麝香鸭之类的新来者)。马为人熟知，用途很广，但很少食用，纯粹是由于很难得到；马在中国古代是一道美味，但马肝避免食用，人们认为它有毒(早期文献谈到这一点有根有据，以至我怀疑马的肝脏里确实集中了某些食物的毒素)。猫、鼠、小鼠及其他动物在中国也被食用，不过很罕见，与西方现时的某些陈规旧习相反。每一种能找到的野生动物都在某地被某人吃过，中国人早期在很大程度上就靠猎物为生；当文明向前发展时，猎物越来越少，但今天依然非常受欢迎。蛇、蛙(在用作食物时称“田鸡”)、蚱蜢及其他小猎物都像大的猎兽一样受到欢迎，这往往是由于民间疗法根深蒂固的缘故。

我要从“付地租的绅士”开始:中国人也许很好地借用了爱尔兰人对猪的这一称呼。猪在中国是压倒性的主要肉食来源，其重要性比其他所有陆地动物都大。它是富人的日常肉食，穷人的节庆膳食，油和工业产品的来源，生活中不可缺少的东西。它是如此常见，以至中国的饲养场拥有世界上绝大部分的猪。传统食用猪体瘦、生长相当缓慢，但极能繁殖、强健、抗病，作为肉食和用油的动物质地优良。现代的异型杂交产生了生长较快但其他方面差的动物，因此中国的猪肉令人沮丧地退化了;人们正试图扭转这种状况。习惯上，猪长得不够肥，不足以成为食用油的主要来源，但在一些地区(特别是福建省和云南省，以及中南部一些多山地区) ，猪充当了这一角色。至于猪的烹调，我只能说，需要与本书篇幅相同的另一本书对之专门论述，而在这里只能作些概述。猪的每一部分都以一切可以想像得到的方法来利用(甚至鬃毛也适于做牙签、串肉扞和洗涤食物的刷子)。尤其是在福建，人们把猪血凝固后再烹炒。上等的香肠和火腿被制作出来;产自云南高原的火腿是世界上最好的火腿之一。与意大利式蒜味咸腊肠一样，香肠往往用乳酸杆菌发酵，并且酒精含量高的烈酒常是防腐剂的一部分。

在哺乳动物的肉中，羊肉可能永远落在第二位。羊肉主要在西部特别是在穆斯林与少数民族中食用，至于是绵羊肉还是小山羊肉并不重要。然而由于源自印度的尚牛之风与佛教一起传入，传统的中国人避免食用牛肉，因此牛肉的食用就很少见。现在倾向于认为，牛太有用处了，不能被如此轻视。大概更有说服力的事实是，中国的牛肉(传统上来自长期拉犁耕田后死去的牛)味道不好。确实，经比较之后，鞋用皮革就是明证。但牛脊髓切成片炒蔬菜却很好吃。

众所周知，东亚民族很少食用奶制品。奶被认为是人类女性喂养婴儿的食物。汉人和中国的大多数少数民族避免食用所有的奶类食物。重要的例外是居住在中国西部的游牧民部落或受游牧影响的民族。不仅仅蒙古人、突厥语族的游牧部落(不是那些定居的部落)和西藏人，就连西部的汉人也都吃酸奶酪、干酪、马奶酒(其味道像加了烈酒的脱脂稀乳)以及其他发酵食品。

亚洲的大部分人(以及世界上的大部分人)在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而他们不能消化乳糖，大量鲜奶会使他们消化不良。但乳酸杆菌分解了乳糖，产生了乳酸，有助于保存由此形成的酸奶酪。酿马奶酒的酵母菌也分解乳糖，但只在马奶中发酵;其他奶中糖和磷太少，不能培育出它们。游牧民部落还制作低档的干酪。黄油在这些民族中除了是通用的药膏外，还是主要的烹调用油;黄油发酵后可以贮存(而且这样吃起来有点像干酪) ，是西藏游牧民偏爱的食物(由于气候凉爽，保管妥善，它不会变坏，但会老化;吃干酪的西方人把这种黄油说成是腐臭的，其原因尚不清楚)。

东亚人为什么不吃奶制品，人们苦苦寻求解释。与印度在东南亚的影响失败一样奇怪，中亚的奶制品在中国的传播失败了，即使云南和中亚边界的汉人(很多人可能是祖先汉化了的蒙古人和西藏人)也都喜欢酸奶酪。在中世纪，东南亚信仰印度教和佛教的增长与食用奶制品的增长相一致，如同唐朝时印度在中国的影响增强一样。但奶制品的食用减少了，这不完全归因于印度宗教的衰落，因为缅甸和泰国仍然还是彻底的佛教国家，却几乎全面抵制奶制品。令人惊异的是，酸奶酪在苏门答腊的巴塔克族人和米南卡保族人中还保留着不稳定的立足点，而这两个民族直到最近还与外界隔绝。奶酪在那里是珍稀美味，我相信这是公元600—1200年印度化的伟大时代中很多遗迹之一。

东亚的成年人缺乏乳糖酶，近来有人据此对这种不吃奶制品的现象进行解释，但这没有阻止印度人和中亚人依靠奶制品供给大部分动物蛋白质。中国的传统解释当然有部分是正确的，即对中亚人的偏见和避免在经济上依赖他们的愿望。因为中国没有好的牧场，大部分奶制品必须进口。加之进口马匹的传统，因此这就得永远依靠中亚来供应畜力了。另一种依赖则无疑太昂贵和太屈辱了。可是这并不能解释东南亚同样拒绝奶制品的突出现象。人们只能归之于环境，不仅不适于养牛，并且也不适于保存牛奶，哪怕是酸奶酪或干酪。牛奶加工太困难、太昂贵，也不安全。牛和水牛被大量饲养，却当做役畜使用，它们的奶只能够喂养自己的牛崽。环顾世界，酷热潮湿的地区不适于传统品系牛的生长，尽管在印度，牛的品系和技术发展起来，但这得归因于宗教和对环境的抗争。中国人和东南亚人更为明智地投资到豆和鱼中去获取蛋白质(大豆现在提供相当于包括酸奶酪和干酪在内的所有奶制品的蛋白质)。如今罐装奶和其他奶制品的兴起和流行，表明过去不吃奶制品，既不是因为天生不喜欢，也不是因为任何根深蒂固的反对或禁忌。的确，华南的一些菜肴如今在深受欧洲影响的“奶油沙司”中加入了淡炼乳;它已彻底中国化了。然而，干酪通常对中国人来说太难咽了——我听到一种形象说法，翻译出来就是“老牛肚子里的粘液排泄物，任其腐烂”。中国人即使学会了吃这种食品，通常也仅限于最柔和的“美国干酪”型食品。

在次要的动物中，狗也许很突出。这种所谓的“香肉”是古时候全中国的一道好菜，如今则仅限于南方;尽管在北方，伊斯兰教可能还有佛教的影响，使之不再流行，尽管在《孟子》和《礼记》之类经书中狗肉地位很高。在南方，主要为了冬天暖身才吃狗肉，因为它含脂肪多。小狗肉很嫩，很好吃，但狗肉一般来说坚韧和过肥，按任何人的标准来看都不是美味。猫极少被食用，但有一道菜肴称“龙、虎、凤”，则是用蛇、猫和鸡做成。我想这是世界上最夸大其名的菜肴之一。^[4]吃这道菜更多地是出于医疗所需，而不是味觉。

家禽是节日的膳食，习惯用于从祭祀敬神到招待亲友等各种特别的场合，在其他情况中吃得不多;家禽以前很贵，直到最近才便宜下来。喂养它们很费功夫。如有好厨师当家，后院里的家禽也最幸运。它们一生都吃餐桌上剩余的世界上最精美的菜肴，结果它们的味道鲜美得令人难以置信，尤其是鸽子(Columba livia，大概在中世纪从中东传入) ，其美味只有用芝麻专门喂养出来的鸡才能比得上，这种鸡，在细嫩时宰杀，是海南岛的民族菜肴——鸡饭的特有原料。鸡煮熟后，米放在其原汁里煮熟，更多一些的原汁则成了汤，于是这三道菜的饭食配上各种调味汁和配菜一起食用。一餐可口的鸡饭比我曾在高档中餐馆里吃过的任何膳食都更好，但这种鸡必须喂养得法。北京鸭，以质量取胜，也全靠喂养得法，因此中国权威的烹调书中的食谱是从鸭蛋开始说起，并且告诉未来的厨师，这种禽类要如何孵卵、孵出及饲养，如何才能使它们不致变成别的品种。北京鸭的烹调，没有几十页的篇幅是无法讲清的。

家禽几乎与猪肉一样用途广泛，尽管还无人想出如何去吃羽毛，且无人用鸡做香肠或腌肉(新鲜时太具价值了)。然而鸭却被腌制，尤其是做成压平晒干的腊鸭。血、舌和脑是家禽的精华。“叫化鸡”通常由鸡被塞入填料，并用厚厚的一团泥封住放在火上(或炉上)烤制而成。这道菜起源于乞丐中，他们因穷途末路而落魄到了“借”一二只鸡;泥团大概是作为掩饰(“鸡？什么鸡？你想看什么，随便看吧。”同样地，地中海国家的“土匪羔羊”也是包起来埋在灰里制成的)。泥团也把香味封在里面，所以烤肉逐渐变得鲜美。像莲这类的叶子，能把其自身的香气渗进去，因此在泥全部涂遍之前就用这些叶子把鸡裹好。

蛇肉据说是热性的，能滋补，主要为药用。蛇越有毒，其药用价值就越高。通常烹制的蛇肉与鸡的白肉实际上难以区别。与狗一样，蛇如今在北方也不食用，但这又是最近外来观念的影响。蛇很昂贵，因此主要在冬天食用。青蛙很受欢迎;如同在法国那样，吃的是其美味的腿，因为腿上有大块的肉。蚱蜢、蠋和其他昆虫则数千年来都是救荒的食物。油炸蚱蜢味美，在一些地区当做乡村的小吃(它们并不非常好吃，但也不比美国的开胃小吃味差)。任何一种野生动物均可食用，至少在饥荒时期是这样。但值得注意的只有那些具有传统药用价值的野生动物。生命力很强，或外表奇特、行为怪异的动物，常被认为具有特殊的力量;它们是“补品”。著名的补品有穿山甲、狢、软壳甲鱼、龟、斑鳢(某些人说)、肉食鸟、野鸭和相似的猎鸟及几种较大的猎物(龟因像阴茎头，民间传说中具有猥亵的含意。据说龟与蛇交配，所以“龟蛋”是杂种，也是中文里最侮辱人的话之一)。这些动物，有些确具品味，如软壳甲鱼，烹调得法就是上品。另一方面，我能找到的关于穿山甲(一种以蚂蚁和白蚁为主食的有鳞动物)的惟一食谱，则要求将它与中国烹调原料库中几乎每种味浓的东西放在一起长时间燉煮。它似乎有些接近烹调水鸭的西方传统食谱:“将水鸭与块料一起放入水中。煮至块料变软。弃鸭吃块料。”巫术和民间疗法仅差一步之遥。猫头鹰汤治头痛，“白鹤”(egret)羹则吃了长寿，干海马煮欧夜鹰医治丧魂失魄，其他民间小秘方也在乡村发现，有些并已列入中国的经典草药传统之中。然而，它们对中国人饮食的贡献则微不足道。

卡尔文·施瓦布在其著作《不足挂齿的烹调法》(1979年)中，详细评论了中国人将几乎所有的东西做成美味，以及将几乎所有的动物当做食物来吃的能力。把害虫吃掉，或至少喂猪和鸡，比将毒药喷洒其上并殃及其他一切东西当然更有意义。尽可能地利用各种生态系统来充分开发地球资源也是格外明智的。相对较少的饮食禁忌，使中国人取得了举世无双的成就:无与伦比地维持社会平衡，长期养活世界上最多的人口。正如施瓦布指出的，一个并非仅仅只能利用少数几种动物，而且其中一种(奶牛)又未被充分利用的社会，是绝非要注定受苦的。