中国酒政的重要内容及其执行机构

中国酒政的主要内容包括禁酒、榷酒和税酒三种政策变更和酒法以及酒政的管理机构。中国酒政滥觞于夏朝，从夏禹绝旨酒开始，已经有4000多年的发展史，随着时代的进步，酒的管理制度和措施的内容越来越丰富，形式越来越多样化。酒政的具体实施形式和程度虽各朝有所不同，但基本上是禁酒、榷酒和税酒三种政策频繁更迭，酒的管理机构、队伍及政令世代发展与传承。酒政实施的不同，往往和酒利在不同社会集团之间的分配问题有关。有时，经济斗争和政治斗争交织在一起。另外，由于政权更迭，酒政的连续性时有中断，尤其是酒政作为整个经济政策的一部分，其实施的内容和方式往往与国家整个经济政策有很大的关系。

禁酒就是用法律手段和行政命令，禁止酒类的生产、买卖或消费。酒禁有3类情况。

1.全面禁酒

对酒类的生产、买卖和消费实行全部禁止。多发生在政局动荡、王朝初创、年歉灾荒之时。

2.禁私酒

在国家对酒类实行专卖或征税政策的同时，禁止民间私自造酒和买卖酒，以保证国家正常的酒利收入。

3.禁酗酒

即节饮，限制酒类的消费膨胀或非礼之饮。

在中国历史上，禁酒和发明酒的历史几乎一样长。在谈到酒的发明时，大家都会引用《战国策·魏策》中的这段话：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之曰：‘后世必有以酒而亡国者。’遂疏仪狄，而绝旨酒。”禹 “绝旨酒”当为第一个禁酒者。而真正把禁酒活动上升到政策层面上的应该追溯到西周时期。西周时，周公曾专门作《酒诰》以禁酒。当时禁酒的目的主要是防止人酒后伤德败性。史载周人灭商后，在总结商王朝败亡的历史教训时，认为殷商之所以灭国，实乃商纣王及其群臣纵酒荒政惹怒上人而招致的祸患：“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷。”^[14]周人从 “饮酒亡国”这一基本认识出发，颁布《酒诰》，规定：凡聚众饮酒者，一律处死：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”

为了保证酒政的顺利执行，政府还设立酒政的执行机构。周朝设立的萍氏是中国第一个酒政机构，“萍氏掌国之水禁、几酒、谨酒”^[15]。所谓 “几酒”，即 “苛察治买过多及非时者”；所谓 “谨酒”就是 “使民节用酒也”。周朝禁酒并不一概而论，凡是符合礼的饮酒如国祀、神事、乡射、宴宾客奉老养亲等，都不在禁止之列，而那些 “非时”饮者、沉湎饮者、聚众饮者，则是禁止的主要对象。为了防止酒徒们在市上聚饮，还特设禁酒专职人员在市内酒肆巡查，一旦发现结群饮酒者，即加禁止或当场斩杀。饮酒本来是一种饮食行为，对饮酒者处以极刑，是因为在周统治者眼中，这种饮食行为将引起社会乱动，是一种严重的政治犯罪。

周朝酒政官的设置和酒法的制定，把酒文化的发展引向了正确的轨道，也为后代的禁酒提供了事实依据。春秋时，大政治家晏子便把禁止滥饮作为治国之道的一端，齐景公采纳了他的意见，实施禁酒。这时期及以前的禁酒都属于禁酒中的第三类情况：禁酗酒。以后随着人们对粮食安全的考虑和酒的经济价值的认识，全面禁酒、禁私酒、禁酗酒三类情况交替出现，但前两种情况居多。

秦王朝建立后，制定有禁止民间卖酒的禁令，由各地管理农业事务的田穑夫和各乡的部佐监督实行，违禁者要治罪。秦律规定：“百姓居田舍者，毋取酤酒，田穑夫部佐禁御之，有不从令者有罪。”^[16]明文规定住在乡村中的农户，不得用剩余粮食酿酒。西汉前期实行 “禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”^[17]汉文帝时下过 “戒酒”诏，汉景帝中元三年（公元前147年）禁过酒的买卖，东汉和帝永元十六年（公元104年）也因发生自然灾害而在部分地区禁止有关酒的活动。三国时期，曹操和刘备都下过禁酒令，刘备的禁令很严厉，凡私自酿酒、售酒的一律处死，连家中藏有酿具不上交的也要处死。西晋时，石勒也曾有 “重制禁酿”之举。南北朝时，北魏文成帝的禁酒令更严厉，凡酿者、卖者和饮者都得杀头。北齐武成帝河清元年（公元565年）二月，也因 “年谷不登”而 “禁沽酿”。北周武帝保定二年（公元562年）二月也因 “久不雨”，在京城三十里内实行过禁酒。杨坚建立隋朝后，也曾从上而下实行禁酒。唐朝时酒禁相对宽松一点，虽然有的地方也有过禁酒，但大多也是因为发生灾荒之故，如唐肃宗乾元二年（公元759年）的禁酒就是如此。

从宋朝开始，禁酒令又开始趋向严厉，这可能和人地矛盾加剧带来的民食危机有关。宋太祖赵匡胤在建国第二年（公元961年）四月就授命班货制订了严格的禁曲令，规定私造曲十五斤，私运酒入城达三斗者即处死刑。卖私曲者，按私造曲之罪减半处罚。后来，因禁令太苛酷，才不得不于建隆三年（公元962年）和乾德四年（公元966年）两次放宽。建隆三年（公元962年），放宽到城市私造曲二斤，乡村三斤；私运酒入城五十里以内，入西京河南府及各州府署地二十里以内五斗者，处死。禁区外置官店专卖，专卖区私运酒一石者亦处死。另一次是乾德四年（公元966年），将私造曲死刑城市放宽到五十斤，乡村一百斤；卖私酒死刑，禁区放宽到三石以上，专卖区五石以上。到了元朝，元初元世祖忽必烈制定的禁酒令规定造酒者流放，子女没官。后来虽开禁，但对酗酒闹事者的处罚还是很严厉的，视情节分别给予鞭挞、记过，甚至杀头。明太祖朱元璋为了节省粮食，登基之初便制定了禁酒令。

清代也曾讨论过禁酒之事，康熙帝立国之初，“刻刻念切民依，惟恐闾阎糜费粮食，以致粟贵病民”，故屡次下旨 “严禁烧锅”^[18]。烧锅，指酿酒的作坊。康熙二十八年（公元1689年）谕：“近闻山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心深为忧虑，且闻彼处蒸造烧酒之人将米粮糜费颇多，著户部侍郎赛弼汉前往奉天会同将军、副都统、侍郎等严加禁止。”^[19]康熙三十年（公元1691年）、三十二年（公元1693年）两度下令禁止直隶顺、永、保、河四府烧锅酿酒；三十七年（公元1698年）又颁烧锅禁令于湖广、江西、陕西等南北九省。康熙五十四年（公元1715年）二月，康熙帝召见直隶巡抚赵弘燮，再次强调严禁烧锅。

乾隆年间的禁酒政策是从乾隆二年（公元1737年）开始推行的。是年五月，乾隆皇帝针对生齿日繁民食日艰的严重局面，专门谕令直隶等江北五省严行禁止造酒，指出：“五省烧锅之事当永行禁止，无可疑者。至于违禁私造之人及贿纵官员如何从重治罪，其失察地方官如何严加处分之处，著九卿即行定议具奏”^[20]。十月初四日又颁布谕旨，严禁富商巨贾广收麦石肆行踩曲大开烧锅，“违者杖一百，枷号两个月”，并严惩失职的地方官。失察地方官每案降一级留用，失察三次者降三级即行调用。有贿纵等情弊的照枉法律计赃款论罪。^[21]随即在北五省通行。乾隆三年六月初八日降旨惩处了办理严禁不力的江苏巡抚杨永斌。七月初八日下令禁曲。乾隆五年（公元1740年），因御史齐轼报告说近京地区贩酒现象严重，乾隆特令地方官 “穷究治罪，不得姑容。零星沽卖者不必深究，不得以小户塞责”。^[22]此后年年都有类似的禁令。乾隆九年五月二十四日降旨强调 “于秋后严禁踩曲”，“毋得疏忽”。在乾隆帝的不断督察下，各地都不同程度上实行了曲禁。河南为重要的农业区，踩曲最多，民食问题也最严重，故曲禁推行最力，并形成了一定的规章制度：民间制曲自用为数不多者免于查究；广收麦石开坊踩曲至三百斤以上者本人治罪；乡里保长徇隐不报，贩运曲块数至百斤，牙行经纪，车户船家及代为交易运送者，经过失察之地方官及受贿故意纵容者，一体查办。此后各地大致依此为标准。乾隆十三年，因发现湖广地区 “黄酒之多更甚烧酒，江浙尤甚，所耗米粮几与饔飧相等”，开始严禁米烧。次年又开始查禁福建等地运贩红曲红糟者，并依轻重治罪。从史料来看，乾隆四十年以前，关于酒的禁令几乎年年都在重申。

需要指出的是，禁酒作为中国古代酒政管理的重要措施，大多数是一种临时性法令，在时效上只是一种短期性或暂时性的行政措施，其突出的特征是间歇性、不定期性，随时均可发生，也随时均可废除，时兴时废，决定于专制君主权衡其利弊取舍的转念之间，缺乏一般政策所应具有的持续性、稳定性。

但是，酒与人们的生活实在是太密切了，想完全禁绝难度非常大。因此，除非不得已，历代禁酒大多没有把酒禁绝，而是在于提倡节饮。所以古代把酒的各种饮法细加区别——喝得规规矩矩的叫 “宴”；依各自酒量适度去喝的叫 “醧”（yù）；不管酒量大小都得喝一样多的叫 “沉”；足不出户，终日在家以酒为事，醉以为常的叫 “湎”。汉人韩婴在《韩诗外传》中说：“君子可以宴，可以醧，不可以沉，不可以湎。”正是这个意思。

“榷”原意指只能由一人通过，不许他人并行的独木桥。榷酒就是由国家垄断酒类的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于国家垄断酒的生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面也可以用此来调节酒的生产和销售。其内涵是极为丰富的。

在历史上，专卖的形式很多，主要有以下几种。

1.完全专卖

完全专卖也就是现在所说的垄断，是由官府负责全部过程，包括酒的生产、运输和销售，由于独此一家，别无分店，酒价可以定得很高，故往往可以获得丰厚的利润，收入全归官府。

2.间接专卖

间接专卖是指官府只承担酒业的某一环节，其余环节则由民间负责。间接专卖的形式很多，如官府只垄断酒曲的生产，实行酒曲的专卖，从中获取高额利润。

3.商专卖(www.xing528.com)

商专卖是指官府不生产，不收购，不运销，而由特许的商人或酒户在交纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销或经理购销事宜，非特许的商人则不允许从事酒业的经营。政府虽然并不直接垄断酒业的产销领域，但能进行酒业产销的酤酒户的产销经营资格由政府确定，政府只准许这些酤酒户进行酒业产销，其他的酿酒一概非法，而酤酒户必须按月交纳一定数额的现钱以对政府尽义务。这样，其中显然有着酒业产销以政府特许为前提和政府独占酒利的意义，仍称得上是一种具有政府垄断经营性质的制度。宋朝的买扑法即属于此种，它是近代包税制的前身，始行于北宋，到南宋普遍实行。买扑就是招商承包某片地区的酒税额，以出价最高者承担，承包人称买扑人，买扑人一旦承包了某一地区的酒税，就取得了这一地区的专卖权。

中国榷酒政策始于西汉天汉三年（公元前98年）二月，是汉武帝一系列加强中央集权财经政策的一部分。西汉前中期酿酒业很发达，但并没有实行酒的专卖，汉武帝在位时期针对当时商人把持盐业、铁业，投机倒把，大发横财，但却 “不佐国家之急”的不义之举，首先下令把盐业、铁业收归国家专营，这些措施为增加国家的财政收入起到了积极的作用，也为榷酒政策的实施准备了重要的前提条件。既然盐和铁可以实行国家专卖，酒这种商品，到了一定的程度，提到专卖的议事日程也是迟早的事了，因为酒确实是一种可以为国家敛聚巨大财富的特殊商品。

促使榷酒政策出台的直接原因可能是日益困顿的国家财政，汉武帝末期，由于国家连年对匈奴用兵，耗资巨大，国家财政入不敷出。酒这种几乎像盐、铁一样普遍的物品，由于生产方法相对比较简单，生产周期比较短，投资少，原材料来源丰富且产区分布广泛，销路又极广，社会需求量极大，加上利润丰厚，其经济价值越来越得到更多人的认识，榷酒政策也就应运而生了，据史料记载，西汉天汉三年（公元前98年）春二月，“初榷酒酤”。^[23]

榷酒的首创，在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是具有重大意义的大事。这是因为：① 榷酒为国家扩大了财政收入的来源，为当时频繁的边关战争，浩繁的宫廷开支和镇压农民起义提供了财政支持，且这比直接向人民征税要高明，更合情理。因为酒是极为普及的物品，但又不是生活必需品。实行专卖，提高销售价格，表面上看，饮酒的人未受到损害，但酒的价格中实际上包含了饮酒人向国家交纳的费用。这对于不饮酒的人来说，则间接地减轻了负担，尽管这也是一般人所体察不到的。② 从经济上加强了中央集权，使一部分商人、富豪的利益转移到国家手中。因为当时有资格开设大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。财富过多地集中在他们手中，对国家并没有什么好处。实行榷酒，在经济上剥夺了这些人的特权。这对于调剂贫富差距，无疑是有一定的进步意义的。③ 实行榷酒，由国家宏观上加强对酿酒的管理，国家可以根据当时粮食的丰歉来决定酿酒与否或酿酒的规模，由于在榷酒期间不允许私人酿酒、卖酒，故比较容易控制酒的生产和销售，从而达到节约粮食的目的。^[24]

汉武帝死后，榷酒酤在昭帝始元六年（公元前81年）的盐铁会议上遭人反对，遂被取消，改征酒税。唐朝重新实行榷酤。以后榷酒在唐代后期、宋代、元代及清朝后期都是主要的酒政形式。

榷酒开始是采取完全专卖的形式，官酿官卖，寓税于价。唐以后专卖形式上有所发展，除官府设肆卖酒的完全专卖外，又有榷曲的间接专卖、由特许的酒户输榷酒钱（占酒价之半）即商专卖、将榷酒钱分摊于青苗钱（地税附加税）上等多种变通的做法。

唐朝正式实行榷酒政策始于代宗在位时期，史载广德二年（公元764年）十一月，代宗敕令：“天下州（县），各量定酤酒户，随月纳税。除此外，不问官私，一切禁断。”数年后，又对此敕令做出补充规定：“大历六年二月，量定三等，逐月税钱，并充布绢进奉”。^[25]执行至代宗大历末年，出现了 “征榷过重，毁民生业”的社会问题。大历十四年（公元779年）七月，即位不久的德宗皇帝颁布《放天下榷酒敕》，诏罢榷酒。但到德宗建中二年（公元781年），削藩战争很快将国家财政拉入深渊，统治者重新打起酒利的主意。建中二年（公元782年）闰正月，德宗重新推行榷酒：“天下悉令官酿，斛收直三千，米虽贱，不得减二千，委州县综领。醨薄私酿，罪有差。以京师王者都，特免其榷。”^[26]由德宗推行的这一榷酒制度到兴元元年（公元784年）正月被明令停罢，德宗贞元二年（公元786年）于京畿地区再行榷酒之制，具体的征榷方法是“每斗榷一百五十文，其酒户并蠲免差役”。后来这一榷酒制度由京畿地区推广至除淮南、忠武、宣武、河东以外的全国各地。史载：“贞元二年，复禁京城、畿县酒，天下置肆以酤者斗钱百五十，免其徭役，独淮南、忠武、宣武、河东榷曲而已。”^[27]这也是见于史籍的最早的榷曲记载。但这种以榷曲来间接达到榷酒的政策没有实施多长时间，元和六年（公元810年），“罢京师酤肆，以榷酒钱随两税青苗敛之”。“榷酒钱除出正酒户外，一切随两税青苗据贯均率”。青苗钱是一种地税附加税，土地越多，纳的青苗钱自然就越多。这样一来，一般的人只要交纳少量的青苗钱，就可以自行酿酒自用，不必作为私酒而被禁止了。这是向全体人民平均分摊的榷酒钱。在推行榷酒随两税青苗敛之的地区，则不再开设官办酒店。这种政策与唐前期的酒类自由经营的政策相仿，但榷酒钱已经转化成地税附加税。以后唐王朝推行的酒政基本是：要么由地方政府随两税钱、青苗钱一并向两税户征收按一定比例均配的榷酒钱；要么由地方政府独置官店直接酿酤垄断酒利，禁止两法并用的获取酒利新制度，这大致延续至唐亡。

五代两宋的榷酒制度更趋加强，在历史上，北宋和南宋两代榷酒制度是最具特色的。北宋的榷酒有多种形式，在宋初，承唐末五代之制，有的地方榷曲，有的地方榷酒。酒务委派监官管理，也称官监酒务。设置官监酒务初期投入成本很高，即使是只有房屋数间的偏远县镇酒务，因酒销售额少，官吏及工匠俸料所占比率大，要想很快收回成本也非短期之功，加之管理经验不足，酿造技术不精，造成官监酒务推广初期获利无几。淳化五年（公元994年）四月，宋太宗 “下诏募民自酤，输官钱减常课十之一，使其易办。民有应募者，检视其资产，长史及其大姓共保之，后课不登者，均偿之”。官酒务募有资产的民户承包，缴纳酒务课利额80%的承包费，改官酤法为坊场买扑法。太宗诏令官酒务募民买扑，但 “民应募者寡，犹多官酿”。熙宁年间，王安石推行免役法，许多坊场募民买扑，不过，从《宋会要辑稿》食货一九《酒曲杂录》所载熙宁十年各地酒务酒课及买扑收入看，官监酒务收入，占榷酒收入的86.4%，远远多于买扑坊场的13.6%，官酤法自宋太宗以后一直占主导地位。^[28]

宋代无论是榷曲还是榷酒，均设地界，禁止界外酒、曲至界内出售。建隆二年（公元961年）四月，宋太祖颁布 “货造酒曲律”，规定百姓私造曲一两以上即行处罚，“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者二斗死，不及者等第罪之”。次年改为：“应私犯酒者，东京去城五十里，西京及诸道州府去城二十里，不许将外来酒入界，并入州府县镇城门。”犯私酒者 “至五斗处死”，犯私曲者 “二十斤以上处死”。县镇酒禁地界为去城十里。“应乡村道店有场务处，其外来酒不许入界”，犯者 “至一硕（通石）处死”。乾德四年（公元966年），再改为城市私造曲五十斤以上、乡村一百斤以上处死。犯私酒者，东京 “一硕以上处死”，西京及诸道州府 “二硕以上处死”，乡村道店 “四硕以上处死”。天禧二年（公元1019年）十一月，将死刑改为 “杖脊黥面，配五百里外牢城”。但榷酒条例则更为严密，制度日趋健全，缉私组织更加完备。

宋以后，辽金亦实行榷酒，元代榷酤之重更甚于前代。从明朝开始，榷酒制度开始衰落。明代取消榷酒制度，只实行税酒。清承明制，也税而不榷，初期税从轻，私营酿酤业大有发展；后期酒税加重，榷酤思想又见抬头，重税高价，白酒生产行特许制度，严禁私烧，事实上是税酒向榷酒的转化。

税酒就是国家对酒类生产和销售者征收专税。这与一般的市税概念有所不同。由于将酒看做是奢侈品，酒税与其他税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。商鞅辅政时的秦国，实行了 “重本抑末”的基本国策，规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”^[29]但这里酒和肉一样被当做奢侈品，虽然征收重税，但不属于对酒征收专税，还属于普通的市税。历史上真正实行税酒政策始于汉昭帝始元六年（公元前81年），《汉书·昭帝本纪》称：“昭帝始元六年二月，议罢盐铁榷酤，秋七月，罢榷酤，卖酒升四钱。”意思是说，实行统一的税率，让民众自报数字交纳酒税，每卖一升酒，抽四文钱的税。

西汉以后，除去隋朝以外，中国历代都曾对酒类开征专税。只不过税额有轻有重。

魏晋南北朝时期的酒政，主要是实行酒税和禁酒交替的政策。在实行酒税时，对酿酒实行较为宽松的政策，只要粮食丰收充裕，酿酒就非常普遍。到了隋朝，文帝开皇三年（公元583年）前，实行酒的专卖，文帝入新宫后，“罢酒坊，与百姓共之，远近大悦”。民众可自由酿酒、买卖，但要交纳一定的市税。唐朝前期，酒作为一种普通商品，可自由买卖，但要交纳市税。安史之乱之后，社会经济受到了极为严重的破坏，中央财政紧张，政府当局重新恢复了税酒政策。《唐书·食货志》载，代宗广德二年（公元764年），“定天下酤户纳税”。杜佑《通典》载：“二年十二月救天下州各量定配酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”^[30]代宗大历六年（公元771年）又进一步规定：“量定三等，逐月税钱，并充布绢进奉。”^[31]

唐朝的酒税，对酿酒户和卖酒户进行登记造册，对其生产经营规模划分等级，给予他们从事酒业的特权。未经特许者则无资格从事酒业。大历六年（公元771年），酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。建中元年（公元780年），德宗继承皇位时曾停过酒税。到了建中三年（公元782年），因两河用兵，财政十分困难，为了增加财政收入，实行榷酒，不久罢榷。至贞元二年（公元786年）十二月复征税，如前所述，长安酒税每斗一百五十文，缴足可免征徭役，“天下吏民置肆以酤者，每斗交钱百五十文，免除酒户徭役”。这时的税酒政策改变了酒户的纳税标准，按售酒数量交税，酒户享有了独立经营权和免役特权，这一重大变化，表明税酒户制完全摆脱了租庸调制的束缚及政府对酒税的倚重和对酒户作为社会独立阶层的正式确认。税酒户制一直贯穿于唐后期，文宗太和五年（公元831年）江西观察使裴谊奏：“……当管洪州停官店酤酒，其钱已据数均配讫，并不加配业户。”^[32]业户即正酒户，这说明当时税酒政策与榷酒政策同时并存。

到了五代，酒政以征曲税为主。后唐明宗天成三年（公元928年）七月，下诏调整酒政。对乡村，规定 “三京邺都及诸道州乡村人家，自今年七月后，于是秋田苗上，每亩纳曲钱五文，足陌。一任百姓自造私曲，醖酒供家。其钱随夏秋征纳，并不折色”。^[33]长兴元年（公元930年）又规定：“秋苗一亩上元征曲钱五文，今后特放（减）二文，止（只）征三文。”^[34]

两宋时期征收的酒税最重，北宋初，酒税收入并不多，后来由于对西夏用兵战争费用开支大，提高酒税成为政府扩大财政收入的重要来源。到了南宋，朝廷与金兵作战，又再三增加酒税，建炎三年（公元1129年），总领四川财赋赵开改革酒政，创隔酿法，又称 “隔糟法”，官家开设糟房，派专官管理，让民间 “酿户各以米赴官场自酿”，缴纳一定的费用、头子钱和其他杂用。官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。开始实行时，角斛米缴3000文（每斗米300文），另交头子钱（即附加费），第二年稍减。此法次年在南宋所辖四路推广执行，共设官糟400所，每年收酒税690多万缗，对官府的酒课增加起到了决定性的作用；后因酿造数逐渐减少，官府收入下降，于是就强行令人酿造，按月收钱。

在偏僻地区，实行税酒和扑买制（即分地域，制定课额，令民承包酒坊，按时向官府缴纳酒税）。扑买制虽有积极的一面，但在酒价过高时，酒坊的酒无法销售，造成摊派，强令民众买酒，以确保向官府缴税。如绍兴年间湖南路，乡村合红白喜事聚会，于邻近酒户寄造酒曲，按理根据所酿酒数缴钱即可；但是官府却不依，以家家户户均有此聚会，均须造酒为由，下令按田亩收钱。上等户田多者输（缴）钱二千，（可）造酒十石；中等者输（缴）钱千五，（可）造酒七石；下等者输（缴）钱一千，（可）造酒五石；最下者输（缴）钱五百文，（可）造酒二石，二石以下者输（缴）三十钱。这种税率高于唐代的青苗钱。

金代，除酒课之外，还有其他名目的附加税。如各地酒税务所设的 “杓栏钱”，“承安五年，省奏将原收酒税务杓栏钱代给随朝差役添支钱粟”。

元朝时期，元世祖至元二十二年（公元1286年），规定每石缴税五两，设四品自提举司总领。大德八年（公元1304年）六月，大都设酒课提举司，开办糟房100所，次年并为30所。大都糟房每年可创酒利十多万缗。这笔课钞，由朝廷支配。此外，作为商品出售的酒曲，也必须缴税。

明朝酒税稍轻，明代的酒税始于洪武十八年（公元1386年），规定 “凡卖酒醋之家不纳课者笞五十，酒醋一半没收入官，其中以十分之三付告发人充赏”，“务官攒拦自获者不赏，其造酒醋自用者不在此限”。^[35]民间若有人要开设酒肆时，要 “报官纳课”，对酒曲也要收税。一般是按所酿造的数量来计算税额。景帝景泰二年（公元1451年），确定每年十块酒曲收税钞、牙饯钞、榻房钞各三百四十文，回笼宝钞。宪宗成化四年（公元1468年），“命张家湾宣课司并在京都税司，凡遏客商，准曲投税每百分取二”，“令送光禄寺按榻房条税课钞，每岁所送十五万斤，如有存余支用”。此外，作为商品出售的酒曲也必须交税；自酿酒家用者，所用曲可以自造，不必缴税：酒家所用的酒曲，如是购于已经纳税的造曲户，则无需缴纳曲税，但必须缴纳酒税；如果是自行酿造的酒曲，也须申报酒曲税。实际上曲与酒是分别征税的。明朝的酒课都归地方征收，归地方使用。“各处酒税，收贮于州县，以备其用”。

清朝时期，实行税率较轻的酒税制。酒税内容较多，有曲税、门关税、市税。乾隆时始对从事经营酒业的业主颁发营业执照—— “牙帖”，并限定其数额收税，超过者则属私造、私运、私卖，给予禁止、处罚。这一时期，所谓曲税，是指专门对制曲户征收的税。据《清高宗实录》记述，乾隆二十二年（公元1757年）造曲不得超过300斤，税率不详。所谓市税，是指对零星卖酒者所收的税。按季差役发给印票，到各地去“挨查油酒铺，每铺收钱视店面的大小而定”。酒铺分为上中下三等，上等户每月收银一钱五分，中户一钱，下户八分，比油糖征的税低。所谓门关税，是指酒经过各道关口时所征收的钱。《清朝文献通考》记述，乾隆四十五年（公元1780年），“户部议杭州织造征瑞言北新关收税。旧例，每烟百斤，税银四钱六分，酒十坊约计二百斤，税银二分。今部颁则例删并，两项并每百斤税银四钱，均有质疑，应如所奏，仍照旧例办理。”嘉庆十九年（公元1804年），北京崇文门税课烧酒每十斤改征银一分八厘，南酒每小坛改征银一分九厘。酒车绕道，经查获则要加倍惩罚，并将奸商枷责。

清代后期，即鸦片战争爆发之后，政府当局为了弥补军费开支之不足，就增加酒税。乾隆时宣化府所属州县有缸户五百二十一座，每座每年收税银一两二钱，尚属轻微。咸丰三年（公元1853年），户部奏准直隶烧锅酌照奉天省办理，各铺纳课银十六两，由各铺到各州县缴税，然后由各州县汇集上缴户部。咸丰十年（公元1860年），有的商户仍在所在的州县缴纳酒税，但税银各州县未交到户部；有的酒商接到户部纳税后仍要在所在的州县缴税。同治元年（公元1862年），税率加倍，一户增至一年二十二两。同治七年（公元1869年），议准吉林省烧锅税银加阿勒楚喀三城额票十三张，每张缴银五百两，按年征银六千五百两：五常堡新开烧锅五家，每家缴银二百两，按年征银一千两。在关外，一些大型酒户每年被征收税银多达一千两。在广西，同治二十八年（公元1890年），户部下令，酒税加倍征收，直隶烧酒一项每斤增抽十六文。

除了对曲税、烧锅税和门关税等加重征收之外，清代统治者还增加名目繁多的苛捐杂税。清末酒税税目繁多，重于历代。清政府由于一方面承担一系列不平等条约的巨额赔款，另一方面又要维持满清帝国庞大机器的运转，经费开支增加，于是就在酒税上做文章，不断开征新税目，税额一加再加，既破坏了酒类生产的正常发展，也阻碍了酒文化的进步。