品评规则和历届品评会的优化

评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，评酒员和工作人员都要遵守。

1.评酒规则

（1）正式评酒应先进行2～3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。

（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。

（3）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。

（4）酒杯按国家标准执行。

（5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。

（6）参加其他香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等数据，并经有关部门组织的技术人员认可。

（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3～13个月期间内的商品。

2.评选办法

（1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。

（2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。

（3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。

（4）采用评语和评分（100分）法评选。

3.评委注意事项

（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。

（2）评选前30min不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。

（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。

（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。

（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。

（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。

（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消评委资格。

（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。

4.尝评中的注意事项

（1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。

（2）评酒的容器：按国家标准。

（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9～11点最好，下午3～5点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。

（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。一般来说，酒样温度以15～20℃为好。

第一届全国评酒会于1952年在北京举行。那时酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，国家除接收少数官僚资本家的企业外，大多数酒类生产是私人经营的。当时对酒类的生产是由国家专卖局进行管理，在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。这一次评酒实际上是根据市场销售信誉结合化验分析结果，评议推荐的。1952年中国专卖事业公司召开了第二届专卖工作会议。会议之前收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样103种。

1.评酒办法

根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名白酒。

2.评酒结果

根据北京试验厂（现北京酿酒总厂）研究室进行化验分析的结果和推荐意见，将八种酒命名为我国的八大名酒。第一届全国评酒会共评出全国名酒八种：白酒类四种：茅台酒（贵州省茅台酒厂）、汾酒（山西省汾阳杏花村酒厂）、泸州大曲酒（四川省泸州曲酒厂）、西凤酒（陕西省西凤酒厂）。黄酒类：鉴湖绍兴酒、浙江绍兴酒厂。葡萄酒、果露酒类：山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产的张裕金奖白兰地、味美思和红玫瑰葡萄酒。

3.评价

第一届全国评酒会的准备工作和条件较差，但评选出的八大名酒对推动生产、提高产品质量起到了重要作用，并给以后的评酒奠定了良好基础，树立了基本框架，开创了我国酒类评比历史的新篇章，为我国酒类评比写下了极为珍贵的一页。

1952年评选出八大名酒后，通过推广先进经验，提高生产技术，严格验收标准和加强市场管理等措施，全国各地涌现出许多质量优良、独具风格的饮料酒。为了掌握酒类的质量情况，促进酿酒工业的发展和提高产品质量，轻工业部于1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。(www.xing528.com)

1.评酒办法

按混合编组大排队的办法进行品评。品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语，采用密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛、决赛，按得分多少择优推荐。

2.评酒结果

共评出国家名酒8种，国家优质酒9种。8种国家名酒为：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。9种国家优质酒：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。

3.评价

本届评酒会首次制定了评酒规则，要求与会人员认真遵守执行。

本届评酒会充分显示了我国酿酒工业的发展，名酒数量从8种增加到18种，其中白酒8种，称为 “八大名白酒”，而且还涌现了9种国家优质酒。

本届评酒未分香型评酒，也没有按原料和糖化剂的不同分别编组，采取混合编组大排队的办法进行评选，仅分为白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组分别进行。

第三届全国评酒会于1979年在大连召开。第二届全国评酒会后，为了继承发扬名酒的传统，轻工业部组织了茅台、汾酒两个科研试点，科学地总结了名酒传统经验，去粗取精，肯定了传统工艺中的科学部分，改进不合理的工艺，使名酒的生产发生了根本的变化。这不仅使名酒生产技术大大提高，而且推动了整个白酒生产技术的发展。

1.评酒办法

采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分打分，总计100分。

2.评酒结果

通过评比，由评酒委员会推荐，轻工业部审定，第三届全国评酒会共评出国家名白酒8种，国家优质酒18种。8种国家名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒、淮北口子酒、丛台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒、坊子白酒。

3.评价

本届各酒种的评酒委员共65人，其中白酒22人、黄酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少数是特聘外，绝大部分是经过考核聘请的。从本届开始实行评酒员的考核制度。本届评酒白酒首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。本届评酒会还确定了四种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型）白酒的风格特点，统一了打分标准。确定了按色、香、味、风格四大项进行综合评定的基础，并合理地分配了各项分值；统一了各香型评比用语；该法较全面地反映产品质量的真实性，对指导生产、引导消费、评选名优产品起到了巨大的推动作用。成为中国白酒评比历史上的里程碑。

第四届全国评酒会由中国食品工业协会主持，协调轻工、商业、农牧渔业部进行。本届评酒会是国务院批准颁布《中华人民共和国优质产品奖励条例》后，首次在全国酿酒行业进行 “国家质量奖”评选活动。为了保持与前三届评酒会的连贯性，这一届评酒会采用第四届全国评酒会的名称。这届评酒会是按酒类专业组分期召开的。1983年在江苏连云港市评选了葡萄酒和黄酒；1984年在山西太原评选了白酒；1985年在山东青岛评选了啤酒、果酒和配制酒。

1.评酒办法

采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。本届参赛样品较多，考虑到评酒效果和时间，把30名评酒委员分成两组：一组评浓香型，另一组评浓香型以外各种香型的酒。为做好保密工作，每轮评分结果，都以密码编号出现，将出线酒返回编组，重新编号进入下一轮评比。酒样编码后当即密封，评比结束组织有关方面共同拆封，按得分多少择优推荐，再由国家质量奖审定委员会审查定案。

2.评酒结果

国家质量奖审定委员会于1984年8月6日发表通报公布了白酒预评名单，广泛征求各方面意见并于1984年8月31日定案发奖。获得这次国家优质食品金奖的有13种：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲酒、四川剑南春酒、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲酒、四川全兴大曲酒、江苏双沟大曲酒、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。获得银质奖的有27种：湖南武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕潮酩酒、辽宁金州曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。

3.评价

本届评酒会在酱香型评选标准中对香的要求除 “酱香突出、悠雅细腻”外，增加了 “空杯留香”的检查评比办法，对味的指标增添了 “酱香显著”的要求。兼香型仍归入其他香型中。规定参加其他香型评选的产品，必须附有工艺操作要点，省级企业标准，并经有关部门组织技术人员审查认可，方可参加评比。参加评选的产品应是双优产品，单项产品年产值100万元以上，参加评比的酒样，规模比历届都多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所提高，尤其是麸曲酒质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。

第五届全国评酒会由中国食品工业协会主持，于1989年1月10日～19日在安徽省合肥市举行。本届评酒会只评选了国家名优白酒。参赛酒样感官质量的评选工作，由中国食协聘请的专家业务组负责组织实施。这届评酒会共收到由各省、市、自治区推荐的双优（省优、部优）酒样362种，按香型分：浓香型198个、酱香型43个、清香型41个、米香型16个、其他香型64个。这届评酒会之前，轻工业部于1988年9月商请国家技术监督局、商业部、中国食协等单位，在辽宁省朝阳市召开了 “酒类国家标准审定会”，通过了 “浓香型白酒”等六个国家标准。第五届评酒会按照这些标准评选。对于浓香型白酒，规定了己酸乙酯的上限，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。

1.评酒办法

（1）按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。酒度分为40～55度（含40度和55度），40度以下两档。糖化剂分为大曲、麸曲和小曲3种。

（2）酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。

（3）评酒采用百分制，其中：色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。

（4）对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。

由于参加评比的酒样多达362种以上，在评酒时，将评酒委员分为4大组，进行品评。其中第一、二组进行上届名酒和优质酒的复查；第三组进行浓香型白酒以外其余香型白酒的品评；第四组进行浓香型白酒的品评。

2.评酒结果

获得这次金质奖的有17种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。经复查确认的国家名酒和国家优质酒中有部分降度、低度酒可分别用国家名酒和国家优质酒的标志。

3.评价

本届评酒会按照国家标准评选，对于 “浓香型白酒”，规定了己酸乙酯的上限，结束了多年来评比时 “以香取胜”的局面。本届评酒酒样按照集体研究制定的编组原则进行编组，评委分四组。每一轮次的品评都设置了明码的标准作为评选打分的参考。在统计评分时每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分。本届评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香五类，并细分了其他香为六个（药香、豉香、兼香、凤香、特型、芝麻香）。推动了其他香白酒的发展，具有十分积极的意义。

综观5次全国评酒会，其对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：通过产品质量的评比，促进了不同历史时期生产技术水准的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步；促进了科学地总结传统工艺，同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现，由第三届5种香型发展至第五届10个类别；推动了各历史时期产业政策的贯彻落实，如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。

从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感官检验产品质量的评酒技术队伍。白酒业是我国传统的民族工业。因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜，传统生产应用自然微生物培养制成的大曲或小曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵、固态蒸馏酿造工艺，蒸馏得酒再经贮存、勾兑而得成品。其独特的生产工艺，形成白酒的各种风格。其质量鉴别，除化验鉴定其卫生、理化指标外，主要是通过人的感觉器官，依其色、香、味的综合尝评结果，作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。