（1）防音：要求噪声在40dB以下。
（2）恒温：室温以18～22℃为宜。
（3）恒湿：相对湿度以50%～60%为宜。
（4）空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。
（5）光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6～8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40%～50%。
（6）室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
（7）室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气洁净的公园式的环境中。
（8）休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等待。
最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。
国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，而应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干。再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常使用白色的丝绸布。若洗净的酒杯残留气味，可在170℃的干燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。
白酒尝评通常分为明评与暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结论。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员作出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其他人无权更改。一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。具体的尝评步骤如下。
举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。
对白酒香气质量总的评价标准是香气协调，有愉悦感，主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
一般香气的闻法：先将酒杯端在手中，在离鼻一定距离进行初闻。再用手扇风闻。然后将其接近鼻孔进一步细闻。在闻时一定要注意先呼气再对酒缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次都要有准确的记录。闻完一杯酒后，稍事休息，再闻另一杯。若酒样较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均应酌情扣分。
（1）用一小块滤纸吸入适当酒样，再按上面介绍的步骤细闻。再将滤纸放置半小时（对照样应采用同一时间），闻其气味，以此确定放香大小与时间长短。
（2）在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒的香型及留香长短。
检查茅香型白酒留香的方法为：将酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送评酒员检查。
应先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复3～4次。并要注意将暴香或异香味的酒放至最后评，以免干扰。还应掌握每种酒的饮量，一般开始先含1～3mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留5～10s后，将酒吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边作记录。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的办法来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子是否干净，是回甜还是后苦，有无余香，以及是否有刺喉和不快之感等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品尝后，可根据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以保持本轮次与上轮次的品尝结果有相对的可比性。可能的话。最好在每评完一轮酒，到室外休息一下，再回来复验。但重点应放在第一次感觉上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。
同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其品质则不高。(www.xing528.com)
根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判断，评定试样的风格，即风味特征的典型性，所以风格是似乎抽象但又具体的总的特征的体现，因此对每个试样的典型性是否强，尚有哪些不足之处，应有明确的结论。
1.香气的衡量
浓香是指进口后香放大，有浓厚的感觉；喷香是指酒入口后，即有香大冲鼻之感；酱香意即有酱油式的香气、放香细腻；清香是香气较小而清爽；陈香指有酿老酒的香气；香长指香气在口腔中能保持10s；香淡、短是指香气小而很快消失；回香是指饮后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根据情况表达。
2.味的衡量
醇味的衡量：醇厚是指酒味绵柔，有浓厚之感，醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。
爽的衡量：清爽是指无杂味，有舒适的感觉。爽快是指无杂味，味协调有愉快的后感。
杂味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、糙等杂味均可以实际味觉衡量和表示。
3.格的衡量
分为风格突出、风格好、有风格、偏格、跳格、错格等。
任何白酒不可能至善至美，也不可能一无长处。对于每一种酒，不可能以现成的评语套用。但各种香型的酒，其评语有相对的差异。例如对泸香型白酒，许多评委常用“甘洌、尾净”等术语；汾香型的白酒则用 “绵甜、绵爽、余味爽净”等术语较为适宜。
比如，对于茅香型的评语：“色：无色透明，微黄透明，黄色透明。”“香：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香，香气悦人；带焦煳香，酱香不明显，香气不正，空杯留香差，窖香露头。” “味：酒体醇厚，丰满，回味悠长，醇甜尾净，诸味协调、浓郁；入口较醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有异味。”
品评首先是用感觉器官（眼、舌、口、鼻）作为仪器来测定产品，其次是把测得的信号（感觉到的印象）用一些专门术语翻译表达出来，再次是确定它的产区、来源，最后要综合说明其酒龄、质量等。效应如下。
在白酒生产，如半成品酒的质量检验、入库酒贮存等级的鉴别、勾兑、调味的质量控制、成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛，以加强中间产品质量的控制，并以此指导生产。通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。例如，对同类产品的品评对比，可以看到差距，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施，提高产品的市场竞争能力。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。
勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。
在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，不仅使消费者在经济上蒙受损失，还给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。
感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如，人对正己醛的灵敏度是气相色谱的10倍（人：0.03μL/L；气相色谱；0.3μL/L）。在空气中，人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味，目前还无仪器能直接测出这样微量的成分。
白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析资料目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格特牲，取决于所有酒中成分的数量、比例，以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代、实现的。
感官品评亦不是万能和十全十美的，它亦存在着局限性：由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的，因此它反映出的结果与人的因素密切相关。人在一段时间内连续接受刺激就会疲劳进而变成迟钝，休息一段时间后方能恢复，此现象在生理学上称 “有时限的嗅觉缺损”。这亦是 “久而不闻其嗅，久食不知其味”的道理。感官品评的结果一般是以文字表达的，难以用具体准确的数字来表达。感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好，当时的情绪等影响，容易造成偏差。
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