对于饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯称之为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人 “知味而饮”。不知味者，不择其香，不辨其味，不思其品，不探其趣，来者不拒，只顾牛饮，药用酒精兑白水也喝，又是一种悲哀了。
评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道的《觞政》中说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。清代梁绍圭对酒品的香、味、色等方面也有精辟的论述。这说明评酒在我国古代已经达到了很高的水平。
新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。
感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器的测定数值是不能全面地评价酒的质量优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是综合的复杂反映。
在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。
参与品酒的第一个感觉是视觉，首先要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调（深或浅的程度）往往可以预测一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限是否久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。一个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评判它。因此眼睛对品尝来说起着重要的作用。不用视觉的品尝将是困难的，无视觉品尝试验是不可取的。有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一种酒大致在什么档次范围。
第二个感觉是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。嗅器处在鼻腔的上部区域。略带黄色，约5cm2大小，以中鼻为界，呼吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔达到嗅觉区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面有2.5cm2的黏液层，嗅觉灵感细胞的睫毛神经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把印象记录下来，传导给神经系统。气味可以互相掩盖，不同的气味混合后给出一种新的气味。高酒精度的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳香气味的强度。同样混合气味强烈亦可减低乙醇气味的强度。此外与浓度有关，不少香味物质在纯物质时的嗅觉是臭的，勾兑得恰到好处时才异香扑鼻。品尝时搅动酒使芳香成分挥发加速，嗅觉气味更强烈。
味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于1/10mm。舌头上的乳头状凸起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间存在着几分之一秒钟的差距。这4个基本的味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，在品尝时这几个味觉不是同时出现的，品尝时应当等待这些感觉进展的变化，应当识别在最初几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，在品尝末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。
触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。
根据国内外资料，评酒方法大致有下述5种。(www.xing528.com)
先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。
一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。
每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯的差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。
将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高底或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。
按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如表4-1所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。
我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给予一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。
我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分。
表4-1 白酒评比记录表 轮次 年 月 日 评员
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