中国白酒：品种丰富的酒类概述

中国白酒的制曲原料为小麦、大麦、大米、麸皮等，制酒原料为高粱、大米、玉米、小麦等。原料经粉碎、蒸煮、加曲糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成。实施食品生产许可证管理的白酒包括以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品。关键控制环节为配料，发酵，贮存，勾调。基本生产流程：

原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品

中国白酒在饮料酒中独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹，无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色。香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠长。那变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提倡降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已在成功出售39°、38°等低度白酒。低度白酒在市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉得不够味，“劲头小”。20世纪90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上它已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粱酒，新中国成立后统称白酒、白干烧。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。有的以原料命名，如高粱酒、瓜干酒等，就是以高粱、甘薯为原料生产出来的酒；有的以产地命名如茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等；还有的按发酵、贮存时间长短命名，如特曲、陈曲、头曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。在这一大类中，还能分若干类别，主要有以下几种：

1.按使用的主要原料分类

（1）粮食酒 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。

（2）瓜干酒（有的地区称红薯干酒、白薯干酒）。

（3）代用原料酒 如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2.按生产工艺分类

（1）固态法白酒 原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺。

（2）液态法白酒 原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香，调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。

（3）调香白酒 用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

（4）串香白酒 液态法生产的酒精加入固体发酵香醅内重新入甑蒸馏而成。

3.按糖化发酵剂分类

（1）大曲酒 用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。

（2）小曲酒 用小曲配制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称米香型酒。

（3）麸曲酒 用麸曲酿制的白酒，亦称快曲酒。

4.按香型分类

（1）浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。

（2）清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。

（3）酱香型（亦称茅香型）白酒。

（4）米香型（小曲米香型，亦称郁香型）白酒。

（5）其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。

5.按产品档次分类

（1）高档酒 是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。

（2）中档酒 是工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如大曲酒、杂粮酒等。

（3）低档酒 亦称大路货，如瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和在广大农村销售的散装白酒等。

6.按酒精含量分类

（1）高度酒（主要60°左右的酒）。

（2）降度酒（一般指降为54°左右的酒）。

（3）低度酒（一般指39°以下的白酒）。

我国白酒的香型，目前国家承认的只有5种，即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

1.酱香型白酒

酱香型亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有 “扣杯隔日香”的说法）。味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

2.浓香型白酒

浓香型亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括。六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味谐调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多彩的。有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有 “无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调。其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于泥香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。

3.清香型白酒

清香型亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

4.米香型白酒

米香型亦称蜜香型、郁香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其曲型风格是在 “米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘洌，回味怡畅，即米酯香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦煳苦味（允许微苦）。

5.其他香型酒

其他香型亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。此类酒大都工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒是国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。关键控制环节为：原材料的质量、发酵与贮存过程的控制、稳定性处理、调配。

1.葡萄酒及果酒的基本生产流程

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

2.原酒加工的基本生产流程

原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清处理）→原酒

3.加工灌装的基本生产流程

原酒→澄清处理→调配→除菌→灌装→成品

葡萄酒因以葡萄果酿制而得名，又称餐酒，西方人多在进餐时用以佐膳。它是果酒中最悠久、品种最多的一种。

有人认为，世界上最古老的酒类当数葡萄酒，说它的历史超过了一万年。因为葡萄最易自然发酵，在远古年代，人类的祖先也许正是因为饮用了枯落的葡萄自然发酵而成的液体，继而发明了现代文明之一的发酵技术。

据考古资料记载，栽培葡萄的发源地是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年前，葡萄就开始在南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地栽培。后来随着移民传到其他地区，初传到埃及，后传至希腊。在埃及古墓中发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄和配制葡萄酒的情景，这至今已有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。

欧洲最早种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。因此葡萄酒专家指出，葡萄酒是由希腊人发明，而由罗马人推广开来的。随着历史的发展，葡萄栽培、葡萄酒酿造技术也就推向了全世界。目前，世界上葡萄酒工业大国当数法国、意大利和德国。西班牙的葡萄种植面积为世界之最，但亩产量较低；葡萄产量最多者为意大利和法国。葡萄酒技术水平最高者为法国、意大利，两国各具优势。葡萄酒产值占法国工业产值的首位；在法国5000多万人口中，有1/10的人靠酿酒谋生。

中国自古已有葡萄酒。早在2400多年前，中国已经出现有关葡萄的记载。《诗经》里有 “葛晶”的名称，据说就是指一种土葡萄。汉武帝元狩四年（公元前118年），张骞出使西域后带回葡萄种子，先至新疆，经甘肃河西走廊至今陕西西安，再传至华北、东北等地种植，并引入葡萄酒酿制技术，自此中国便有了葡萄酒。但唐代以前的酿制古法已无从考证。唐代时造酒技术相当发达，葡萄酒的酿造已经非常盛行，歌颂 “葡萄美酒”的诗歌不胜枚举。当时采用的是自然发酵法，即先将葡萄在臼中捣碎，然后放在坛中发酵酿成美酒。在很长的时间里，我国葡萄酒的酿造发展很缓慢，直至1892年清代爱国华侨张弼士在山东烟台创办了张裕葡萄酒公司，我国才开始近代化的葡萄酒生产。1915年，张裕葡萄酒公司生产的白兰地等五个品种荣获巴拿马酒品展览会金质奖章，为近代中国酿酒史增添了光辉的一页。

新中国成立后，葡萄酒的生产发展很快。葡萄种植基地比新中国成立前增加了200倍，葡萄酒生产增长了300倍。凡世界上较有名气的葡萄酒品种包括甜型、半甜型、干型以及调入香料或药品的高级配制酒，我国均已大量生产。

葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般分类方法有以下几种。

1.按酒的颜色分类

按色泽有红、白、黄红、桃红之别。高档红葡萄酒，酒体澄清透明，有光泽，酒香浓郁悦人，滋味柔和舒愉，回味绵长，典型性好。酒度一般在14°～18°之间，糖度在12°左右。高档白葡萄酒，一般无色或微黄带绿，澄清透明，有光泽，果香、酒香浓郁悦人，酒体和谐，口味醇厚、丰满、爽口，余香绵长，典型性好，酒度、糖度一般均在12°左右。黄红、桃红色葡萄酒，多数系 “大路货”，颜色鲜艳，酒体透明，酒香、果香一般，酒度多在15°～20°之间。个别品种亦有度数较高的，糖度在13°左右。

2.按酒内糖分类

葡萄酒按其含糖量有甜、半甜和干、半干之分。含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒，2.5%～7%为半甜葡萄酒，0.5%～2.5%的为半干葡萄酒，0.5%以下的为干葡萄酒。其他果酒按含糖量分类亦为此法。

3.按是否含二氧化碳分类

静酒：不含CO₂的酒为静酒。

汽酒：含CO₂的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

（1）天然汽酒 酒内CO₂是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

（2）人工汽酒CO₂是用人工方法加入酒内的。

4.按酿造方法分类

（1）天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

（2）特种葡萄酒 是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

① 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。

② 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

③ 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

④ 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

5.按饮用方式分类

（1）开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有 “味美思”。

（2）佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

（3）待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如 “味美思”。

6.按酒液中含葡萄汁量分类

一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11%～13%。

按酒液中含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分。高档葡萄酒，均为全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔氧浸提以后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。全汁和特制葡萄酒理化指标高，工艺复杂。高档葡萄酒，一般均为全汁酒。中档葡萄酒含汁率约在50%上下，所以又称半汁葡萄酒。低档葡萄酒含汁率在30%左右，在酿制过程中要加入一定数量的人工砂糖、酒精，故其营养价值低。

中国人由于传统的饮食习惯，目前多数还是喜欢饮用甜型葡萄酒，喜欢红色又多于白色葡萄酒。随着人们生活水平的提高，饮食开始向低脂肪、高蛋白以及营养丰富的食品结构转变，适应这一需要，葡萄酒也正朝着高营养、低酒精、低糖度的方向发展，出现了风格各异的半干及干型葡萄酒，并逐渐被人们所认识和接受。

实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。(www.xing528.com)

配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。配制酒中包括露酒，主要产品有：参茸酒、竹叶青、利口酒等。

其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。主要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒，以及各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。

其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂（淀粉质原料需加糖化剂），经发酵制成的产品。主要产品例如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。

关键控制环节为：原材料的质量、发酵或提取过程的控制、贮存过程的控制、稳定性处理、调配。容易出现的质量安全问题：使用食品添加剂不规范、微生物超标。

1.配制酒

酒基→提取→分离汁→调配→贮存→澄清处理→封装→成品

原料→预处理↗

也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。

酒精度≤20%的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度≥18%或pH≤3.5的产品可没有杀菌工序。

如购入的是经过预处理的原料，可没有预处理工序。

根据不同的产品，分离汁和澄清处理的工序可不进行。

2.其他蒸馏酒

原料→预处理→发酵→蒸馏→贮存→调配→过滤→封装→成品

白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。

3.其他发酵酒

原料→预处理→发酵→分离→贮存→调配→除菌（杀菌）→封装→成品

以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。如产品为澄清的，需经澄清处理。杀菌工序也可放在装瓶后进行。

配制酒历史十分悠久，我国早在3000年前已有香草入酒的文字记载。而2400年前的欧洲，则用草本植物浸渍制开胃葡萄酒。配制酒的制造方法简单，主要有浸泡法、预制香料法和直接配制法。配制酒一般又称保健酒。

1.味美思葡萄酒

味美思源于希腊，发展于意大利，定名于德国。味美思与白兰地、香槟酒并驾齐驱。世界上的味美思分为三大类型：意大利型、法国型、中国型。

意大利型的味美思用康香葡萄酒，加上以苦艾为主的香药料加工而成，故苦艾味特强，有人干脆叫它苦艾酒。它保留了古希腊的风格特点。以意大利都灵甜型红味美思著称于世。

法国型的味美思用干白葡萄酒加香药而不加糖制成，口味淡爽。香药总用量是苦艾的4倍，形成了自己独特的风味。

中国型的味美思是以葵花牌（张裕）烟台味美思为代表。它是以上等白葡萄酒加入肉桂、豆蔻、藏红花等二十余种名贵药材，浸制而成的高级滋补酒。酒液棕色带红，清亮透明，酒香、药香谐调，甜酸适口，微苦爽口，滋味丰满，余味深长。此酒含有多种维生素，营养丰富，具有开胃、健脾、舒筋、活络、补血、益气、滋阴、补肾等功效。

味美思的酒精含量在15%～20%之间，分甜型和干型两大类。甜型因用甜葡萄酒酿造，又分为红、白两种，但含糖量均在14%～16%。干型因只能用干白葡萄酒制作，故含糖量小于0.5%。制造方法大同小异：或在酒中加香药直接浸泡；或将香药用酒精萃取，制得香料，再按比例调兑到酒中；或将香药加入葡萄汁中，一起发酵制得。另外还有一种是在味美思中充入CO₂，制得起泡味美思。

各种味美思具有葡萄酒的酯香及特有的舒适药香。香气浓郁、和谐，酒味药味谐调浓厚。经常适量饮用，具有开胃健脾、驱风补血、帮助消化等功效。

2.金波酒

金波酒始产于1755年，是山东济宁玉堂酱园的传统优质产品，因其酒液色泽金黄、波光闪闪而得名。1915年在巴拿马国际食品博览会上获金奖。

金波酒系选用优质高粱大曲酒做酒基，加上等沉香、檀香、郁金、枸杞、蔻仁等14味中药陈酿而成。酒度40°，糖度10°。有行气活血、追风祛湿、强身健脑、延年益寿的功效。据说，金波酒所选用的14味中药缺一不可，而且这些中药的用法和剂量比较复杂，特别是一些关键工序，全凭老技师的精心调配。

清代小说家李汝珍在《镜花缘》中曾把金波酒列为 “天下五十五种名酒之一”，可见该酒在清代就已闻名于世了。

3.阿胶酒

阿胶是闻名天下的滋补药。阿胶酒是由中国中医学院和济南市平阴玫瑰酒厂于1988年以宋代《和剂局方》的传统滋补配方为依据，共同研制成功的。

阿胶酒以当地福字牌阿胶为主料，高粱大曲为基酒，加以人参、枸杞、党参、黄芪等近20味滋补中药配制而成。中医界和营养学专家们认定，这种酒胶香、药香、酒香融为一体，药性借酒行速，易于人体吸收，且口感柔和醇厚，微甜而不腻，余味醇正，是一种高级滋补饮料。经测试，酒中含有人体所需的17种氨基酸，具有增强人体免疫抗病能力，以及抗疲劳、抗缺氧的功效，肝肾阳虚、血虚萎黄、失眠健忘、须发早白、年老体弱及妇女产后失血过多者，服用后效果尤佳。

4.紫菜酒、海带酒

日本东京一家酿酒厂用生紫菜（或紫菜饼）加水分解，过滤后加入酵母、维生素和葡萄糖进行发酵。然后加热至60℃，再在常温下贮存两三周，即酿成呈琥珀色的紫菜酒，酒度15°左右。长期饮用紫菜酒，可预防心肌梗死、胃溃疡和低血压症。该厂还制成一种海带酒，是将海带烘干，捣碎成片状，再用酶来分解，最后加入酵母发酵酿成。此酒香味奇特，富含人体所需的矿物质，是一种很好的保健酒。

实施食品生产许可证管理的黄酒产品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。其酒精含量大于等于8%（体积分数）小于24%（体积分数）。关键控制环节：发酵过程的时间和温度控制、酒的勾兑配方控制、容器清洗控制、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。

加工灌装的基本流程：

黄酒是我国的民族特产，是我国最古老的酒种，也是全球三大古酒之一（另两种为啤酒和葡萄酒），在中国酒文化史上占有重要地位。

《诗经》中 “十月获稻，为此春酒”实际上就是指黄酒。我国黄酒以其酒度适中，营养丰富，品质优异，风味独特而驰名中外。

我国历史上黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老，早在夏、商、周二代就已经大量生产了，并且一直流传至今，其历史，据文献记载已有6000年左右了。

酿制黄酒的主要原料是黏性比较大的糯米、黍米和大黄米，由于这些原料种植量少、产量低，给黄酒的生产发展带来一定困难。为解决黄酒生产原料不足的问题，近年来，我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功，并已通过鉴定。

1.按原料和酒曲分类

（1）糯米黄酒 以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于我国南方地区。

（2）黍米黄酒 以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于我国北方地区。

（3）大米黄酒 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于我国吉林及山东。

（4）红曲黄酒 以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于我国福建及浙江两地。

2.按生产方法分类

（1）淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

（2）摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16～20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60～80天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒要好。

（3）喂饭法黄酒 将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺，著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3.按味道或含糖量分类

甜型酒（10%以上）、半甜型酒（5%～10%）、半干型酒（0.5%～5%）、干型酒（0.5%以下）。

4.按其他不同方式分类

（1）根据酒的颜色取名如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）。

（2）根据加工工艺不同取名加饭酒（原料用米量加多）、老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）。

（3）根据包装方式取名花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）。

（4）根据特殊用途取名女儿红（在女儿出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）。

黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。

烹调用酒统称 “料酒”，包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于 “五味”充分渗入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。

海味类、肉类都含有极丰富的蛋白质，在其被放置一段时间后，所含蛋白质会在微生物的作用下分解，生成三甲基胺、六氢化吡啶、氯基戊醛、氨基戊酸等物质，使海味类、肉类等食物产生令人讨厌的腥味或其他异味。而酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能将这些产生腥膻异味的物质溶解。在烹调中，随着菜肴温度的升高，这些物质可随酒的挥发而去除。

啤酒以大麦芽为主要原料兼糖化剂，以大米或玉米等为辅料，使用酒花，采用制麦芽、辅料糊化、原料糖化、酵母发酵、过滤、澄清、杀菌等工序而成。实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（体积分数）的产品。关键控制环节：原辅料的控制、添加剂的控制、清洗剂、杀菌剂的控制、工艺（卫生）要求的控制、啤酒瓶的质量控制。

糖化→发酵→滤酒→包装

啤酒是一种国际性的低酒度饮料酒，英文名 “Beer”，“啤”是外来语的音译字。啤酒是以大麦为主要原料，经过发芽、糖化、发酵酿制而成，是低酒精成分和富含CO₂的软性饮料。啤酒刺激性小，富有营养，又具有清凉饮料的性质，素有 “液体面包”之称，是国际上著名的三大古老饮料酒之一。

传说在9000年前，有人用麦芽煮粥喝，把剩下的粥倒掉后，那粥在屋外经自然发酵，居然成了芬芳的液体。人们由此受到启发，有意识地制成这种液体，大概这便是当时人们与啤酒的最早接触吧。

世界上最早用大麦酿制啤酒的是亚述（即叙利亚）、埃及这些古老国家，亚述人向女神尼哈罗贡酒便是用啤酒。4000年前，啤酒就在埃及问世。那时制啤酒工艺简陋笨拙。大约也在同一个时代，伊朗附近的闪米人不仅会制啤酒，而且把制法刻在黏土板上，献给农耕女神。巴黎至今还保留着这种记载制酒法的文物。

公元前1800多年，在世界上最古老的成文法——巴比伦帝国的《汉穆拉比法典》中，就有关于啤酒的法令：“卖啤酒的女人如果不按规定用谷物交换而擅自用钱币代替，或者是有偷斤减两之事，罚丢入水中。”“犯人出现在啤酒店喝酒，没有通报逮捕，店主判死刑。”“僧侣开啤酒店，或到啤酒店喝酒，判处火刑。”可见在当时的巴比伦帝国，人们不仅已经掌握了用大麦配制啤酒的工艺，而且配制出了大量啤酒供人们饮用。国王汉穆拉比还亲自写过一本《啤酒酿造法》的书。在同一时期的埃及，也在酿造一种称做“热西姆”的大麦啤酒，后发展到四种，“惹提模”是其中最有名气的一种。

后来，啤酒在一些国家的上层引起了重视。法国的查理曼大帝，在日理万机之余，曾频繁召集酿酒师讲授酿造啤酒的诀窍。美国华盛顿总统有一份亲手书写的啤酒秘方。俄国女皇凯瑟琳一世在要发脾气之前，马上喝上一杯英国酿造的啤酒来消火。

中国早在3200年前，就用曲蘖来酿酒。“蘖”是发芽的谷物——麦芽和谷芽。用麦芽和谷芽做谷物酿酒的糖化剂酿成的酒称为 “醴”。这种甜淡的酒，虽然那时不叫啤酒，但可以肯定它类似现在的啤酒。由于我国在用蘖酿酒的同时也发明了用曲酿酒，蘖法酿酒就逐渐衰微了。明代人宋应星《天工开物》中就说道：后世的人嫌蘖法造酒的醴酒味薄，遂至失传，则连带蘖法也消亡了。

早年，各个国家啤酒的发展都很缓慢。啤酒长期都是在手工作坊生产，直至19世纪中叶，机械工业进一步发展以后，啤酒生产才逐步改为机械操作。目前，德国、丹麦、比利时等国的啤酒生产技术较为领先，美国的啤酒产量和企业规模为世界第一，年产量达2400万t左右。

中国啤酒业的发展起步晚。19世纪末，啤酒输入中国。20世纪初，中国开始出现啤酒厂，这些啤酒厂都是外国人建立的，生产的啤酒用来供应侨民和来华外国人。中国人自己建立和经营的啤酒厂，开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等。当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口。直到新中国成立后，啤酒工业才在中国得到迅速发展。全国优质啤酒（获国家金、银、铜牌奖者）中不少名牌啤酒远销欧洲、北美国家。此后，啤酒业一直保持较快平稳的发展。

在我国啤酒行业的区域布局中，啤酒产量主要分布在华东地区、中南地区、华北地区、东北地区等。中国加入WTO之后，进一步开放的中国市场逐渐融入到了世界经济中，外资为中国啤酒市场注入了新的活力。进入2005年，外资进入中国啤酒业的步伐更为快速，各大合资公司、全球啤酒著名品牌瞄准华东及华南啤酒市场，纷纷进行资本整合。如：比利时英特布鲁、英国纽卡索、荷兰喜力、丹麦嘉士伯、日本朝日等跨国啤酒巨子通过各种形式介入了中国啤酒产业。2007年国内的啤酒增长达14%以上，中国的啤酒行业已经进入了准高速增长阶段，而且由于国内啤酒厂商不断地整合，国内啤酒行业的吨酒利润率不断上升。

2008年下半年，面临国际金融危机，我国啤酒行业资本整合步速减缓，尤其对外国啤酒巨头来说，资本主义市场受到冲击，很大程度上影响了对中国啤酒企业的资本整合速度和力度，但这对于中小型企业来说却是难得的 “喘息”机会。2009年，在经济回暖、居民消费能力继续提升、旺季因素的推动下，啤酒行业保持着良好的发展态势。啤酒行业面临着较好的发展际遇。啤酒行业整体盈利水平在调整中呈增长趋势。

中国是一个啤酒产销大国，啤酒产销量连续5年位居世界第一，以至于国外诸多资本纷纷涌入；但中国又是一个啤酒小国，在世界许多国家的主流消费场所，人们都很难找到中国品牌的身影。经过了市场战、收购战后，啤酒业目前正处于大型啤酒集团之间最残酷、最激烈的，以品牌竞争为主要形式的第三阶段竞争中。随着市场的进一步开放，参与国际化竞争的要求，将创造出国际化品牌作为自己发展的重中之重。进军高档啤酒市场成为啤酒企业的最好选择。未来几年，啤酒业持续规模战的特点，仍将是以品牌为平台进行的资源整合的品牌战。各中小型企业抓住机会，努力调整品牌结构，进行品牌升级。各大知名品牌，如华润、青岛、燕京等将在立足品牌的基础上，不断开发新的产品，寻找到新的竞争力，将重心逐渐转向那些利润空间较大、竞争力较强的高档产品上。近年来随着人们越来越重视饮品的保健作用，各种多样化、口味清淡、低糖、低酒精或无酒精的新型啤酒，如黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、水果啤酒等逐渐发展起来。

啤酒的品种繁多，但其主要化学成分大致相同。根据我国的情况，啤酒可按麦汁浓度、颜色深浅、生产方法和包装的不同进行分类。

按原麦汁浓度分高、中、低三种浓度啤酒。低浓度啤酒的麦汁浓度在7°～8°，它的酒精含量较低，一般不超过2%，用料少，成本低，但稳定性较差。中浓度啤酒的麦芽汁浓度在10°～12°，酒精含量为3.1%～4%，稳定性较好，杀菌后能贮存放长时间，是啤酒中产量和销量最多的品种。高浓度啤酒的麦汁浓度在14°～20°，酒精含量为5%～5.6%，稳定性好，色浓，固形物多，口味醇厚，耐贮存。

按颜色的深浅分有淡色、白色、浓色和红色几种。淡色啤酒色浅，呈浅黄或淡黄带绿色，酒精含量为3.3%～3.8%，原麦汁浓度在8%～12%。它用大麦芽做原料，口味浓厚，有麦芽香、酒药香和微苦的香味，饮后感到清苦、爽口、细腻。白啤酒以小麦为原料，它的颜色微白，有强酸味的烟焦臭，饮时一般须加些食盐在内。浓色啤酒呈红褐色、黑褐色，酒精含量为5%～6%，原麦汁浓度在12%～14%。它用高温烘干的麦芽制成，富有光泽，有麦芽的焦香味，麦汁浓度较高，发酵度较低，酒味醇厚。红啤酒也称褐啤酒，呈褐色，浓度高，入口初味苦，而回味甜。

按生产方式分有鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒又称生啤酒，是在生产中经过过滤但未经杀菌的啤酒。其浓度低，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊，保存期短，但价格便宜，口味鲜美，富有营养，适合地产地销。熟啤酒是经过过滤、包装后经巴氏灭菌的啤酒，其酒龄较长，稳定性较好，不易发生酵母浑浊，销售不受季节限制，保存期长，可长途运输销售。

按包装容器分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。瓶装啤酒国内常见的多为640mL和350mL两种，700mL的多是出口酒。近年国际市场上又出现了500mL和330mL的瓶装啤酒。罐装啤酒国内常见的有铝镁合金材料和马口铁罐两种。因空罐加工工艺不同，又有两片罐（罐身与底相连合为一片，罐盖为一片）和三片罐（罐身、罐盖、罐底分开加工制成）之分，材料以马口铁居多。桶装啤酒多为鲜啤酒，桶的形式是多样的，其容量为100～200L、10～15L，我国常见的多为60L左右（供远销周转使用）和600L左右（置商店使用）两种。

按消费需要分，有无醇啤酒、无糖啤酒、低糖啤酒和酸啤酒几种。

按啤酒中酒精含量分，有低度啤酒（酒精含量不超过2%）、中度啤酒（酒精含量在3.1%～3.5%之间）、高度啤酒（酒精含量超过5%）的区分。

思考题

1.酒的分类方法有哪些？

2.如何对中国白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒进行分类？

3.中国白酒的香型有几种？