酒业经营是指出售加工酿制的酒，并提供就地消费的设备和场所的商业活动。中国酒文化源远流长，与酒的经营二者相互引发。从古至今，历代人对酒的酿造、研发格外重视，随着技术的不断提高，经济日渐景气，酒业的经营就会体现在具体的经营规模和方式上。
垆指既制作又出售酒的地方。汉代称垆，又作炉。东汉班固撰写的《汉书·食货志》解释说：“酒家开肆待客设酒坊，故以垆名肆。”
酒肆就是酒店的前身，这种专门出售酒的店铺究竟是什么时候出现的，无从考证。商代的民间平民阶层中的富有者有的私家酿酒自用，那时主要是自酿自饮。但是大抵在这个时候，酒已走上集市了。《墨子》中讲到 “酤酒”，即买卖酒，可见周代已有酒肆了。商代的酿酒作坊很多，遍布全国。这些酿造的酒，不只是满足上层人物自己享用，而且有了剩余，可以出售。像商朝末年的吕望就曾经 “卖饮于孟津”，在黄河古渡口孟津（今属河南）这个地方卖酒。“卖饮”就是卖酒。可证这时已经有了 “酒家”。吕望后来被周文王破格使用，辅佐周文王消灭了商，建立了周。
酒肆出现很早，但 “酒肆”一词见于典籍则在唐代，唐人修撰的《晋书》卷六四《会稽文孝王道子传》：“道子使宫人为酒肆，沽卖于水侧，与亲昵乘船就之饮宴，以为笑乐。”
酒坊一词出现在隋代。《隋书》卷二四《食货志》：“开皇三年正月，帝入新宫。……罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之。远近大悦。”
唐代的时候开始设置 “酒坊使”的官职，专门负责有关酒的事务。宋代的酒坊使不但负责酿造酒供应朝廷祭祀用，而且所酿造的酒可以出售。
酒楼的出现，最初属官家，是用于祭酒祀神的。
周代初期，人们发现在高楼或高台饮酒，不仅清净、凉爽、空气清新，而且视野开阔，俯瞰风光，优于平地，是饮酒的佳处。于是，真正意义上的酒楼便应运而生，之后历朝历代都建筑高楼或高台。夏桀、商纣喜欢在豪华的玉砌 “瑶台”上饮酒，还要在台前挖池盛酒，观众人俯身就池而饮。春秋时期，吴王夫差得西施后，为宴乐之用，在灵岩山馆娃宫建有高三百丈的 “姑苏台”。对此，李白写下了 “姑苏台上乌栖时，吴王宫里醉西施”的名句。古籍中记载的较有名的酒楼，如曹魏时期的 “青楼”，南北朝时期的 “明月楼”，唐代长安的 “红楼”，宋代东京有 “樊楼”，明代明太祖登基不久，在南京就建了 “醉仙楼”等10座酒楼。
有了众多的酒肆，集中在一起，便形成酒市。酒市最迟在西汉时已经出现。《汉书·万章传》说，王尊做京兆尹的时候，捕杀那些豪强侠客，其中就有酒市中专门做酒的赵君都、贾子光。
《古今注》记载东汉顺帝永和六年（公元141年）洛阳的酒市发生大火，死了不少人：“六年十二月，雒阳酒市失火，烧肆杀人。”
也有临时性的酒市。比如宋代的成都就是十月为酒市，其他的时间各有所属。
酒肆、酒店、酒铺和酒市，都是以商品交换的发展、城市的建设、饮食业的兴起为前提条件的。
先秦时期的酒家已经有了广告意识。宋代洪迈《容斋续笔·卷十六·酒肆旗望》考证说最早的酒广告是悬挂旗帜，《韩非子》中有记载。而唐代的酒店则悬挂大帘子，也有的悬挂酒瓶，标识帚秆：“今都城与郡县酒务，及凡鬻酒之肆，皆揭大帘于外，以青白布数幅为之，微者随其高卑小大，村店或挂瓶瓢，标帚秆，唐人多咏于诗。然其制盖自古以然矣，《韩非子》云：‘宋人有酤酒者，斗概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，而酒不售，遂至于酸。’所谓悬帜者此也。”而其所以有了广告意识，完全是因为有了竞争。
唐代酒肆沿袭悬挂酒旗以招徕顾客的传统方式，皮日休专门有一首写酒旗的诗，《酒中十咏·酒旗》：“青帜阔数尺，悬于往来道。多为风所飏，时见酒名号。拂拂野桥幽，翻翻江市好。双眸复何事，终竟望君老。”可见当时的酒旗是用黑布制作，宽有数尺，高高悬挂，迎风招展，上面书写着酒肆的名称。杜牧《江南春绝句》：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”在令人心旷神怡的画面中，酒旗的飘舞不仅给人以动感，使江南春色显得更加生机勃勃，而且它仿佛在挑逗、引诱着游赏山水的人们，在饱览这如画的风景时不要忘记饮酒助兴。
宋代的酒店兴旺，竞争激烈，致使酒旗广告的式样、色调都有很大的发展。窦革所撰写的《酒谱》说：“无小无大，尺之布可缝。或素或青，十室之邑必有。”
与宋并存的金国，也注重广告，有一家酒楼外有高挑的酒旗，上面书写：“野火攒（cuán，聚集）地出，村酒透瓶香。”
明代初年，风气为之一变，开国皇帝朱元璋命令大建酒楼，高级一点的不再悬挂酒旗或幌子，而是改挂名人题字的匾额。
酒家的广告到了清代愈加稀奇，竟至于有用冰做酒瓮而悬挂于酒店前的。《天咫偶闻·卷三》记载：“《傅青主集》有《冰灯诗》一卷，可称极盛。然不过伐冰作屏，燃灯于内耳。今则愈出愈幻，遂有以冰为酒瓮、瓶罂、鼎彝之属，燃灯于内，高悬四座，观者叹其绝肖。此多在酒肆，以代招牌，故尤妙。”
商代的酿酒作坊多种多样，王都和地方都有很多，这由各地商代遗址几乎普遍出土较多数量的酒器可以推知。贵族阶级酿制的酒除了供自家饮用外，还当做进贡品敬献君王。
春秋战国时期的饮食业不断发展。《论语》记载孔子的话说：“沽酒市脯不食。”是说买来的酒和干肉不吃。为什么这样呢，就因为不干净，不符合卫生标准。但也说明这时有出售酒的店铺。《史记·刺客列传》说荆轲嗜酒，天天和杀狗的人还有高渐离畅怀欢饮于燕国的街市。酒酣耳热之时，高渐离敲击着筑（一种乐器），荆轲合着乐声歌唱于街市之中，十分欢乐。可以看出，燕国首都的街市上不仅有酿酒和卖酒的店铺，而且规模不小，可供多人饮酒作乐。
酒店的经营到了唐代，达到了鼎盛时期，不仅仅成为饮食行业的领头兵，极大地改变了城市经济的面貌，而且对于社会生活发生了深入的影响。这时的酒肆不仅是唐代饮料店肆中的主要行业，而且也是整个饮食行业中最突出的部门之一。酿酒业和城市经济的空前发展，使得酒肆的开设空前普遍和繁盛，从首都长安到全国各地，从城市到乡村僻野，各种大大小小的酒肆如雨后春笋，星罗棋布。酒肆既是当时城市经济繁荣的表现，又为促进城市经济的繁荣做出了突出的贡献，为丰富城乡人民的饮食生活发挥了重要作用。可以说，唐代酒肆业的崛起是饮食文化史同时是酒文化史上的重大事件。
韦应物《酒肆行》描写的唐代长安城内酒楼有一百尺高了，而且装饰阔绰，登楼可以远眺南郊的乐游原：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧琉玲珑含春风，银题彩帜邀上客……”长安城内，光顾酒肆的客人各色各样，达官贵人自然是酒肆的座上常客，一些平民百姓、樵夫、老叟也经常到酒肆饮酒。唐代的家酿和坊酿非常普遍，这也最能反映当时酿酒的整体水平。此外，长安城外郊区也有许多酒肆，其中要属渭城的酒肆最负盛名。渭城在长安西郊，是通往西域和巴蜀的必经之处。唐人送人远行，往往要在渭城饯客，因而渭城的酒肆格外有名。唐代酒肆业的兴盛和发展，还表现于其经营方式多种多样，较之前代有了很大的提高。
唐代饮酒之风盛行，极大的推进了酿酒业的发展，拓展了酒文化的内涵和形式。酿酒业的空前繁盛，又进一步的推动了人们对酒的激情，增加了对酿酒业的依赖。唐代文化的长足发展，与酒文化的空前繁荣有着必然的联系。激情洋溢的唐代诗词浸润着酒的清香。唐代的文学创作者无人不诗，而大量的诗歌也是散发着浓烈的酒所激发出来的时代的蓬勃向上的精神的。
宋代的时候，商品经济的持续发展导致城市内部结构发生了变化，坊市制度结束了。宋代二、三层的酒楼临街拔地而起，一些著名的酒楼已成为街道上，甚至整个城市的代表性建筑，有的街道就以酒楼的名字命名。《水浒传》第三十八回和第六十六回里描写酒楼和酒店的地方很多，其中浔阳府和大明府的两处比较详细地描写了酒楼的壮丽豪华。酒肆在宋代饮食业中占有举足轻重的地位。从它们的经营性质来看，可以分为官营和私营两大类。官营酒店由官府开办，多属官酒务经营。如，南宋都城临安各官方酒库设立的酒楼有：东酒库（简称东库）有太和楼，西酒库（又称金文库或金文西库）有西楼，南酒库（又称升旸宫）有和乐楼，北酒库（又称北库）有春风楼……[5]私营的酒店则遍布城市和乡村。以南宋都城临安为例，仅著名的私营大酒店就有熙春楼等数十家。从经营的规模上看，可分为以下几等：第一为正店，即大型的酒店。多以建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅见长。主要为上层顾客服务，基本上集中在城市里。第二等为 “脚店”，或称 “分茶酒店”。此等酒店规模略小于前者。第三等为 “拍户酒店”。《梦粱录》卷十六《酒肆》载：“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之拍户，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”“拍户”是指向官、私经营的酒务、酒库、酒坊买酒销售的人户。这些私商小贩从官酒务或大酒户中按批发价买酒，再至指定地界内设店销售，从批发价与市场零售价的差额中获取利润。拍户酒店虽是一种小型的零卖酒店，但其经营却颇具特色，例如有包子酒店、肥羊酒店、花园酒店、茶饭店等。
从《齐东野语》可知，宋时已经有大规模的酒店，每天的接待量超过千人。卷十一 “沈君与：家饶于财……一日，携上樊楼，楼乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人。沈遍语在坐，皆令极量尽欢，至夜，尽为还所直而去，于是豪侈之声满三辅。既而擢第，尽买国子监书以归。”(www.xing528.com)
《东京梦华录》记载中秋节汴梁京城习俗，酒是节日的主角，节前，皆卖新酒，市人争相饮用。到了中秋这一天，争先恐后在酒楼订座，欢闹终宵：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旗。市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。是时螯蟹新出，石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨橘，皆新上市。中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸，近内廷居民，夜深遥闻笙竽之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏。夜市骈阗，至于通晓。”
与宋代并存的金国，也以豪饮为风尚，嗜酒成风。到处可见酒肆酒楼。在山西繁峙县岩上寺有一幅金代的壁画，酒楼内顾客盈门，还有卖艺的人助兴。酒楼外则广告酒旗迎风招展。
元代时候的京城有酒坊五十四所。《元史·文宗本纪》卷三三：“中书省臣言：‘在京酒坊五十四所，岁输课十余万锭。比者间以赐诸王、公主及诸官寺。诸王、公主自有封邑、岁赐，官寺亦各有常产，其酒课悉令仍旧输官为宜。’从之。”
明太祖朱元璋建立明朝，定都南京。他仿效南宋的做法，由官府兴建酒楼，迎接四方宾客。楼内设专人迎送客人。除山珍海味外，还有歌伎舞女，同时有供文人墨客饮酒题诗的诗碑，四壁净白，任凭客人挥毫泼墨。据《洪武大政记》载：“洪武二十七年（公元1394）八月，新建京都酒楼成。先是，上以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部作十楼于江东诸门之外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅……诏赐文武百官，命宴于醉仙楼。”《蓉塘诗话》也有相似的记载：“国初于金陵聚宝门外，建轻烟、淡粉、梅研、柳絮十四楼，从聚四方之宾客。”因为明代既不征收酒税，又无关于饮酒的禁令，民间都以酒为日常的生活必需品，酒的品种也明显多于前朝，出现了许多全国闻名的白酒，例如古井贡酒、秋露白。明代的酒楼还有一个特点，那就是酒楼的店主和店小二，已经明显的具备了比较高的文化素养，这也使得酒楼的文化氛围提高了。
清代酒店业随着酿酒业的发达而扩展，大小酒店各处皆有。以北京为例，清代开张的老酒店还可寻觅。如建于乾隆六年（公元1741年）的砂锅居，老字号全聚德、丰泽园、东来顺、西来顺等。这些酒店规模很大，可以承办大型的酒宴。随着资本主义的传入，西方的西餐传入中国，沿着长江向上游开拓经营，西餐馆酒吧也在北京等大城市和沿海沿长江的港口开张，一时带来新的风气。
清代北京的民间小酒店大多店面简朴，粉壁墙上往往书一大 “酒”字，屋檐下也挂有类似酒楼的招牌。室内陈设简单，木桌、木条长凳、瓷碗、锡或白铁皮制成的酒壶。柜台顶上多写有 “太白遗风”、“太白世家”这类竖匾，有的墙上还挂有名人字画，内容也多与酒有关。《天咫偶闻·卷四》对不同酒店的经营风格、经营品种有详细记载：“京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店。所售者女贞、花雕、绍兴、竹叶青之属，肴品则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店。则山左人所设，所售则雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨之属，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都中亦能造，止冬月有之，入春则酸，即煮为干榨矣。其肴品则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯之属，夏则鲜莲、藕、榛、菱、杏仁、核桃，佐以冰，谓之冰碗。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五加皮、莲花白之属，凡有花果皆可名露，售此者并无肴核，又须自买于市。而诸肆向不卖菜，饮毕，亦须向他食肆另买也。”
《天咫偶闻》还记载了当时酒店中饮酒的习俗，一是酒客饮酒量甚大，都是用碗盛酒而不是用杯子。一碗就是半斤酒。二是店家24小时营业，“夜以继日”，直饮到罄干瓶净为止：“凡京酒店饮酒，以半碗为程，而实四两，若一碗，则半斤矣。疑宋人所谓一角者即此。又宋酒库四月造酒，九月出卖，谓之开清，今犹沿此称。盖此等酒店，其初必是金人由汴迁至者。余尝曰：于京酒店饮酒，自谓置身唐宋以上。以其伺应规例，仿佛《梦华录》所云也。京师士夫，昔日酒人最多，道光中有大元帅、二元帅之称。聚饮以碗不以杯，或夜以继日，罄瓶始已。《蔗余偶笔》记前门某酒楼，有内城二客登楼，索酒一坛，饮至暮而罄。疑为酒仙，不知彼时实有此大户。以余所闻，鄂松亭学士恒，即其一也。”
清代京城的酒店24小时营业，而且对于赴京赶考的学子有特别的优待，连那些护送学子的人也免费招待。欧阳兆熊《水窗春呓卷上·癸巳县试》记载：“城内酒肆，通夜以酒面伺应送考之人，亦不索钱。”
酒店中经营繁忙，如何记录客人所要的酒菜成为一件重要的事情，这种记录单最好还可以反复使用，于是便有了专门的 “水牌”。清代李光庭《乡言解颐卷四·物部上》有 “水牌”一条：“水牌，便于浮记之物也。粉地朱丝，罩以油，便于涂洗。乡间善于经营者，不许置此，防其作伪。若京师酒肆、饭庄、戏庄，以载肴馔，以记日期，习以为常。今兰若花时，多宴游之客，亦有仿而行之者，佛门之利市也。”
中华民国时期，崛起于上海、广州等城市的新式酒楼，其建筑之华美，陈设之优雅，器具之精良，装潢之精致[6]，均是旧式酒楼与酒馆所无法比拟的。它是以新的观念，运用现代企业的经营理念而进行管理的服务行业，它为顾客提供的服务是多方面和一流的，这与旧式酒楼与酒馆的经营有着质的不同。它的出现顺应了社会发展的潮流。除此之外，与古代中国饮酒礼仪一脉相承的酒文化，在新的历史时期，也展现出异彩纷呈的格局，与新式酒楼的发展一道，构成了民国时期饮食文化的重要内容。
到了当代，酒楼和酒店的发展更加迅猛，高楼的耸立，环境的幽雅，装修的讲究，消费的昂贵都会与当代的酒楼挂钩，但是当代酒店业真正的发展并不在于外表的华丽而在于内部的改革与创新。首先表现在运用高科技。酒店是一个劳动密集型的企业，在产品的生产、包装、销售方面，以往主要是通过人工劳动来实现的，从而形成服务产品的生产上是以一家一户的人工劳动为主，在产品的销售上是以单兵出击的形式出现，造成人员浪费、劳动效率低下、成本加大的状态。随着社会的进步与发展，我国酒店业从20世纪80年代初期开始，引用了计算机管理技术，当时主要局限在总台登记、结账等环节中简单地运用，很少普及和联网，计算机开发性的应用较少，而当合资酒店在中国出现后，大量的外国酒店管理集团进入中国，将先进的管理技术带入我国，再加之当今世界上网络信息化时代的来临，促使着现代化高科技，特别是计算机管理技术在中国酒店业快速，迅猛地发展与应用，使酒店的管理手段发生了质的变化，逐步走向了国际化，科学化管理之路。
中国的改革开放标志之一最早是从酒店业开始的。酒店是我国改革开放的先驱，也是我国最早与世界接轨的行业。
中国当代酒店业追求的是和国际接轨。可以这么说，在硬件方面，我国的饭店业并不逊色于国外同行，但从整体服务水平而言，差距却是实实在在的，酒店员工的流失率非常高，而员工对酒店的忠诚度相对较低等。但是，我们更有理由相信，中国的酒的经营历经数千年的发展变化，是一个不断的革新的过程。面对当前的进一步的酒店经营的全球化过程，我们的酒的经营定会百尺竿头更进一步。需要说明的是，酒店这种业态虽然涵盖了卖酒，但已用一张巨大的网覆盖了酒，它是提供住宿、餐饮、娱乐、购物、健身、旅游、交通、会展等服务的庞大综合体。
几千年来，中国酒业的经营经历了从无到有，从简单到奢华，从个体到官家的规模化发展。酒店业的发展不是偶然，这种发展伴随着中国经济的崛起和发展，并且不断满足消费者日益增长的消费需求，但同时我们应该看到酒店业的发展并不只是简单的经济层面的现象，而是深入人心的酒文化在起作用。经济与文化存在着复杂的紧密的联系。酒文化看似精神文化，因为它具有作为人的意识的基本属性，但是与经济发展联系起来，便又呈现出一定的物质性。中国酒店业的变迁正是顺应着中国酒文化发展的脉络，无论是从物质上还是精神上，不断向前发展。
思考题
1.简述中国酒的历史。
2.中国历史上的名酒很多，试举一个时期的名酒。
3.中国古代也有广告吗？是什么样的形式？
4.唐代的酒店经营有什么特点？
[1]卢嘉锡主编，赵匡华，周嘉华著.中国科学技术史·化学卷［M］.北京：科学出版社，1998：524
[2]［汉］刘向.战国策［M］.上海：上海古籍出版社，1985：486
[3]秦嘉谟等.世本八种［M］.上海：商务印书馆，1957：40
[4]［汉］孔鲋.孔丛子［M］.济南：山东友谊出版社，1989
[5] 徐海荣.中国饮食史.北京：华夏出版社，1999.4：339
[6] 胡朴安.中华全国风俗志下编.保定：河北人民出版社，1988：372
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