酒的发明与历史与文化相关

在中国，人们饮酒和酿酒的历史十分悠久，在裴李岗文化（公元前6000—5000年）、磁山文化（公元前5400—5100年）、河姆渡文化（公元前5000—4000年）、三星堆文化（公元前4800—2870年）等文化遗址中均出土过古代酒器。据此可知，中国谷物酿酒技术的起源至少在7000年以前，更有专家大胆推测其实早在新石器时期中国古人就已经开始酿酒。在1998年出版的《中国科学技术史·化学卷》就提出了这种观点：“从我国目前考古发现的新石器时代早期阶段的诸文化面貌来看，特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已逐渐成熟了，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术，酿酒、喝酒已成为社会生活的重要内容。在龙山文化时期，粮食更多了，酿酒逐渐普及，并初具规模。”^[1]

在中国古代文献中，虽然有大量关于饮酒和酿酒的记载，但是关于酒的起源，主要有以下四说。

《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等先秦典籍都记载了仪狄造酒的传说。

相传由战国史官辑录、西汉末年刘向编撰的《战国策》中记载帝女令仪狄作酒而美。^[2]可以看出，在夏禹时代已经出现了酒，而仪狄就是一名会酿酒的大臣。大约与《战国策》同时代的《世本》中更有记载称：“仪狄始作酒醪。”^[3]其中 “始作酒”就意味着仪狄不仅会酿酒而且他就是酒的发明者。虽然《世本》原书在宋代时散佚，现只有清代的辑本，但后世有很多不同朝代的人都曾引用过《世本》“仪狄始作酒”的论述（如宋代李昉等撰《太平御览》，明代陈耀文《天中记》，明代彭大翼《山堂肆考》等），毫无疑问，《世本》中的这种观点在中国古代是支持 “仪狄酿酒说”的最有力的证据，也因此广为流传。汉代成书的《淮南子·泰族训》也记载仪狄造酒：“仪狄作酒禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏流湎之行也”。晋代陶渊明在《陶渊明集》中也称：“（酒）仪狄造，杜康润色之。”但是在《孔丛子》卷四中又有记载：“平原君与子高饮，强子高酒曰，昔有遗谚，尧舜千钟，孔子百觚，子路嗑嗑（hē，同喝），尚饮十榼（kē），古之圣贤无不能饮也，吾子何辞焉？”^[4]平原君劝子高饮酒，举例说到尧舜都可以饮到千钟酒，说明在夏禹以前的尧舜时代，人们就已经开始饮酒，而且酒量相当的大。同样，在《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》也记载了一则黄帝与岐伯讨论酿酒的对话：

黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何？”

岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪。稻米者完，稻薪者坚。”

帝曰：“何以然？”

岐伯曰：“此得天地之和，高下之宜，故能至完。伐取得时，故能至坚也。”

帝曰：“上古圣人作汤液醪醴，为而不用，何也？”

岐伯曰：“自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳，夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全。”

这段对话又将中国古人开始酿酒的时间，由夏以前的尧舜时代，向前推至比黄帝时代更加遥远的上古时代。当然，我们知道内经成书于战国末至西汉间，借古圣贤口述我主张耳。但中国酒发祥久远确乎令人振奋。

魏武帝曹操的一句 “何以解忧，惟有杜康”，使杜康似乎成为了酒的代名词。不少名人以 “杜康”代酒，诗圣杜甫云：“杜康频劳劝，张梨不外求。”词赋大家苏轼留下豪言：“如今东坡宝，不立杜康祀。”“竹林七贤”之一的诗人阮籍 “惟重杜康”，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便直奔酒去。(www.xing528.com)

杜康相传为周代人，酿的美酒名扬四海，对后世影响极深，直到今天，在陕西省白水县还有个叫康家卫的村庄，相传就是杜康的出生地，在村子的东边还有杜康墓，村边有一眼甘泉，四季长流不息，相传杜康曾用这里的泉水酿酒。在河南省汝州市也有杜康酿酒的遗址。今河南汝阳县有杜康村，有酒祖殿，供奉着酒祖杜康的塑像，至今还按时进行酒业的寻根祭祖大典；还有一眼杜康泉，相传为当年杜康汲水酿酒处，现已建亭保护。杜康村有稀世珍奇的水土资源。杜水，《水经注》名康水，据说是当年杜康踏遍千山万水，苦心寻到的酿酒佳泉。杜康泉清莹碧透，味甜质纯，地愈旱泉愈旺，天冷水更暖，每逢夏天阴晦季节，可闻到一股天然酒香。据化验分析，泉水含有40多种有益于人体的微量元素。杜康村的男女老少皆无胃病、心血管病和癌症，妇女更年期推迟，老年人延年益寿，这与长饮杜康水切切相关。杜康村遍野都是朱红土壤，有助于微生物的生存繁衍。号称 “一里百泉”的杜康河滨，除红土外，岩石也很特别，横断石面中布有千孔万穴，泉水就是从数不清的孔穴里渗透出来的。真可谓玉液奇浆，一尘不染，与世界著名的法国维基矿泉水比较，确实是有过之而无不及。故杜康酒好，实好在酒泉。

明清以降有很多关于 “猿猴造酒”的记载，如《清稗类钞·粤西偶记》记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采白花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀·篷栊夜话》中也曾提到：“黄山多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清代李调元的《粤东笔记》中，也记 “琼州多猿，……常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得”。

猿猴是一种十分机敏的动物，深居于山林之中。猿猴之所以会 “造酒”，是因为猿猴以山林里的野果为生，在水果成熟的季节，猿猴贮存大量的野果于石洼中，堆积的水果经自然发酵形成了今天我们所说的 “酒”。猿猴可能曾经偶然间遇到成熟后坠落发酵的野果，于是才采集 “花果”，酝酿成 “酒”。但是猿猴造酒与人工酿酒是有着本质区别的，猿猴并不是有意识的要酿酒，其主要是自然发酵的结果。但是，这无疑会为先民造酒提供启发。远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的真菌（酵母菌）相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验。

“酒旗星”是中国古代天文学家用来确定某颗星的一个专用名词，在天文古籍中，确有 “酒旗星”、“酒旗星图”的记载。酒旗星，最早见《周礼》一书，二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩瀚的星河中观察到这几颗并不怎么明亮的 “酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。

虽然有很多文学作品中都提到过 “酒星”或 “酒旗”，如唐代诗人李白的《月下独酌》诗之二：“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地中无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。”皮日休《酒中十咏并序·酒星》“谁遗酒旗耀，天文列其份”，还有陆龟蒙的《奉和袭美酒中十咏并序·酒星》“不独祭天庙，亦应邀客星”等。然而，“酒旗星造酒说”毫无科学论据，只是中国古人的想象和文学渲染，所以并不能作为证明酿酒起源有力证据。

综合以上四说，仪狄酿酒说和杜康酿酒说是在历史上流传最为广泛的，直到今天仍有人将仪狄和杜康奉为酒业的始祖。在中国古代，人们更倾向于将各种伟大的发明归功于个人，以表达对他们的崇敬和纪念。但是现代科学家普遍认为，酒是天然发酵的产物，并不是由某个人发明的，但也一定是由某些智者发现、实验、提高与传播的。

在新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘洌。又经历长久的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

酒的创造发明过程带有很大的偶然性，这一点古人也注意到了，晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。我国晋代的江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。

其实人类有意识的酿酒，正是从模仿自然的杰作开始的。我国古籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中记载：山梨被人们贮藏在陶缸中后变成清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载：某山民因避难山中，发现堆积在缸中的葡萄变成了芳香醇美的葡萄酒。古代先民以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖、果糖）等，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也极易发酵成酒。以狩猎为生的先民们很有可能意外的从留存的乳汁中得到乳酒。《黄帝内经》中记载的 “醴酪”就是一种乳酒，这是关于我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理来推测：人类有意识的酿造的、最原始的酒应是果酒和乳酒。因为水果和动物的乳汁均极易发酵成酒，而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践中逐渐掌握的。

关于我国酿酒创始的传说虽多，但可以肯定的是，在夏朝或夏朝以前已有酿酒存在。夏朝距今4000多年，而考古发现的酿酒器具已距今5000多年，又依常理判断，一门技术的发展应该是长期渐进的过程，既然已发现5000多年前的酿酒器具，那么酿酒技术起始日期必然还要更早。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程应该是一个相当长的时期，酿酒的起源应该早在5000年之前已渐显。