中国酒文化与世界酒文化的比较与探索

事物总是相比较而存在的，只有对比才能够更深刻地把握所要研究的对象。放在世界文化的大背景下看中国酒文化，就可以发现它有许多独特的地方。

关于酿酒，世界上一些较早的文献中都有相关的描述，一些古老的碑刻、石雕，还有《圣经》和希罗多德的《历史》、《汉谟拉比法典》（约公元前1790年）和吉美伽什史诗（约公元前2100年）等，都已记载了有关葡萄栽培和葡萄酒酿造的知识。不同种类的酒在古代已遍布世界各地，包括生活在边远地区的土著民族也酿酒。人类最早酿制的是红酒或啤酒，红酒发源于巴比伦，即今天的伊朗和伊拉克边界地区。在同一时期，即公元前6000年至公元前5000年间，人类也懂得了如何酿造啤酒，因为已发现了公元前2225年古巴比伦以啤酒待客的历史记载，可以从中推断出啤酒在五六千年前的埃及和巴比伦已是一种大众饮料，同时他们还用啤酒做药物。到公元前3000年的苏美尔文化时期，尽管最常见的酒是大麦或海枣酿制的啤酒，却已经有了葡萄园。而古埃及人用海枣和其他水果酿制酒，到公元前2600年开始酿制葡萄酒，而且还从希腊和东部地中海地区进口葡萄酒。公元前7世纪的证据表明，亚美尼亚当时已经成为主要的葡萄出口地区。^[2]

与中国崇敬酒神一样，希腊是酒神狄奥尼索斯的故乡，葡萄酒文化之传播也是始自希腊。西方以葡萄种植业和酿酒之神狄奥尼索斯为象征，到希腊悲剧中，西方把酒的精神上升到了理论高度。波斯大诗人莪默更是把酒赞颂到是全宇宙最美好的东西。德国哲学家尼采认为：醉酒可以情绪发泄，是抛弃传统束缚回归原始状态的体验，人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中，从酒里获得了人生的极大快意。看来，世界文化对酒的依赖有着惊人的相似。

美国医学界发现，适量饮酒可以长寿。同样的，对于酗酒的反对也是一致的。同殷商时代的统治者 “以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮”一样，因酗酒而亡国的例子西方也有。古希腊及罗马也通行这一套，他们称淫乐酗酒为orgy，也有人因而亡了国。

中国人习惯于饮茶，茶的性味平和，需要通过细品方能领略各种真味，悠远绵长，与植物性格相合；而西方人则喜欢酒、咖啡等具有刺激性的饮料，尤其是酒，有着水一样的外形，火一样的性格，具有较强的刺激性，会使人神经兴奋进而麻痹，西方有许多以浓烈为特点的著名的酒。咖啡一般以苦、醇、香而著称，饮后会使人兴奋，后力很足。茶类也多是红茶、奶茶等，口味比较重。总的来讲是比较热情奔放的。林语堂《谈饮酒与酒令》就说到 “在喝茶方面，中国人可以指教西洋人，而在饮酒方面，西洋人却可以指教中国人的。……概括地说起来，中国酒的种类并不多。” “中国酒的种类虽少，可是中国人却很讲究饮酒的时间和环境。”^[3]

中外酒的品种因气候等而不同，风俗也不同。

酒分两种：一是发酵酒，如葡萄酒、花雕、黄酒、糯米酒、啤酒及各种的水果酒。二是蒸馏酒，是用大麦、高粱、玉米或甘薯制成的威士忌。墨西哥人用仙人掌的汁制出“提气拉”（tiquilla），中国用米麦、高粱造成的大曲、烧酒、白干、茅台及汾酒等，都属此类。

另外有白兰地酒，乃由葡萄酒蒸馏出来的。一般是用做宴后酒，但随时啜之，亦不为过。洋人的喝法，是以大杯或小量，边谈、边嗅、边细啜。白兰地若加上糖及果味，便成了糖酒，以小杯酌饮，细品慢咽，相当于餐后的糖果，色味各自不同。

还有高级的饮品——香槟，原是加进了二氧化碳，冒气泡的多种葡萄酒掺合而成，微酸、微甜、不涩、不苦。

葡萄酒的品质高低优劣，要看葡萄的种质，天气及酿工。南欧的葡萄酒每年在品质上有出入，有差别，原因在天气。葡萄喜旱，欧洲却夏短雨多，常阴霭，少艳阳。葡萄若多得日光，便含糖量大，春夏两季日光好的年月便会出好酒。好酒是 “四微”，微甜、微酸、微苦、微涩。不浓不淡。过甜是 “浓”，不甜是 “干”，亦即 “酒厚曰醇；酒薄曰醨”。我国山东烟台、新疆及美国的加州，夏长雨少，阳光多，葡萄生长得好，因而年年好酒满瓮。欧洲人以酒佐餐，饮料唯有酒。“水是牛马喝的”。餐牛食羊，红肉餐用红葡萄酒；吃鸡吞鱼，白肉餐用白葡萄酒，有讲究。咱们的古人，也有讲究，“红酒曰醍，白酒曰醝”。欧洲在宴前的 “煮酒”，鸡尾会及酒宴，皆进各色的葡萄酒，少有烈酒威士忌。将美酿数种，分次酌来，边饮、边嚼、笑谈天下，有排场，有风度，尽多是三分酒意。

美国的酒会，是烈酒飞天，雅士俊杰皆同，直挺挺地站着，引颈急吞。吵吵嚷嚷，令人耳聋。这可能仍是开发西部的遗风。再者，美国人饮酒，一般难知酒滋味。威士忌中添水、加冰、掺汽水、调橘汁、番茄汁，好酒也被掩盖了原味。

中国人饮酒，自古以来，就很讲究。有小酌，有大酺。商、周、秦、汉的帝王世族饮酒与祭酒用的盛器有：尊、斝（jiǎ）、觥（gōng）、爵、彝、觯（zhì）、罍（léi）、勺、卣（yǒu）、盉（hé）、觚（gū）。今天发掘出来的，都是国宝。后来改用了精细的瓷器，金银杯盏。西方的国家直到十七八世纪才享用起了中国的精美酒器。中国人宴客时，瓷器碗、盘、碟，银器刀、叉、勺。刻雕的水晶杯，每客一套，三四十件。“葡萄美酒夜光杯”，琳琅满目。水有水杯，酒有酒杯，红酒杯、白酒杯、烈酒杯、香槟酒杯、啤酒杯、糖酒杯、甜食盏。只这套水晶杯盏，往往价值千金。而西洋人对于看比吃更重要。

酒除了做药物及化工溶剂外，不是生命里所必须的，说起来是奢华品。法国、意大利人以酒代水，是饮食习惯的问题，也是酒工业的问题。酒税是各国政府一大笔的收入。以美国为例，一瓶威士忌的成本约二角五分钱，酒瓶装潢及广告费约一元，厂家酒商却赚去一元五，税金高达五元。

各国喜欢的酒的酒精含量不同。威士忌40%～50%，中国的高度白酒60%以上，葡萄酒及谷酒12%～13.5%。过此，是加了料（酒精）的酒。美国的啤酒法定不能过6%。欧洲及中国的啤酒是10%～12%。带几分酒意的人，往往自感特别能干，实际上是判断力减低，错误率增高。做诗人尚可，干政治、掌军事、营经济、办外交就不行了。莎士比亚说得又准又好，酒只是 “促进欲念，而不济于行事。”（见《哈姆莱特》）。

许多洋酒在色泽与芳香上优于中国的酒。而国酒的醇厚别有一种深度。干雪梨（些利、cherry、dry）酒与中国的绍兴花雕接近。相比而言，中国的葡萄酒要甜得多。通化葡萄的质量是很上乘的，含糖量特高。如果也生产一种干红（黑）葡萄酒肯定会受到欧洲人士的欢迎。

在欧洲各有各的喝法。南欧人以葡萄酒为主，从不暴饮，纯粹是为了享受生活，让阳光更明亮爱情更美好。北欧人酷爱烈酒，是追求加速度，好快点儿从孤独中解脱出来。俄罗斯人就更不用说了，冰天雪地中的绝望非得靠伏特加，被一棍子打闷才行。挪威的酒类由国家管制。啤酒分三级，一级几乎不含酒精，二级的酒精也少得可怜，只有这两级啤酒可以在超级市场买到，三级啤酒和其他酒类全部由国家控制的酒店专卖。啤酒贵不说，一到晚上七点，所有超级市场都用大铁笼子把啤酒罩起来，再上锁。每逢周末，酒鬼们趁早买好酒，先在家把自己灌个半醉，再上街进酒吧，否则要想喝醉，非得破产不可。在挪威造私酒的也特别多。^[4]

英国的年轻人比老年人的烈性酒消耗量要大得多。美国康宝莱公司经营减肥、护肤产品和保健品，对4000名年龄介于16～80岁英国人的生活方式和饮食习惯做了调查。25岁人群每周饮用平均相当于6.6杯烈性酒的酒精，比50岁人群多1.4杯。(www.xing528.com)

在希腊，酒是正餐的配属。在古希腊，聚会是一种重要的社交工具，食品的种类、顺序以及格局都是精心设计的，都有特殊的含义，并且已经形成一种体系。公元前4世纪时，在雅典精心制作的正餐上，开始时要上一篮子烤面包，然后是第一道由各种开胃食物和调料组成的菜，与面包一起供享用；第二道菜是由各种海产品和蔬菜水果组成的，仍然伴有烤面包；第三道为主菜，所用原料有鱼类、畜禽及其他肉类，并配以酒；酒是主菜和餐后甜点之间的最佳选择，也是餐后甜点和饭后闲谈及娱乐活动中的必备之物。

法国人饮酒最讲究情调。法国家庭哪怕是普通百姓家，餐具和酒具都有好几套，摆放的位置和上菜的顺序，以及座位的安排都很有讲究。法国人已经将世界许多国家人民视为日常生活需要的吃喝提升到了艺术的高度，对其中的排场、格式、摆设的创新都达到了登峰造极的程度。每年的博若莱新酒上市和《米其林美食指南》的出版居然会成为全国人民的大事，对其关心的程度远胜过教皇或总统的演说。正是由于法国人对饮食的重视，以及法国菜在国际上的地位，西方语言中大部分与吃有关的词汇也都来自法语，如餐厅（restaurant），菜单（menu）、调味酱（sauce）等。

对于欧洲大多数国家和美国人而言，饮食仅仅是一种生理的需要或营养的补充；对法国人来说，吃饭喝酒已经远远超出了工作和生理的需要，更多的是一种对饮食的精雕细琢，一种淡淡中体现浓郁，慢慢中蕴出芬芳的文化，是一种享受。美国著名作家诺贝尔文学奖获得者海明威曾讲过：“巴黎是不散的宴席。”这话形象地道出法国人如何沉迷于饮食。法国人吃正餐时，从开胃酒开始，到佐餐酒（至少两种），再到消化酒和咖啡（有时可以有两道咖啡）结束，配上头盘、主食、甜点（有时甜点之前还要加上奶酪和蔬菜），洋洋洒洒，至少三个小时。即使没有什么菜也可以吃喝上两三个小时，所有的一切都体现着豪华、贵族的气息。到18世纪和19世纪，美国大量涌入了西方各国的移民，经济日益繁荣，与欧洲的交流更加频繁，于是在饮食烹饪上也融入了更多的风格，如爱尔兰移民在宴会上仿效法国人的习惯，将每道菜都配上相应的酒。

意大利的饮料包括软饮料、低度酒、兴奋饮料、营养饮料几大类型，制作都很考究。意大利是个嗜酒的民族，无论男女都爱饮酒，甚至喝咖啡时也要掺酒以增加其香味。德国人则嗜好啤酒，其啤酒种类和品牌也是数不胜数。

西方宴席的上菜顺序，先上的有开胃酒。西餐以法国菜、意大利菜为主流。现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜——头盘、汤、副菜、主菜、甜品，最后上饮料。西餐桌上的头盘是冷菜，也称开胃小菜，一般有冷盘和热头盘之分，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。

非洲钟情于啤酒。非洲由于炎热的气候，饮料业异常发达。非洲人有喜爱喝饮料的习惯，也有用饮料招待客人的习惯。饮料种类繁多，尤其是一些欧美的饮料，如咖啡、可口可乐、百事可乐、芬达等。除此之外，还有牛奶、啤酒、汽水、橘子汁、香蕉汁、西瓜汁、木瓜汁、甘蔗汁、茶水、矿泉水、凉开水等当地饮品。总之，凡是在中国有的那些饮料，在非洲都有。

也有不饮酒的文化与民族。伊斯兰教严禁饮酒，也禁止一切与酒有关的致醉物品。所以，一切有危害性及能麻醉人的植物或可食植物，如葡萄、大麦、小麦等一旦转化成能致醉的饮料，如酒一类的东西，就成为禁忌的对象。同时，伊斯兰教还禁止从事与酒有关的营生。所以一切比酒更有害于人身体的麻醉品和毒品也都在严禁之列。非酒的国家如阿拉伯的信奉伊斯兰教的民族有他们自己的固有文化，生命里无酒，也不会缺少了什么。犹太人的家宴，准备了酒，虽自己少喝，却劝非伊斯兰教的朋友多饮。

思考题

1.什么是酒文化？

2.中国酒文化研究的主要内容是什么？

3.酒有什么样的两面性？应该怎样限制它的负面作用？

4.中国酒文化与世界酒文化的关系是什么？

[1] 九歌·东皇太一。

[2] 博言.发明简史.北京：中央编译出版社，2006：53

[3] 唐大斌.名家论饮.武汉：湖北人民出版社，2004：182

[4] 嗜酒之徒——北岛：饮酒记。引自黄苗子等.明报·茶酒共和国.北京：新星出版社，2008。以下参见该书。