酒是什么？酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。从这个定义中可以知道，酒是一种饮料，这种饮料经过发酵过程而制成，而且含有乙醇这种成分。并且，是用粮食或水果为原料。这是当代人给 “酒”下的一个定义。
中国人酿造酒已经有悠久的历史了，那么，古人又是如何给酒下定义的呢？有必要从古文字中寻求答案。甲骨文是中国最古老的文字，整理出来的单字约4500个，已能够解释含义的约占1/3，其中就有 “酒”字。不过不是如现在的写法从水，不属于“水”旁，而只是写作 “酉”。古文字学家罗振玉说：“酉（酒），像酒从尊中挹出之状。”尊，是酒器。“酉（酒）”是一个象形字，描绘的是一个圆口、细颈、宽肚、尖底的瓶子，或酒坛子正在倾斜着向外倒酒。罗振玉在《殷墟文字类编》中还进一步解释说，甲骨文 “酒”字是放在 “酉”部的。甲骨文 “酒”的字形，有一种写法在 “酉”旁有三笔。这三笔却不是 “水”，甲骨文的 “水”不是这样写的。这三笔大概表示酒香从酒坛子一阵阵飘出来。
甲骨文是中国历史上殷商时代文明的标志物。当时，饮酒风气极盛，“酒池肉林”的典故就出自这个时期。“醴”和 “留”就是殷商时代的名酒。在甲骨文中，“酒”字尚未最后定形，仍处在酒器象形字的阶段。“酒”字由象形字向形声字转变则是钟鼎文产生以后的事。
和甲骨文同样古老的金文中也有 “酒”，同样写作 “酉”。金文是刻在金器上的文字，金文 “酒”的字形，就像一种瓶子，是一种酒器的样子，而且兼作 “酒”的意思。文字初创时期，“酒字写作酉”。再发展到了篆书，甲骨文 “酉”字旁边的三笔误写为“水”，后来都写成 “三点水”了，就成了今天的 “酒”字。
汉字是世界上最为优秀的文字语言之一，有着独特的表意方式，在字形中蕴含着丰富的信息。东汉文字学家许慎撰著的《说文解字》是第一部汉语词典，分析许慎对“酒”字的解释，说不定可以找到解析酒文化的钥匙。《说文解字》说：“酒，就也。所以就人性之善恶也。从水从酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
这个解释可以分为四层，第一层，给酒一个界定：“酒就是就。” “就”是什么意思？“就”是趋向、归于的意思。意思是说，酒是一种迁就于人性的东西，随人性的善恶。人性善则随善，人性恶则随恶。酒无所谓善恶，酒的善恶随饮用者的善恶而善恶。许慎的这个解释其实不是给 “酒”下定义，因为定义的要求是 “某，是某某”，应该是判断句。而《说文解字》从社会学的角度将 “酒”的社会属性予以解读。第二层，酒字意义是从 “水”和 “酉”得来的，这就是 “从”的含义。“从某某”就是现在所说的偏旁的意思。第三层，“酒是造”，“造”是什么呢？《说文解字》说：“造，就也。”也就是说，这一层的解释相同于第一层，一样认为酒是吉凶所依附的东西。换句话说，吉凶如影随形地附着在酒上，不是吉，就是凶。有没有中间状态呢？没有。此处引入了一个传说故事，这个故事其一说明了许慎主张仪狄造酒说；其二，禹从酒的美中窥见了凶，认定酒是凶祸的根子，于是疏远了仪狄。大禹与酒的故事揭示了政治家对待酒的态度，表达了对酒可能造成的社会危害的深深忧虑。第四层，认定杜康第一个造了秫酒。秫酒是谷物酿造的酒。
这一段文字的含义十分丰富，几乎是东汉时人们关于酒的所有知识的总结。首先，对有关酒的两个传说做出了判断。酒的发明人有许多传说，谷物酒的发明人也有不同说法，许慎的判断可以说是代表了东汉学者趋向性的意见。《说文解字》的内容是学者解释儒家经书的概括，写作的目的是为了后来人读经书的方便，在这样的前提下来看大禹对待酒的态度就十分发人深思。这起码说明了经书对酒的态度，直至东汉以前的政治家的意见、学者的意见。
《说文解字》给 “酒”下的这个定义很有预见性，预示了酒在中国文化中扮演着两个相反相成的角色，既有 “善”的一面，又有 “恶”的一面。从政治的角度看，酒是中国古代政治生活中不可缺少的，无论祭祀、宴飨都离不开它，位置崇高无比；同时，它又是祸源，时时被警惕、被贬斥。从经济生活的角度看，酒催发了一个庞大的产业，为国家带来滚滚的财源；另一方面，它是粮食的最大消耗者，与民争食，成为民生的最大威胁。从社会生活的角度看，酒是润滑剂、黏合剂，是社会人群磨合、社会运转的推进器，但是它又腐蚀社会，击败脆弱的人，使一些人陷入罪恶，做出违反常理的事，亲痛仇快。
中国的酒文化就是沿着《说文解字》所指示的相反相成的道路延续而展开，一方面酒受到热烈的欢迎，无比的崇拜，一刻也离不了它；另一方面被打翻在地，再踏上一只脚，就这样交替轮换，循环往复。当然，许慎不能预料到他对酒的短短的五六十字的描述竟如谶语一般，笼罩着酒的历程。
在《说文解字》里，“酒”所组成的字有一个家族。有关酒的字反映了中国酒文化的独特性。
本处仅举一例，比如 “酒”与 “医”共生。医生的医字，繁体字写为 “醫”，那个酉字古代就是一个盛酒的坛子。为什么用酒呢？远古时的人恬淡虚无，没有争斗，但是气候极其寒冷，生病也无非是被寒所伤，饮酒就可驱寒，寒去则病愈。
“醫”字的构成，又同 “疾”字有密切的关系。“疾”字结构包含了 “矢”，表示人体被箭（矢）射中，于是产生了病痛。至于 “醫”字中的 “殳”，是古时一种兵器，初为竹制，一丈二尺长，前端尖锐。有人解释为用 “殳”驱赶病魔的意思。
清代张路玉在《张氏医通》中又对 “醫”字作了解释，认为 “
”是表示用箧收藏 “矢”和 “殳”攻病，就如同用 “矢”和 “殳”攻击敌军一样。
由此中国人有一个奇怪的念头，酒可以当兵，酒可以消愁，犹如用兵可以克敌制胜一样。于是，有了 “酒兵”一词，典出《南史·陈庆之传》所附《陈暄与兄子书》：“故江咨议有言，‘酒犹兵也。兵可千日而不用，不可一日而不备；酒可千日而不饮，不可一饮而不醉’。”
酒是一种饮料，但是它不单单是一种饮料，人们在它身上附加了许多社会的、道德的、精神的意义，这样一来，酒不仅仅是一种客观的存在，也是一种文化的象征。
文化的产生是自然界 “人化”的过程，亦是人类所生活、所依赖的天地万物 “人类化”的过程。人在改造自然，使其顺应人之生存的过程中人自身也在被改造。
一般将文化分为四个层次，分别是：物态文化层次、制度文化层次、行为文化层次、心态文化层次。本书所研究的 “文化”，主要是心态层次的文化，兼及物质文化及其他文化层次。对于酒的生产、加工等技术仅简单描述。(www.xing528.com)
酒文化研究必然涉及第一层次的物质文化、第二层次的制度文化、第三层次的行为文化，又有第四层次的心态文化。酒是物质文化与精神文化的最为巧妙的结合点。
酒文化是附着在酒上的文化的意义。酒并不是必须的饮料。人在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，不是为了维持身体对水分的需求，而是追求酒对生活的美化、雅化，将饮酒行为升华为一种精神享受，所呈现出的是文化形态。酒文化的意义是通过人们怎么饮，饮酒的目的、效果、观念，蕴含其中的情趣，饮酒的礼仪等表现出来的。
人类进入了文明时期，一个自觉的主动创造的时代产生了。于是，酒成为人类的智慧和技艺的凝聚物，而这一点是只能被动地适应大自然的动物所达不到的，酒便具有了文化的意义。人们通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。比如，不同阶层的人饮不同的酒，饮酒的场面、讲究不同，这就有着明显的阶级阶层的印记；“借酒浇愁愁更愁”，说的就是饮用酒的目的性；“酒逢知己千杯少”，说的是和不同的人喝酒会有不同的结果等。在这样的情况下，酒已经外化，有了某种标签的含义，或成为了人们感情的承载物。酒的发现非常偶然，而且经历了一个漫长的认识和复制的过程，人们意识到了它的存在，并且自觉地复制它，再现它，实现了主动与自觉。酒就不再是自然物，酒已经成为人的认识物，已经具有了文化的意义。于是我们的祖先就创造了神话，将酒的酿造归结于某一位超人。这就已经使酒具有文化的意义，体现了我们祖先对超自然力的崇拜，对圣人贤人的期待。
酒是天赐之美醁，虽是上天所赐，但又是经人之手所酿造，这不是 “天人合一”吗？自然之物，成为人所享用之物，这不是 “物我合一”吗？这说明中国酒的精神是中国文化精神的精妙反映，从道家的 “物我合一，天人合一”到追求自由、忘却生死利禄以及荣辱，到儒家的因应自然、敬天命而治之等无不涵盖。
酒文化研究即是研究人们在酒的享用时所体现的价值观、审美情趣、思维方式，说明为什么在饮用什么酒和怎样饮用酒的时候会有所不同，其中又表现了怎样的生活情趣、人生态度，以及所反映的人与人之间的关系，甚至于饮酒活动对于一个国家、一个民族生死存亡的关系等。
酒的酿制与享用所体现出来的是文化。酒文化不但是饮料的味感美学，也与音乐之“听感”，绘画之 “视感”，文学之 “意感”一样，属精神文化的范畴。酒文化，包括酿制的理论、技术，酒器，酒宴风俗以及饮酒文学等诸多因素。这些都是人类在认识世界、改造世界中对酿造理论、酿造技术、酒器、酒宴风俗以及饮酒文学等诸多方面的创造，这些非自然的具体的和抽象的事物的本身是人类智慧的结晶。
本书所述酒文化研究以与酒相关的心态文化为中心，兼及酒的酿造工艺、酒具及酒的品评等物质文化的层面。
对于人类而言，第一要务便是生存下来，维持自己的生命。因此，食品便成为人类生存的第一要素，没有哪一个人、哪一个民族、哪一个国家会逃脱这一法则。食品本身所赋予的意义和价值是任何其他可以满足人类需要的物质形态的东西（如衣、住、行等）所无法比拟的。开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称 “饮食”。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”同时，饮食往往影响一个民族的思维模式、思想感情，甚至是命运。或者说，食品文化的不同，是不同民族的根本区别，而且是最容易观察的表面层次的区别。从这个意义上说，食品文化的研究具有巨大的意义。
同样的，作为饮食之一的酒对于饮食文化研究也是十分重要的。我们还是通过中国的酒文化来说明中国文化的重要意义。
中国酒文化源远流长，成为中国文化的一个有机组成部分。中国人饮什么酒，不饮什么酒，为什么饮，又为什么不饮；为什么这样饮而不那样饮；为什么这个地方（或民族）的人这样饮，而那个地方（民族）的人那样饮，这些问题的背后隐藏着深奥的文化道理。
丰富多彩的中国酒文化，包含有深刻的哲学、诗文、科技、艺术乃至于安邦治国的道理。酒文化是中国文化的重要组成部分，甚至有人说，中国酒文化是中国文化的代表，认为不了解中国酒文化就不能了解中国文化。
国学大师钱穆将自己一生对中国文化的研究归结于 “天人关系”，认为这是打开中国文化大门的钥匙。酒文化正好是天人关系的结合点。人乃天地之精气所生，酒乃天地之精华，人向天地所贡献，最重要的是酒，酒是祭祀的中心角色。
从先秦时期起，没有一个政治家不是酒文化的研究专家，无一例外的都拿酒说话，说明政治的道理。唐代杜佑《通典》、宋代郑樵《通志》、元代马端临《文献通考》被称为 “三通”，被认为是中国政治学著作的典范，这些著作都紧紧地扣住粮食生产、土地制度、赋税制度等这些和国计民生紧密相关的要素，抓住了中国社会的命脉。而粮食、土地、赋税无一不是与酒息息相关。因此，中国文化研究的基础在于酒文化的研究，要了解中国文化的最好切入点之一便是中国的酒文化，它是天人合一关系的最好诠释物。也因为先秦政治家的影响，使得中国酒文化一开始就与政治结下了不解之缘，敏感的政治话题不好说，便拿饮食来作引子，用做饭来引出话题。因为他们的影响，酒文化一开始就成为礼仪的承载物，成为人际交往的工具，酒作为饮料这一点往往被忽视了。
对中国酒文化的研究，也应该紧紧地把握住 “天人关系”，具体而言，即把握住一对矛盾，矛盾的一方面是天，天即大自然；矛盾的另一方面是人。酒成为人与天的沟通物。
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