精致美味的白玉藏珍：夏日佳品

【原料】

主料：冬瓜2000克。

配料：鸡肉60克，鸭肾（肫）60克，田鸡肉片60克，烤鸭肉60克，蟹肉60克，熟瘦火腿15克，鲜草菇75克，鲜莲子50克，鸡骨125克，田鸡骨125克。

调料：精盐7克，味精4.5克，胡椒粉0.05克，湿淀粉7.5克，上汤1250克，淡二汤750克，芝麻油0.5克，熟猪油10克。

【制作过程】

（1）将冬瓜（肉厚4厘米以上）洗净，去皮、瓤，改成直径约18厘米的圆形块无论块状，鸡肉、鸭肾切成长约4厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的薄片；火腿切成6片；烤鸭肉斜切成12片；鲜莲子剥皮去心。(www.xing528.com)

（2）将冬瓜块放入沸水锅内氽约10分钟，捞起，用清水过冷后，取出，仰放入汤窝；另将鸡骨、田鸡骨放入沸水锅滚约30秒，取出，沥干，放在瓜面上。用中火烧热炒锅，下二汤、精盐（5克）烧至微沸，倒入冬瓜窝内，整窝入蒸笼用中火炖约1小时至软烂。

（3）将鸡片、田鸡片、肾片各用湿淀粉（2.5克）拌匀。将沸水500克、精盐（1克）下锅，分别放入鸡片、田鸡片、肾片、鲜菇、鲜莲子，各氽30秒钟，捞起沥去水，一同盛入碗中。然后拌入味精（2克）、精盐（1克）、芝麻油、胡椒粉、熟猪油拌匀。蟹肉放在漏勺里，用沸水淋一次。

（4）将火腿片、烤鸭片和蟹肉排放在瓜盒里，再将拌匀的鸡片等放上，用挖出的瓜肉覆封洞口，然后扣在大汤窝内。用中火烧热炒锅，放入上汤烧至微沸，撇去汤面浮沫，将沸汤取出，轻注入汤窝，然后整窝放入蒸笼，用中火再蒸约10分钟便成。

【特点】

白玉藏珍又名“瓜中藏鲜”，用料多样，做工精细。冬瓜要用味鲜的鸡骨等靠炖，使之无味变有味；鸡片等馅料要按常发为分别预烹，使之去腥增鲜，尽善尽美。汤盅的冬瓜色如白玉，半透明，瓜内的馅料隐约可见，恰如白玉藏珍。汤鲜肉嫩，为夏令佳品。