冬瓜盅：创意瓜壳烹饪的美味佳肴

【原料】

主料：带皮冬瓜1个（约重4500克）。

配料：净鸭肉150克）烤鸭肉75克，猪瘦肉100克，田鸡肉片100克，蟹肉75克，腌虾仁75克，鸭肾（肫）丁75克，熟瘦火腿粒25克，熟瘦火腿末10克，鸡骨、田鸡骨、猪骨共400克，鲜莲子100克，鲜草菇100克，夜来香花（去蒂）25克。

调料：姜片5克，精盐10克，味精7.5克，绍酒15克，湿淀粉8.5克，上汤1250克，淡二汤2000克，花生油25克。

【制作过程】

（1）将冬瓜带蒂部分切下25厘米成瓜盅形。将盅口的瓜皮刨成斜边后，把盅口四周改成锯齿形，挖出瓜瓤，在瓜上刻上图案。然后放入沸水锅浸没煮约10分钟，取出用清水冷却，放入大汤盅内。将鸡骨、田鸡骨、猪骨，用沸水滚（氽）约5分钟，捞起，放入瓜盅内。用旺火烧热炒锅，加入二汤（1250克），和精盐（7.5克）、味精（5克）、绍酒（10克），烧沸后倒入瓜盅，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。(www.xing528.com)

（2）将猪肉、鸭肉、烤鸭肉、鲜菇均切成0.8厘米见方的粒。用湿淀粉（3.5克）与猪肉粒、鸭肉粒拌匀后，放入沸水锅滚约30秒钟，捞起洗净，用瓦钵盛放，加入沸水500克，味精（1.5克）、精盐（1.5克）、绍酒（5克）、火腿粒、姜片，入蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。

（3）炒锅放入沸水500克、精盐（2.5克），下鲜菇粒和削皮去心的鲜莲子，焯约30秒钟，倒入漏勺沥去水。用湿淀粉（5克）和田鸡肉拌匀。换沸水500克下锅，先放入田鸡肉片、虾仁、肾丁，各滚约30秒钟，捞起。

（4）去掉瓜盅内的鸡骨、田鸡骨、猪骨和汤，用洁净毛巾吸干盅内水分，用油抹匀瓜盅外皮。用中火烧热炒锅，放入上汤、味精（1克）、精盐（1克），烧至微沸；将以上所有炖、煨好的原料放入，再烧至微沸后，撇去汤面浮沫，一并倒入瓜盅。另将蟹肉和烤鸭肉分别用烧沸的二汤（750克）淋过后，一同放入瓜盅。把夜来香花竖插满瓜盅的圆口（或用蟹黄分堆围上），剩下的花放入的瓜盅，最后在瓜盅圆口的花撒上火腿末便成。

【特点】

清初顾仲所馔的《养小录》中记有“煨冬瓜”，其法是：老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤，子净，以猪肉，或鸡鸭，或羊肉，用好酒、酱、香料、姜汁调和，贮满瓜腹。竹扦三、四根，将瓜盖扦牢，竖放灰堆内，则拢糠铺底四周，窝到瓜腰以上。取灶灰火，周围焙筑，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出，切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。食冬瓜盅，宜佐以精盐，烹制中忌用酱油，否则会有酸味。