美味焖瓤鳝卷，色香味俱佳

【原料】

主料：黄鳝6条（约重500克）。

配料：鲜虾肉150克，猪瘦肉150克，猪肥肉75克，鸡蛋清15克，熟瘦肉火腿10克，猪网油150克，红辣椒15克，水发香菇75克。

调料：葱条5克，姜片5克，精盐5克，味精5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，深色酱油10克，绍酒5克，干淀粉25克，湿淀粉10克，淡二汤750克，芝麻油0.5克，花生油1500克（约耗75克）。

【制作过程】

（1）将鳝鱼按豉椒鳝片的方法宰净，剔去脊骨、头、尾，切成长条形薄片；火腿、香菇（10克），切成细粒；肥肉切成0.3厘米宽的长条；辣椒切成中丝；猪网油洗净，切成3块，每块长40厘米、宽20厘米；瘦肉、鲜虾肉分别剁成泥。(www.xing528.com)

（2）将鳝肉用姜、葱、绍酒和精盐（2.5克）调成的味料拌匀，腌约5分钟。把瘦肉、虾泥、香菇粒、火腿、精盐（2.5克）和鸡蛋清拌匀成馅料，分成3份。

（3）取猪网油块摊开，上撒干淀粉，取鳝肉2条，仰放于上（两者的头尾方向相反），鳝肉上瓤馅料1份，抹平，馅料边横放肥肉条（25克）、辣椒丝（5克），然后卷成圆形条状，用纱绳扎牢，以防松散。如此共做3条。

（4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入鳝卷炸约3分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下二汤、香菇（65克）、白糖、酱油和鳝鱼卷，约焖20分钟至熟，去除滗出原汁200克备用。把鳝卷的纱绳拆掉后，横切成24块，排在盘上，香菇伴放在四周。将原汁倒入炒锅，加味精、胡椒粉和调稀的湿淀粉推匀成芡，再加芝麻油和花生油（25克）推匀，淋在鳝卷在香菇上便成。

【特点】

焖，粤菜有时写作“文”。凡焖的菜，其肉料必先煸爆或泡油或炸透，使它部份分水蒸发并变得干香，然后再加配料、汤水、调味料同焖。焖时，多用中火，使肉料逐渐熟透，释出肉汁，并变得软烂、香浓。此品鳝卷表层金黄，肉层色泽多样，芳香浓郁。