【摘要】：用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、姜陈皮、豆酱、水鱼块、烹绍酒，煸透后，再下二汤、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦掌（沙锅）里，淋花生油（25克），加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油（35克），鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。其制法很象现在的崛水鱼。
【原料】
主料：宰净水鱼750克。
配料：烤猪肉150克，水发香菇50克，炸蒜肉75克。
调料：蒜泥0.5克，姜片5克，姜米1.5克，葱条15克，陈皮2.5克，精盐1克，味精5克，豆酱15克，蚝油10克，白糖2.5克，胡椒粉0.05克，深色酱油10克，浅色酱油2.5克，姜汁酒10克，绍酒15克，干淀粉10克，淡二汤600克，芝麻油0.5克，花生油1000克（约耗125克）。
【制作过程】(www.xing528.com)
（1）将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水滚（氽）过，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下花生油（15克），下姜片、葱条、水鱼块、烹姜汁酒，炒匀，加二汤（100克）略煨，取出，去掉姜、葱、沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。
（2）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、姜陈皮、豆酱、水鱼块、烹绍酒，煸透后，再下二汤（500克）、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦掌（沙锅）里，淋花生油（25克），加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油（35克），鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
【特点】
水鱼即鳖，又名甲鱼、团鱼、脚鱼。用瓦掌（沙锅）烹制，使之达到软烂，一向是粤菜的席上佳肴。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶。这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜甑，后设陶锅。锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的崛水鱼。此菜原锅上席。质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。
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