高级炖菜：山瑞鳘肚炖法详解

【原料】

主料：净山瑞750克。

配料：水发鳘鱼肚300克，熟瘦火腿25克，猪瘦肉100克。

调料：姜片15克，葱条15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.1克，姜汁酒25克，绍酒25克，上汤750克，淡二汤500克，花生油30克。

【制作过程】

（1）将鳘鱼肚洗净、切块（每块约重20克）；山瑞切块（每块约重25克），用沸水氽过，取出洗净，剔去黄膏。火腿切成5粒；猪肉切成6块，一起放入沸水锅内滚（氽）约30秒钟，捞起。

（2）用中火烧热炒锅，下油（15克）、姜、葱（各5克），放入山瑞爆炒，烹绍酒（10克）、二汤（100克），略煨后倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。(www.xing528.com)

（3）取大炖盅1个，放入猪肉、火腿垫底，把山瑞放在上面，再放入姜、葱（各5克）、绍酒（25克）、绍酒（25克）、精盐（2.5克）、味精（5克），加入开山，盖上盅盖，放入蒸笼，先用旺火，后用中火约炖90分钟至八成软烂，取出去掉姜、葱，加入上汤再炖30分钟后，用洁净毛巾把原汤过滤，连同山瑞一起放回炖盅内。

（4）将鳘鱼肚块用沸水滚（氽）过，沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油（15克），加二汤（400克）、精盐（2.5克），倒入鳘鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱放在炖好的山瑞上面，加盖，放回蒸笼用中火再炖约30分钟至软（软烂）撒上胡椒粉便成。

【特点】

炖，是烹调法之一，将原料和水一起放入盅内，加盅盖，然后成盅置于沸水锅中，利用盅外的高热长时间加温，使物料至熟软烂的。

炖的食品不失原味，物料的养分较多的释出。汤液汇集了各料之精华，鲜美而富有营养。故炖法多用于食疗补品，通称为炖品。“鳘肚炖山瑞”为高级炖品之一。肉质软烂，汤液香浓，富有营养。