山瑞丝的鲜香多样炒法

【原料】

主料：山瑞肉250克，山瑞裙150克。

配料：熟鲜笋肉200克，韭黄75克，水发香菇50克，青辣椒7.5克，红辣椒7.5克，干米粉25克，净柠檬叶2.5克。

调料：鸡蛋清5克，姜丝1克，蒜泥0.5克，精盐2克，蚝油5克，胡椒粉0.05克，深色酱油2.5克，姜汁酒10克，绍酒10克，湿淀粉15克，芡汤45克，芝麻油1克，花生油500克（约耗35克），熟猪油750克（约耗55克）。

【制作过程】

（1）将山瑞群放入沸水锅煮约20分钟至七成软烂，取出。把山瑞肉切成薄片，同山瑞裙、笋、香菇、青红辣椒均切成中丝，柠檬叶切成细丝。韭黄切成4厘米长的段。(www.xing528.com)

（2）将芡汤、蚝油、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（10克）调成芡汁。山瑞丝先用鸡蛋清后用湿淀粉（5克）拌匀。

（3）炒锅放在炉上，放入沸水500克，精盐、下笋丝焯约30秒钟，倒入漏勺沥去水后，用干毛巾吸干水分。炒锅放回炉上，下熟猪油（10克），烹姜汁酒（10克）、沸水200克，放入山瑞裙煨约30秒钟，倒入漏勺沥去水。

（4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，放入干米粉炸至酥脆，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下熟猪油（500克），烧至三成熟时，放入山瑞丝过油约30秒钟至刚熟，加入山瑞裙，立即一同倒入笊篱沥去油。再将炒锅端回炉上，下蒜、姜爆至有香味时，放入笋丝、菇丝、青红辣椒丝、山瑞裙、韭黄段略炒，烹入绍酒，用芡汁勾汁，最后淋熟猪油（25克），炒匀，盛入盘中，将炸米粉镶在四周，柠檬叶丝撒在上面便成。

【特点】

山瑞，鳖的一种，体型比一般鳖稍大，产于广东、海南、云南、广西、贵州，以海南嘉积产为佳。用途与鳖同，有雌雄之分。尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄。此品用山瑞的肉和裙切丝与韭黄、鲜笋等六种丝状植物同炒，色泽和谐，质感多样，味道鲜香。