红焖鲈麻的制作方法及口感推荐

【原料】

主料：净鲈麻700克。

配料：去皮五花肉100克，水发香菇15克，红辣椒0.5克，炸蒜肉50克，姜片10克。

调料：精盐6克，味精6克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，珠油15克，绍酒10克，干淀粉15克，湿淀粉7.5克，淡二汤500克，熟猪油1000克（约耗150克）

【制作过程】

（1）将鲈麻洗净，切成段，每段长约1.5厘米，先用珠油（7.5克），后用干淀粉拌匀。把五花肉切成粒，每粒约1.5厘米见方。香菇、辣椒均切成小方粒。(www.xing528.com)

（2）用中火烧炒锅，下油烧至五成热，放入鲈麻段炸约2分钟至金黄色，连油一起倒入笊篱，沥去油。再将炒锅放回炉上，下姜片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和鲈麻段，烹绍酒，加二汤、精盐和珠油（7.5克），烧至微沸后，转倒入用竹笪（竹箅子）垫底的沙锅里，加盖，置于炉上，用小火煲至七成软烂，加炸蒜肉续煲约40分钟至软烂，取出，放在盘里。留下原汁（200克）待用。

（3）烧热炒锅，下原汁、味精、胡椒粉和调稀的湿淀粉推匀成芡，再加芝麻油和熟猪油（25克）推匀，取出淋在面上即成。

【特点】

鳗鳝，潮语又俗称“鲈麻”、“花锦鳝”。

红焖是焖法中之一种。其法是将肉料上粉后油炸至外皮变硬，然后再下锅加汤调味调色，加盖焖至透熟，勾芡的。因是先炸后焖，所以又叫“炸焖法”，其特别是色红、软烂、干香味浓。此品汁稠肉嫩，香浓，有炸蒜肉之甘香，是潮汕名菜。