锦绣龙虾与生菜的精美拼砌

【原料】

主料：鲜龙虾1只（约重1500克）。

配料：净嫩生菜200克，熟瘦火腿30克，鸡蛋2个，番茄250克，净香菜叶25克。

调料：精盐2克，味精5克，芥末酱25克，茄汁酱25克，白糖10克，白醋10克，芝麻酱20克，生菜籽油100克。

【制作过程】

（1）将龙虾洗净，用一支竹签从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火氽约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。(www.xing528.com)

（2）将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约1分钟至熟。冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙研烂后加入芝麻酱，边研边除除加入生菜籽油搅匀，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精，制成豆料，分盛2小碟，佐食用。蛋白用凉水洗净留用。

（3）将生菜切块，摆在盘中，番茄用沸水浸约3分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约0.4厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。将虾头取出摆在盘上部，把两边的虾底切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将虾尾摆去盘的下部，虾肉斜切成上部宽0.2厘米，下部宽0.15厘米的块，排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，摆成龙虾原形。火腿切成薄片，每片长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.05厘米，把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块，最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜叶放在盘的两旁便成。

【特点】

龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东南海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更是名贵的经济虾类。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。色泽悦目和谐，肉质鲜爽，为潮州名菜。