【摘要】：再下熟猪油烧至四成熟，放入虾仁，过油约30分钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥去油。“滑鲜虾仁”是选用珠江河的鲜虾，即剥、即炒、即食，特别新鲜、清爽，有鲜虾的原味。其特点是肉色透明，被成为“玻璃虾仁”。这一改虽便于烹制，但虾肉稍胀，爽无虾味，后又被改为将虾仁用小苏打拌蛋清腌制，并冷藏后用热油泡熟，叫“油泡虾仁”，既鲜爽嫩滑而有鲜虾的原味。
【原料】
主料：虾仁500克。
配料：葱榄5克。
调料：鸡蛋清20克，精盐5克，味精7.5克，干淀粉6克，湿淀粉5克，小苏打1.5克，上汤40克，芝麻油0.5克，熟猪油1000克（约耗50克）。
【制作过程】
（1）将虾仁洗净，用洁净毛巾吸干水分，加鸡蛋清、味精（5克）、精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅匀，放入冰箱腌2小时。(www.xing528.com)
（2）用上汤、味精（2.5克）、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
（3）用旺火烧热炒锅，下熟猪油涮锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至四成熟，放入虾仁，过油约30分钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥去油。
（4）将炒锅放回炉上下葱榄、虾仁，随即淋入芡汁，并加熟猪油（15克）炒匀，转盘便成。
【特点】
油泡虾仁是从“玻璃虾仁”发展而来，“玻璃虾仁”又是从“滑鲜虾仁”而得的。“滑鲜虾仁”是选用珠江河的鲜虾，即剥、即炒、即食，特别新鲜、清爽，有鲜虾的原味。但是，即剥即炒，受时间所限，无法扩大供应，后来便改用将提早剥就的虾仁用碱腌制后再炒。其特点是肉色透明，被成为“玻璃虾仁”。这一改虽便于烹制，但虾肉稍胀，爽无虾味，后又被改为将虾仁用小苏打拌蛋清腌制，并冷藏后用热油泡熟，叫“油泡虾仁”，既鲜爽嫩滑而有鲜虾的原味。
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