【摘要】：先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水。沙锅放回炉上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油（15克），迅速炒匀上盘便成。田鸡的大腿肉很丰富，骨虽小，但较硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋内填之。
【原料】
主料：田鸡大腿350克。
配料：熟瘦火腿30克，菜200克，熟鲜笋肉30克，蒜泥0.5克，姜花5片（约重2.5克）。
调料：精盐1克，胡椒粉0.05克，绍酒10克，干淀粉5克，湿淀粉10克，淡二汤100克，芡汤35克，芝麻油0.5克，熟猪油500克（约耗60克）。
【制作过程】
（1）先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米，另一头0.2厘米。
（2）将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。(www.xing528.com)
（3）将笋条用沸水焯约1分钟，起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。
（4）将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水。
（5）用中火烧热炒锅，下熟猪油（20克），放入菜、精盐、二汤、炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
（6）炒锅洗净放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；再下油（500克），烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。沙锅放回炉上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油（15克），迅速炒匀上盘便成。
【特点】
此品是广东野味名菜。田鸡的大腿肉很丰富，骨虽小，但较硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋内填之。讲究油温、芡色；肉质爽软，鲜美甘香。
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