炙烤后再回放的乳猪：片皮乳猪

【原料】

主料：净乳猪1只（约重5000克）。

调料：蒜泥5克，白糖65克，甜酱100克，南乳（红豆腐乳）25克，芝麻酱25克，汾酒7.5克，五香盐65克，烧乳猪糖醋150克，花生油25克。

【制作过程】

（1）将乳猪宰净，开腔，从嘴巴直开至尾宄，去内脏（留肾）；并沿中线将脊骨劈开但不破表皮，使之能成平板形，洗净，沥干，于牙关节处各劈一刀，使之上下分离；剜出第三条肋骨于扇骨之厚肉和臀肉处划数刀，使之能摊撑自如，并易入味和均匀受热。

（2）将五香盐涂匀内腔，用铁钩勾着挂起，晾腌约30分钟，至身干；在将豆酱、腐乳芝麻酱、汾酒、蒜、白糖（25克）拌匀，涂上，续晾腌20分钟；燃烧用铁叉从臀部插入，沿着皮下穿过扇骨关节直插至腮部（不要穿破腹皮和肘皮）；上叉后，将猪皮向外，斜放，先冲清水，去尽皮上油污，在烧沸水，使其外皮稍涨，然后再遍涂糖醋于皮。

（3）手持叉柄将猪架于炭炉上，取小火，先烧内腔，约烤15分钟，至五成熟时取出。用4厘米宽的木条将其内腔撑开。撑时，一根竖撑，从臀部直撑至颈部；两根横撑，分别撑于前胛和后腿。三根木条连在一起成工字形，把猪身撑成半筒形。然后用草绳扎牢已烧至弯屈的蹄肘，在用铁丝分别将前、后腿相对系牢，使全猪成为俯伏状。

（4）将炉中之火炭拨成前后两堆，烤猪的头、臀部烤约10分钟至嫣红色，即匀抹花生油于猪的外皮。然后再将火炭拨成直线形，烘烤猪的全身，约烤30分钟，至猪皮呈的大红色，便成。

烤时，转叉快而有节，火候要均匀。如发现猪皮隆起细泡，当即用铁针扎小孔以排气，但不可扎到肉里。

（5）片皮方法：(www.xing528.com)

①将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀，再沿脊中线直切一刀，两旁各切两刀，切成大小相当的长方形猪皮四条，用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中，然后将猪覆放于盘上，抽出铁叉，保持俯伏形。将片出来的猪皮切成32块，按原样覆回猪背原处，供第一次上席。

②待32块皮食毕，将猪取回厨房，去掉木条，按以下方法切取其他部位皮肉：将猪耳朵和尾巴切下，接着取出猪舌，直切成两爿。

将前、后蹄的下节条剁下一只，每只劈成两爿；在猪额上用刀直产至鼻，取下皮肉，在将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片，片下两边腹肉。

将以上皮肉用盘盛放，按以下顺序皮向上砌成原猪形，供第二次上席。

将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米块状，放在盘中；再将额鼻切成同样大小块状，放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块状，放在两侧；舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪立放在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在腹肉前放两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上即成。

【特点】

片皮乳猪即“烧乳猪”，依南北朝贾思勰《齐民要术》所记，古称“炙饨”，是将小猪宰净，开小腹，用茅草填满腹腔，柞木穿着，“慢火遥炙”的。炙时，要“急转勿住”，涂消酒取色，再涂新猪膏或芝麻油。这样炙成的乳猪，“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”又据清炒袁枚《随园食单》所记，清代，已改为开大腹，撑开，先炙内腔，后烧外皮，不使油尽落火上，其味方佳。

“片皮乳猪”最适宜佐川酸甜菜、葱球、甜酱、白糖等调味料和千层饼食之味更可口。