【摘要】：烧热炒锅，下花生油（25克），将蒜头、蕹菜，加入精盐、白糖旺火炒熟，取出滤干，放在扣肉面上，然后整碗覆扣于盘中。在烧热炒锅，下原汁、深色酱油烧沸，用湿淀粉调匀勾芡，加色尾油（15克）推匀，取出，淋在扣肉面上便成。但因各地的物产不同，饮食风尚不一，故扣肉的辅料和特点也各异。广州地区重“香芋扣肉”；东江地区重“梅芋扣肉”和“水晶扣肉”；肇庆扣肉也自有特色，它不用辅料，只用清汤，故又名“清汤扣”。
【原料】
主料：带皮五花肉1250克。
调料：蒜茸10克，葱15克，南乳50克，八角5克，精盐15克，味精2.5克，绍酒25克，白糖7.5克，深色酱油20克，二汤400克，花生油1500克（约耗50克）。
【制作过程】
（1）将猪肉治净，切成两大块，煮至七成软烂，取起，用粗铁针均匀扎小孔于肉皮；用精盐（10克）涂匀肉面。
（2）下油于锅中烧至沸动，将猪肉放入锅中，加盖，并将锅端离火口，炸至锅中无油爆声时，将猪肉取起；如此覆炸一次，直炸至猪皮遍布细泡呈现深红色为度。(www.xing528.com)
（3）将肉取出，晾凉，放入冷水中浸透，切成长方形块状，再放入沸水锅中煮5分钟，捞起，再放入清水浸漂，去焦味。然后又放入锅中，加水、八角和葱，煮约2分钟，取出。
（4）烧热炒锅，下花生油（20克），将南乳、蒜茸爆香，烹绍酒，加二汤、白糖（6克）、酱油，随即下猪肉焖约2分钟，取出，逐块仰排在大碗里（皮向下），加原汁，上蒸笼15分钟；整碗取出，滗出原汁待用。
（5）烧热炒锅，下花生油（25克），将蒜头、蕹菜，加入精盐（2.5克）、白糖（1.5克）旺火炒熟，取出滤干，放在扣肉面上，然后整碗覆扣于盘中。在烧热炒锅，下原汁、深色酱油烧沸，用湿淀粉调匀勾芡，加色尾油（15克）推匀，取出，淋在扣肉面上便成。
【特点】
“扣肉”各地都有，城乡皆备。但因各地的物产不同，饮食风尚不一，故扣肉的辅料和特点也各异。广州地区重“香芋扣肉”；东江地区重“梅芋扣肉”和“水晶扣肉”；肇庆扣肉也自有特色，它不用辅料，只用清汤，故又名“清汤扣”。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
