美味猪蹄配以花椒香，寓意欢聚一堂

【原料】

主料：带皮猪肘肉1000。

配料：生菜胆（26）500克。

调料：葱条10克，八角1克，精盐7.5克，味精2.5克，白糖2.5克，绍酒15克，深色酱油35克，湿淀粉20克，淡二汤1200克，芡汤45克，芝麻油0.5克，花生油2000克（约耗85克）。

【制作过程】

（1）将肘肉切改成圆形，直径约为18厘米；与肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4厘米，置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热涂酱油（10克）于皮上以着色；继用铁针扎小孔20—30个，使之经炸后能起来皱纹。(www.xing528.com)

（2）用中火烧炒锅，下花生油烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞起，放入有竹笪垫底的沙锅内，加二汤（1000克）、精盐（5克）和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油（20克）煲约1小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；将锅内原汤倒出待用。

（3）用中火烧热炒锅，下花生油（25克），继下生菜胆、精盐（2.5克）和二汤（1200克），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下花生油（10克），继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉（5克），调匀勾芡，加花生油（10克），炒匀，取出，伴于猪蹄之四周。

（4）用中火烧热炒锅，下原汤（400克）烧至微沸，加酱油（5克），用湿淀粉（15克）调稀勾芡，再加芝麻油和花生油（10克）调匀，取出，淋在猪蹄上便成。

【特点】

“豚蹄”，即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时，通常要切改成圆形。同时，此品为民间喜筵必用之品，寓合欢团圆之意，故又俗称“圆蹄”。烹制复杂，要先煮，后炸，再炖；色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。