【摘要】：将上汤、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉调成芡汁。用中火烧热炒锅，以油涮锅后，再下油烧至六成热，放入玄胱块过油至九成熟，连油一起倒入笊篱，沥干。将锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆至有香味，下玄胱块，略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，加花生油（25克）炒匀，便成。“玄胱”即牛胃的最厚处。此品将它切成片状，用糟汁烹调。芡色微红，质地爽滑，有糟汁之芳香。
【原料】
主料：牛双玄1200克。
调料：红糟汁50克，蒜米5克，姜米5克，葱米15克，精盐6克，味精5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克，绍酒5克，干淀粉10克，湿淀粉10克，上汤60克，花生油1500克（约耗100克）。
【制作过程】
（1）将牛双玄的外皮、筋膜去净，在圆一面的表层刻人字花纹，纹距约0.4厘米；翻转；每隔0.6厘米横刻一刀，然后切成长方块，每块长4厘米，宽2.5厘米，以水浸约30分钟，取出，抹上薄干淀粉。
（2）将上汤、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉调成芡汁。(www.xing528.com)
（3）用中火烧热炒锅，以油涮锅后，再下油烧至六成热，放入玄胱块过油至九成熟，连油一起倒入笊篱，沥干。将锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆至有香味，下玄胱块，略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，加花生油（25克）炒匀，便成。
【特点】
“糟汁”即红糟，即酿制红酒的副产品，是用红曲和糟米酿制而成的，以贮存一年为佳。其色艳、香浓、味醇，含有维生素C、维生素B1、酵母菌、酒醇等，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是东江菜常用的调味料。
“玄胱”即牛胃的最厚处。此品将它切成片状，用糟汁烹调。芡色微红，质地爽滑，有糟汁之芳香。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
