鲜美红炖鱼翅：潮汕风味，兼具广州红烧与福建炖鱼风味

【原料】

主料：煨鱼翅1000克。

配料：猪脚1000克，猪排骨1000克，熟瘦火腿15克，净老母鸡1只（约重1000克），净猪皮250克，火腿骨50克，香菜100克，葱条35克，姜片15克。

调料：精盐5克，味精5克，胡椒粉1克，深色酱油1.75克，绍酒25克、上汤1000克，淡二汤4000克，芝麻油5克，熟猪油100克。

【制作过程】

（1）将猪脚、排骨洗净，剁成大块。鸡从脊部切开。火腿切成细丝。(www.xing528.com)

（2）取瓦钵1个，先放两双筷子垫底，筷子上放两块竹笪，然后放进用竹笪住的鱼翅，在鱼翅的上面再压上一块竹笪。把姜、葱和香菜的茎头捆扎在一起，放入瓦钵的四周。

（3）用中火烧热炒锅，下熟猪油，放入猪脚、排骨、火腿骨和猪皮略炒一下，烹绍酒，加二汤（2500克）和精盐，烧至微沸，下深色酱油（15克），倒入钵内，加盖，放在炭炉上用旺火炖约2小时候，改用中火炖约1小时30分钟（炖时把二汤1500克分3次渗入）。最后用小火炖1小时至软烂，取出，捞起鱼翅，复置盘中把原汤（500克）过滤，倒入炒锅，加味精、芝麻油、胡椒粉推匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝（10克）。

（4）将香菜叶（15克）和火腿丝（5克）放入汤盅里，倒进烧沸的上汤和酱油（2.5克）调匀，和鱼翅一道上桌。

【特点】

红炖鱼翅是潮汕地区风味菜。据历史记载，秦代以前，潮汕地区属闽地，饮食习惯与福建同源；秦始皇以后，改隶广东，饮食文化又受广州菜的影响，故潮汕菜具有两家之长，自成一派。此菜即是其明显的一例。它既有广州菜红烧大群翅的特色，又有福建菜炖鱼翅的风味。成菜翅针软滑，汤味清醇，独具一格。