【原料】
主料：干炸鱼肚50克，虾胶180克。
配料：菜远150克，熟火腿末2.5克，香菜叶5克，姜片10克，葱条10克。
调料：精盐2克，味精1克，鸡蛋清10克，胡椒粉0.05克，姜汁酒10克，干淀粉25克，湿淀粉7.5克，上汤125克，二汤350克，芡汤10克，芝麻油0.5克，花生油60克。
【制作过程】
（1）将干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水揸洗3次，去掉异味，取出沥去水后，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块放入沸水锅内滚（氽）3秒钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油（15克），放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤（250克），精盐（1克），烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
（2）虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。(www.xing528.com)
（3）用中火烧热炒锅，下花生油（10克），放入菜远、精盐（1克）、二汤（100克），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下花生油（10克），放入菜远、芡汤，炒熟取出，分三排放在两鱼肚中间和两侧。
（4）将炒锅洗净放在中火上，下花生油（10克），再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉（7.5克）调稀勾芡，加入芝麻油和花生油（15克）推匀，淋在虾胶上便成。
【特点】
鱼肚，是鱼鳔的干制品。鳗鳝的叫鳝肚；鳘鱼的叫广肚、鳘肚；鳙鱼、鲢鱼的则叫鱼白。
鱼肚是一种高级水产品，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，其味甘、咸、平，具有养血止血、补肾固精、消炎等食疗效益。此菜是选用鳝肚晾干，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾胶蒸熟的。其色洁白，质爽软，味清鲜，四季皆宜。
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