【摘要】：用中火烧热炒锅，下熟猪油，放入姜、葱、烹姜汁酒，加淡二汤、精盐（4克），下鱼肚煮约30秒钟，加菜远煮至熟，捞起，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜远放在两片火腿的中间。“清汤鱼肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”创制的。同时，采用坚实的荔枝木作燃烧，鱼肚放下后，立即收获，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。
【原料】
主料：干炸鱼肚100克。
配料：菜远1条（约重10克），熟火腿2片（约重1克），姜片10克，葱条2条。
调料：精盐5克，味精1克，胡椒粉0.05克，姜汁酒10克，绍酒5克，白醋50克，上汤1500克，淡二汤750克，熟猪油10克。
【制作过程】
（1）将鱼肚用清水浸泡约2小时，揸漂多次，去净杂味沥去水，下白醋，再揸漂3次去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约4厘米见方的块。(www.xing528.com)
（2）将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油，放入姜、葱、烹姜汁酒，加淡二汤、精盐（4克），下鱼肚煮约30秒钟，加菜远煮至熟，捞起，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干鱼肚水分，放入汤窝内，撒上胡椒粉，将火腿分放在上面，菜远放在两片火腿的中间。
（3）将炒锅洗净放在炉上，烹绍酒，加上汤、味精、精盐（1克），烧至微沸，撇去汤面浮沫，倒入汤窝内便成。
【特点】
“清汤鱼肚”是80多年前，广州市“冠珍包办馆”创制的。它涨发鱼肚的技法与众不同。是采用铁掌为煮油炊具，放的油只及掌的一半。鱼肚放下后，即以铁饼压之，使之直沉于底层，在受热受压中涨发至透。同时，采用坚实的荔枝木作燃烧，鱼肚放下后，立即收获，让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。这样的炸成的鱼肚，通体膨胀，异常洁白，入口爽软而滑。今年，人们在总结其特点的基础上，改用边炸边压的炸法，使之化繁为简，效果亦佳。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
