海参酥丸的鲜美烩制法

【原料】

主料：水发海参450克。

配料：猪瘦肉300克，水发香菇25克，水发虾米25克，鸡蛋液50克，姜片5克，葱条10克。

调料：精盐5克，味精2.5克，蚝油10克，芝麻油1克，胡椒粉0.05克，深色酱油10克，绍酒25克，干淀粉25克，湿淀粉10克，上汤600克，淡二汤1000克，熟猪油100克，花生油1000克（约耗75克）。

【制作过程】

（1）将香菇、虾米均匀切成细粒；海参切成长7厘米、宽3厘米的块；猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐（3克）、味精、干淀粉、鸡蛋液，拌挞至有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。(www.xing528.com)

（2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞起。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油后，放入沸水锅内焯约30分钟，捞起盛入瓦钵，加淡二汤（250克）、绍酒（5克），入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。

（3）将海参放入沸水锅内焯约1分钟，捞起，用中火烧热炒锅，下熟猪油（40克），放入姜、葱，烹绍酒（10克），加淡二汤（750克）、精盐（2克），放入海参煨约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

（4）用中火烧热炒锅，下熟猪油（45克），烹绍酒（10克），加入上汤（600克）、蚝油、白糖、放入海参焖约10分钟，再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油（15克）拌匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

【特点】

这个菜是东江传统风味菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。两百多年前，袁枚遨游至惠州时曾交口称赞：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜结，入口如酥，大概取筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀”。（见《随园食单》）酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。